西安

 

摘 要：近年來以危害分析重要管制點（HACCP）觀念為主導(dǎo)的質(zhì)量保證制度，已成為國際間公認(rèn)的最有效預(yù)防與識別產(chǎn)品危害，及為保證食品之衛(wèi)生安全的食品科學(xué)管理體系之最佳指標(biāo)。本文研究了我國HACCP管理，以及對食品鏈中HACCP的作用和有效性等。對比了食品鏈中HACCP體系與良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 (SSOP)之間的關(guān)系，就我國食品鏈如何強(qiáng)制實施HACCP體系來構(gòu)建安全食品體系提出了思考。最后提出了強(qiáng)制在食品鏈中實施HACCP管理的建議。

關(guān)鍵詞：食品鏈   HACCP   控制   影響力 研究

中圖分類號：

1. 我國HACCP管理研究

1.1 HACCP體系在我國溯源。我國的HACCP標(biāo)準(zhǔn)是CNAB于2004年4月發(fā)布、自6月1日起開始執(zhí)行的《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》，國家質(zhì)檢總局認(rèn)可的各認(rèn)證機(jī)構(gòu)依據(jù)此標(biāo)準(zhǔn)從事認(rèn)證工作。這個規(guī)范是按照丹麥的一個標(biāo)準(zhǔn)起草的，實際上是把HACCP和ISO9000結(jié)合了起來的產(chǎn)物。目前，中國官方有強(qiáng)制要求的，主要是CIQ依據(jù)CAC的《HACCP應(yīng)用準(zhǔn)則》，對出口罐頭、肉類、水產(chǎn)等六類食品企業(yè)，要求其建立HACCP體系并通過CIQ的考核。而諸如《出口食品企業(yè)衛(wèi)生要求》、GB14881、各類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范等等，其實都是GMP的范疇。另外，良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）等已經(jīng)開始在發(fā)達(dá)國家推行并建立，我國還處于起步和萌芽階段。至于我們了解到的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），這個其實不是法規(guī)，是美國FDA總結(jié)出來的。是FDA通過對食品企業(yè)的檢查，發(fā)現(xiàn)企業(yè)在8個方面普遍存在著問題，建議企業(yè)應(yīng)該在這八個方面給予更多的關(guān)注來確保衛(wèi)生安全的一個手冊，其實，這8個方面都包含在GMP中。

1.2我國HACCP應(yīng)用與推行狀況。目前，國家認(rèn)監(jiān)委批準(zhǔn)了中國質(zhì)量認(rèn)證中心（CQC)等7家認(rèn)證機(jī)構(gòu)從事HACCP認(rèn)證工作，而官方驗證，都是由CIQ在做。1996年，我國派員參加了美國本土的HACCP官員培訓(xùn)，之后在全國商檢系統(tǒng)開始了內(nèi)部培訓(xùn)，然后開始在出口水產(chǎn)品企業(yè)推廣HACCP體系，把HACCP帶到了中國。2002年，根據(jù)對外食品貿(mào)易形勢的需要，開始在出口罐頭等六類企業(yè)強(qiáng)制推行HACCP體系。2003年以來，國家質(zhì)檢總局一直采取各類措施加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工企業(yè)的監(jiān)督管理，并取得了實際效果。將肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品等多種食品納入了市場準(zhǔn)入制度管理。截止到目前，按照分步實施的原則，已經(jīng)對國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的28大類、421種食品納入了食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度管理，占食品類別總數(shù)的80%。按照國務(wù)院的總體要求和質(zhì)檢總局的組織部署，2006年底實現(xiàn)了對國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的28大類525種食品全部納入食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度管理。2007年起，國家質(zhì)檢總局按照國家實施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的整體部署，逐步推行HACCP體系認(rèn)證來加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理，逐步對所有食品加貼QS標(biāo)志。

