1金連登 2朱智偉 1牟仁祥 3郭望模 3許立
1浙江大地農(nóng)作物產(chǎn)品質(zhì)檢中心 2中國水稻研究所
3農(nóng)業(yè)部稻米及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心 杭州 310006
摘要:結(jié)合國家專題項(xiàng)目“稻米質(zhì)量安全控制技術(shù)研究”,選擇浙江、湖南、江蘇三個(gè)稻米產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)基地(3000公頃)為試驗(yàn)點(diǎn),嘗試了HACCP和GAP控制體系的推行成效,分析了實(shí)施HACCP的作用,研究并提出了在我國稻米產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)中積極推進(jìn)HACCP控制模式的對(duì)策。
關(guān)鍵詞:HACCP;稻米產(chǎn)業(yè)化;試驗(yàn);作用;對(duì)策
我國是稻米生產(chǎn)和消費(fèi)大國,每年的生產(chǎn)總量和消費(fèi)總量均在1.8~1.9億噸左右。隨著社會(huì)對(duì)食品安全問題的關(guān)注,稻米生產(chǎn)和消費(fèi)的質(zhì)量安全問題已成為當(dāng)前必須正視的課題。為此,筆者所在課題組在承擔(dān)“國家農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整重大技術(shù)研究專項(xiàng)—稻米質(zhì)量安全控制技術(shù)研究”項(xiàng)目中,通過選擇浙江、湖南、江蘇三個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)中推行GAP(良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范)和HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))控制方式,取得了良好的驗(yàn)證效果,總結(jié)了相關(guān)控制技術(shù)模式。最近,該項(xiàng)目順利通過了農(nóng)業(yè)部組織的驗(yàn)收,F(xiàn)就在我國稻米產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)中積極推進(jìn)HACCP控制模式的試驗(yàn)、作用及對(duì)策研究作一闡述。
1 當(dāng)前稻米產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)中存在的質(zhì)量安全危害關(guān)鍵點(diǎn)與HACCP控制原理的關(guān)系
稻米產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)中存在的質(zhì)量安全危害關(guān)鍵點(diǎn)
我國稻米產(chǎn)業(yè)化涉及“從農(nóng)田到餐桌”的全過程,包含產(chǎn)業(yè)環(huán)境、稻谷生產(chǎn)與收獲、稻谷貯運(yùn)、大米加工與包裝、大米貯運(yùn)與銷售、稻米副產(chǎn)品的利用與處理等環(huán)節(jié)。其生產(chǎn)流程也包括了原料生產(chǎn)、供應(yīng),成品儲(chǔ)存、流通、消費(fèi)等諸多要素的生產(chǎn)方法。因此,稻米從產(chǎn)品到食品的過程存在許多質(zhì)量安全的危害關(guān)鍵點(diǎn)(見表1~表3)。
表1 稻米產(chǎn)地環(huán)境狀況對(duì)質(zhì)量安全的影響及潛在危害
生產(chǎn)期
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名稱
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危害關(guān)鍵點(diǎn)要素
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對(duì)質(zhì)量安全的影響因子
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播種前到收獲
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水質(zhì)
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稻田茬前罐水,茬中濕田罐水
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水質(zhì)污染源,污染物帶來面源污染,有關(guān)農(nóng)藥殘留、重金屬元素殘留帶入,pH值過低或過高等。
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土壤
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土壤本底肥力,測(cè)土施肥,施底肥、追肥,除草
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土壤有機(jī)質(zhì)過量或不足,土壤本底農(nóng)藥殘留、重金屬元素殘留、除草劑殘留、植物生長激素殘留,pH值過低或過高等。
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大氣
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大氣污染物,粉塵飄落
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粉塵污染,懸浮顆粒物、硫化物、氟化物濃度超標(biāo)等。
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基金項(xiàng)目:國家農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整重大技術(shù)研究專項(xiàng)—“稻米質(zhì)量安全控制技術(shù)研究”資助(04-01-07B)
表2 稻米生產(chǎn)過程對(duì)質(zhì)量安全的影響及潛在危害
生產(chǎn)期
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名稱
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危害關(guān)鍵點(diǎn)要素
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對(duì)質(zhì)量安全的影響因子
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收獲期
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前茬
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收割,殘茬處理
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收割時(shí)間影響播種期;秸桿焚燒和搬走污染空氣、減少土壤有機(jī)質(zhì)補(bǔ)充,肥力下降。
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秧苗期
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秧田
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滅茬除草,翻耕,泡田,施底肥,耙田,起秧板
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化學(xué)除草劑殘留;低質(zhì)磷肥含氟化物、重金屬;排放田間積水帶來面源污染。
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播種
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曬種,清選,消毒(包衣),浸種,催芽,播種,覆蓋
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曬種影響種子活力;工業(yè)鹽作清選劑有重金屬污染;消毒劑、包衣劑有化學(xué)污染;播種期影響病蟲害抗性和品質(zhì)形成。
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秧苗
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罐水,勻苗,施斷奶肥,防薊馬、稻蠅蚊,施送嫁肥
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施肥影響秧苗素質(zhì)和抗性;防蟲噴藥容易污染水體、對(duì)施用者產(chǎn)生傷害。
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移栽期
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本田
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滅茬除草,翻耕,泡田,施底肥,耙田
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化學(xué)除草劑殘留;低質(zhì)磷肥含氟化物、重金屬;排放田間積水帶來面源污染。
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移栽
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移栽(拋秧、直播、機(jī)插)
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影響對(duì)有利氣候條件的利用。
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分孽期
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穗前
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本田除草,追施蘗肥,防螟蟲、防葉瘟、百葉枯,停水控蘗,施穗肥
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除草、施肥、防病蟲害容易產(chǎn)生化學(xué)危害、藥劑殘留、富營養(yǎng)化污染。
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抽穗期
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穗后
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防螟蟲,飛虱,穗瘟,施粒肥,防稻曲病,紋枯病,干濕交替灌漿