據(jù)有關(guān)部門的不完全統(tǒng)計，我國目前的食品生產(chǎn)加工企業(yè)數(shù)量約有50~100萬，這個數(shù)據(jù)范圍有些寬，主要原因就是有數(shù)量龐大的食品小作坊處于隱蔽式生產(chǎn)加工狀態(tài)。據(jù)質(zhì)檢總局對全國肉制品、乳制品等13類食品17.7萬家食品生產(chǎn)加工企業(yè)的專項調(diào)查發(fā)現(xiàn)，10人以下規(guī)模的小作坊占79%以上，沒有任何證照的占20%以上。我國將建立統(tǒng)一的食品安全管理體系認(rèn)證制度，該認(rèn)證制度是我國繼質(zhì)量管理體系、環(huán)境管理體系和職業(yè)健康安全管理體系之后開展的第4大領(lǐng)域的管理體系認(rèn)證。食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系的建立和實施為建立我國統(tǒng)一的食品安全管理體系認(rèn)證提供技術(shù)支持，既適用于中國的統(tǒng)一的食品安全管理體系評價準(zhǔn)則、認(rèn)證制度和認(rèn)可制度，以便指導(dǎo)食品企業(yè)和餐飲業(yè)對其食品安全管理體系進(jìn)行評價；指導(dǎo)認(rèn)證機(jī)構(gòu)有效地控制和管理對食品和餐飲企業(yè)的食品安全管理體系認(rèn)證活動，并對企業(yè)建立的食品安全管理體系進(jìn)行可以相互比較的科學(xué)的評價；同時，為認(rèn)可機(jī)構(gòu)評價認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證活動提供技術(shù)基礎(chǔ)。據(jù)介紹，我國此前并沒有全國統(tǒng)一的食品安全管理體系認(rèn)證制度，截至今年上半年，全國共有28家認(rèn)證機(jī)構(gòu)開展了HACCP認(rèn)證，獲證企業(yè)1700家。但是，其中只有9家認(rèn)證機(jī)構(gòu)獲得了中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會(CNAB)的認(rèn)可，帶有CNAB標(biāo)志的認(rèn)證證書只有155個。由于我國沒有建立統(tǒng)一的食品安全管理體系認(rèn)證，各認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證依據(jù)不同，認(rèn)證結(jié)果也不能比較和互認(rèn)，這不僅對整體提高我國食品安全管理設(shè)置了障礙，同時也影響了食品安全管理體系認(rèn)證的社會信譽(yù)度。

1.3 HACCP作用。HACCP體系可以樹立優(yōu)良的企業(yè)形象，促進(jìn)企業(yè)的生產(chǎn)效益和效率。尤其是企業(yè)形象關(guān)系到企業(yè)的生存，決定消費者對企業(yè)的肯定與忠誠度，并且增加市場機(jī)會和經(jīng)營利潤。而HACCP則能溝使企業(yè)通過分析整個食品的生產(chǎn)制造過程，即從原料開始經(jīng)由進(jìn)貨、儲存、加工、制造乃至最終產(chǎn)品，通過流行病學(xué)、科學(xué)實驗數(shù)據(jù)或經(jīng)驗法則來對整個食品的生產(chǎn)流程予以分析，并配合管制點判定或危害的嚴(yán)重性與發(fā)生機(jī)率高低，找出重要管制點，對將可能會造成食品有安全危害的步驟，給予適當(dāng)?shù)谋O(jiān)控和管制，確保安全來提升企業(yè)產(chǎn)品的認(rèn)知度和企業(yè)形象。也就是說HACCP的控制系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全，所以，HACCP能夠提高企業(yè)經(jīng)營績效，建立競爭優(yōu)勢，增加創(chuàng)新原動力和競爭條件,從而提升企業(yè)形象。

1.4HACCP的有效性。近年來，人們的生活型態(tài)改變，再加上食品科技及社會環(huán)境的改變，食品安全問題對人類健康和生活產(chǎn)生了重大影響。同時，隨著中國加入世貿(mào)組織后，對世貿(mào)規(guī)則的有效運用和經(jīng)濟(jì)的不斷增強(qiáng)，商品進(jìn)口國與中國圍繞反傾銷展開的爭論和訴訟，而爭論和訴訟的理由多是在食品安全上做文章。因此，目前的企業(yè)環(huán)境中，導(dǎo)入HACCP制度作為優(yōu)良之衛(wèi)生安全管理之風(fēng)險管理將是不可或缺的。而目前各國紛紛推動HACCP制度，預(yù)期不久的將來，HACCP制度將成為食品業(yè)之必備條件。通過對主要的食品危害，如生物性、化學(xué)性和物理性污染的控制，食品工業(yè)可以向消費者提供更好的安全保證，而降低食品生產(chǎn)過程中的危害， 進(jìn)而提高人民的健康水平。HACCP制度系統(tǒng)為了正確運用與維持，在導(dǎo)入初期為了增添設(shè)備與人才培育，確實需要投入一些初期成本，但隨后之營運成本，由于管理減輕，人事費降低以及確保信賴性與銷售增加，最終之總成本仍是降低的， 而利益也會更為增加。因此導(dǎo)入HACCP并不會增加成本，反而會降低成本。食品事故之風(fēng)險管理是任何企業(yè)必需正視的，而HACCP正可滿足此需求。

此外，HACCP的控制系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全。HACCP的普遍原則是使人財物力用于最需要和最有用之處(即滿足最必要的而不是追求最完美的)。這一思想使HACCP在通常是缺乏人財物力的許多發(fā)展中國家成為極為理想的工具。促使一個不發(fā)達(dá)的企業(yè)能生產(chǎn)可出口的安全食品。HACCP的推廣應(yīng)用使生產(chǎn)方承擔(dān)了更多的產(chǎn)品質(zhì)量與安全的責(zé)任是確保食品鏈安全的要件之一。

1.5HACCP與良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等標(biāo)準(zhǔn)和程序的比較。

表 1-1 HACCP和各認(rèn)證的比較

 

如上表1-1為HACCP與各認(rèn)證之間的范圍、目的、用途等等的比較。我們能夠看出，HACCP體系有別于傳統(tǒng)的對終產(chǎn)品衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測管理模式，它強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中通過對產(chǎn)生影響其安全危害因素的關(guān)鍵環(huán)節(jié)實時有效監(jiān)控的過程來實施質(zhì)量管理以確定產(chǎn)品的安全性。就HACCP、GMP和SSOP的關(guān)系而言，三者之間的關(guān)系非常密切，不可分割。

1.5.1SSOP和HACCP的關(guān)系。SSOP在對HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就會更有效，因為它可以更好地把重點集中在與食品或加工有關(guān)的危害上。SSOP的設(shè)計因企業(yè)各異。

1.5.2SSOP和GMP的關(guān)系。良好的生產(chǎn)工藝規(guī)范是保障食品安全和質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列技術(shù)要求、措施和方法。在我國有類同于GMP的“食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范”和“保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范” 等19個國家標(biāo)準(zhǔn)。SSOP必須形成文件，這在GMP是沒有要求的。不過GMP通常與SSOP的程序和工作指導(dǎo)書是密切關(guān)聯(lián)的，GMP為它們明確了總的規(guī)范和要求。食品企業(yè)必須首先遵守了GMP的規(guī)定，然后建立并有效地實施SSOP。GMP和SSOP是相互依賴的，只強(qiáng)調(diào)滿足包含8個主要衛(wèi)生方面的SSOP及其對應(yīng)的GMP條款，而不遵守其余的GMP條款，也會犯下嚴(yán)重的錯誤。

1.5.3GMP和HACCP的關(guān)系。GMP和HACCP系統(tǒng)都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。GMP是適用于所有 相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而HACCP則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過程不同而不同。GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，而HACCP則是針對每一個企業(yè)生產(chǎn)過程的特殊原則。其實，GMP的內(nèi)容是全面的，它對食品生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)各個方面都制定出具體的要求，是一個全面質(zhì)量保證系統(tǒng)。HACCP則突出對重點環(huán)節(jié)的控制，以點帶面來保證整個食品加工過程中食品的安全。從GMP和HACCP各自特點來看，GMP是對食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，而HACCP則是動態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調(diào)的。GMP和HACCP在食品企業(yè)衛(wèi)生管理中所起的作用是相輔相成的。通過HACCP系統(tǒng)，我們可以找出GMP要求中的關(guān)鍵項目，通過運行HACCP系統(tǒng)，可以控制這些關(guān)鍵項目達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。由此可見，GMP和SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提條件。如果企業(yè)沒有達(dá)到GMP法規(guī)的要求，或者沒有制定有效的SSOP并有效實施，那么HACCP計劃就是一句空話。

2.我國食品鏈管理問題以及HACCP管理思考

2.1食品鏈中管理存在的問題。處于社會主義經(jīng)濟(jì)建設(shè)初期的我國食品鏈管理領(lǐng)域， 一方面承受著國際化競爭和非貿(mào)易性技術(shù)壁壘等巨大壓力， 一方面面臨著內(nèi)部管理制度、行業(yè)狀況等和市場需求等許多亟待解決的問題。因此，要求我們把如何解決好食品多樣快捷化安全要求，如何控制食品質(zhì)量安全，怎樣實現(xiàn)食品企業(yè)的規(guī)模效益等等問題進(jìn)行探討和研究，這些關(guān)系到食品鏈安全圈的現(xiàn)實問題日益重要。本文認(rèn)為，必須加強(qiáng)對我國食品供應(yīng)鏈中食品安全問題發(fā)生的機(jī)理研究，以此來推動HACCP體系強(qiáng)制性管理的進(jìn)程。

2.3在食品鏈中強(qiáng)制性實施HACCP管理的思考。分析食品鏈的生產(chǎn)環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)、消費環(huán)節(jié)的食品安全問題，我們能夠看到：實施HACCP管理，能夠有效的保證食品的衛(wèi)生安全性，防止群體性食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，有益于保障廣大消費者權(quán)益和身體健康，更新食品行業(yè)整體衛(wèi)生觀念、注重質(zhì)量控制意識和質(zhì)量管理水平，從而使企業(yè)在同質(zhì)化競爭日趨激烈的市場中保持其自身所具有的特色能力，提高企業(yè)知名度、信譽(yù)度和市場競爭力。如果在食品鏈中強(qiáng)制性實施HACCP管理，必將有效規(guī)范食品加工行業(yè)和市場提高食品鏈的安全度。但也要求，政府部門整合監(jiān)督資源，加強(qiáng)督導(dǎo)監(jiān)管力度，不斷地提高對食品鏈的監(jiān)督水平和效率，有效控制和規(guī)范食品鏈活動，促使其食品安全控制體系的運行始終處于受控狀態(tài)，持續(xù)改進(jìn)，逐步提高使之日臻完善，從根本上保證食品鏈的安全。同時，在管理層面上，也應(yīng)通過強(qiáng)制性HACCP的應(yīng)用，不斷地提高食品鏈各環(huán)的管理水平。

3.結(jié)論

我國的食品生產(chǎn)企業(yè)在食品安全控制方面，面臨與國際慣例和發(fā)達(dá)國家的技術(shù)法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、合格評定程序、食品檢驗檢疫規(guī)定和程序接軌的迫切形勢。食品出口面臨發(fā)達(dá)國家嚴(yán)格的技術(shù)法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)限制。因此，作為承擔(dān)進(jìn)出口商品品質(zhì)與質(zhì)量的政府法律與技術(shù)專業(yè)部門----國家質(zhì)檢總局必須加強(qiáng)對出口食品生產(chǎn)企業(yè)的管理，以及整個食品鏈的監(jiān)管和控制。近年，許多實證表明，HACCP體系幫助企業(yè)擺脫了國際方面在食品安全指標(biāo)上的技術(shù)貿(mào)易壁壘措施，使我國的食品對外貿(mào)易逐漸步入可持續(xù)發(fā)展的軌道。但在政府管理上，還沒有真正意義上的首尾相接的、自始至終的、無機(jī)可乘的封閉環(huán)管理狀態(tài)。目前的管理體制遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能形成對食品安全的有力保障，因此HACCP體系就顯得尤為重要了。本文認(rèn)為，必須在食品鏈中強(qiáng)制推行HACCP體系，來配合有關(guān)法律和政府行為管理食品鏈。通過強(qiáng)制性的HACCP體系管理，確保食品鏈安全。

參考文獻(xiàn)：

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Forces in our country food chain to implement the HACCP management research

 Xian

 People's Republic of China Heilongjiang entering and/or leaving country examination quarantine bureau (150009)

Email: Airciq@yahoo.com.cn

Abstract

In recent years take harmed analysis important control (HACCP) the idea as the leading quality guarantee system, has become the most effective prevention and the recognition product harm which international recognized, and for guaranteed health of security food scientific management system the best target. This article has studied our country HACCP management, as well as to food chain in HACCP function and valid and so on. Has contrasted in food chain the HACCP system and the good operation standard (GMP) and the hygienic standard operation sequence (SSOP) the between relations, how did our country food chain force to implement the HACCP system to construct the security food system to propose the  ponder. Finally proposed forces to implement the HACCP management in food chain the suggestion. Key word: Food chain HACCP control influence research

 

作者簡介：西安，現(xiàn)任中華人民共和國黑龍江出入境檢驗檢疫局哈爾濱機(jī)場辦事處主任，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院客座副教授，黑龍江省減災(zāi)專家委員會專家委員。研究方向為行政管理體系研究、公共衛(wèi)生安全管理研究和城市減災(zāi)防治等。

Author synopsis: Xian, incumbent People's Republic of China Heilongjiang entering and/or leaving country examination quarantine bureau Harbin airport office director, northeast agricultural college food institute visiting associate professor, Heilongjiang Province reduces disaster expert board expert committee member. Research direction for administration system research, public health safety control research and city disaster reduction preventing and controlling and so on.