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影響稻米外觀、加工特性,造成砷、汞超標(biāo)、農(nóng)藥殘留、面源污染。
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收獲期
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收割
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收割,晾曬,去雜,裝包
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影響水分、雜質(zhì)含量、造成重金屬鉛污染。
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貯運(yùn)
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稻谷運(yùn)輸,入庫
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播種期
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后茬
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殘茬處理,翻耕,整地
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影響土壤有機(jī)質(zhì)補(bǔ)充量、腐熟時(shí)間和有害化學(xué)物質(zhì)的數(shù)量。
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表3 稻米加工與銷售過程對(duì)質(zhì)量安全的影響及潛在危害
流程
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名稱
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危害關(guān)鍵點(diǎn)要素
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對(duì)質(zhì)量安全的影響因子
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加工期
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清選
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分篩,磁選,風(fēng)選
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影響雜質(zhì)及物理危害的程度。
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礱谷
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脫殼,谷、糙分離
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影響米粒完整性、潔凈度。
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去糙
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碾精,米、糠分離
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拋光
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霧化濕潤,增壓磨光,通風(fēng)吹糠
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影響整精米率、表面光潔度和礦物油危害。
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色選
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振動(dòng)供料,異色米分離
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決定黃粒米、紅線米、霉變米含量。
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調(diào)質(zhì)
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大米增白,著色,食味添加
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導(dǎo)致增白劑、色素、添加劑超標(biāo)。
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分級(jí)
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滾筒篩分,碎米分離
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影響碎米率和白米級(jí)別。
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副產(chǎn)品
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稻殼,米糠,粉灰
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影響大米潔凈度,導(dǎo)致環(huán)境污染。
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銷售期
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包裝
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電子計(jì)量,自動(dòng)縫包,倉儲(chǔ)待檢
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影響化學(xué)、生物安全性及保質(zhì)期。
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儲(chǔ)存
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倉儲(chǔ)方式,翻存
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分銷
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運(yùn)輸、上柜
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HACCP的控制原理
HACCP是可廣泛應(yīng)用于簡(jiǎn)單和復(fù)雜操作的一種強(qiáng)有力的控制體系,它是被用來保證食品的所有階段的商品安全。HACCP有七大控制基本原理:
第一,危害分析和預(yù)防措施:即進(jìn)行危害分析,列出生產(chǎn)加工過程中可能發(fā)生的顯著危害步驟表,并描述預(yù)防的針對(duì)性措施。
第二,確定關(guān)鍵控制點(diǎn):即當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí),或?qū)⑽:ο龝r(shí),或?qū)⑽:档偷娇山邮芩降狞c(diǎn),可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。
第三,建立關(guān)鍵限值:即為每一個(gè)有關(guān)的關(guān)鍵控制點(diǎn)預(yù)防而建立的關(guān)鍵限值,其可分為食品安全限值和人員操作限值。
第四,關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控:即對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察或測(cè)量,以評(píng)估一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受控,并為將來驗(yàn)證時(shí)作出準(zhǔn)確記錄。
第五,糾偏行動(dòng):即當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的方法步驟。
第六,保持記錄:即建立有效的并完整記錄保持程序,以文件證明HACCP體系的控制狀態(tài)。
第七,驗(yàn)證程序:即指定程序來驗(yàn)證HACCP體系的正確運(yùn)作。
HACCP的上述七大控制基本原理,目前是世界公認(rèn)的食品加工質(zhì)量安全保障運(yùn)行體系,在我國已被廣泛應(yīng)用于食品等相關(guān)行業(yè)。
HACCP的控制原理為稻米的生產(chǎn)加工危害關(guān)鍵點(diǎn)控制開創(chuàng)一條有效途徑
針對(duì)我國當(dāng)前稻米生產(chǎn)加工過程中存在的諸多影響質(zhì)量安全的危害點(diǎn),HACCP的控制原理立足于食品安全的系統(tǒng)化措施應(yīng)用,不僅能為稻米的生產(chǎn)加工質(zhì)量安全提供措施支持路徑,而且能為最終產(chǎn)品的食用安全搭建保障平臺(tái)。因此,其使我們明確的看到,HACCP控制原理將形成對(duì)稻米產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)中必不可少的危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制的保障關(guān)系;而稻米的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)過程又將形成HACCP控制原理在這一領(lǐng)域推行實(shí)施的驗(yàn)證關(guān)系。
2 推行HACCP模式對(duì)稻米產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)中提高質(zhì)量安全水平的重要作用
2.1 將質(zhì)量安全控制的重點(diǎn)前移到稻米生產(chǎn)的全過程
HACCP模式原本控制的重點(diǎn)是食品的加工過程。而稻米的質(zhì)量安全危害控制重點(diǎn)在生產(chǎn)過程(農(nóng)田操作),這是由水稻的生長特性所決定。因此,加工過程控制固然重要,但并非從水稻種子到稻谷再到大米產(chǎn)業(yè)鏈的重點(diǎn)。將HACCP模式的控制重點(diǎn)前移到稻米生產(chǎn)的全過程,包括對(duì)產(chǎn)地環(huán)境,農(nóng)用投入品,病蟲草害防治手段,收獲處理方法的全程危害關(guān)鍵點(diǎn)控制,其既是HACCP模式應(yīng)用上的創(chuàng)新,也是從控制原料入手,確保稻米加工過程危害關(guān)鍵點(diǎn)得到有效控制的前置保障。
控制生產(chǎn)過程中的危害關(guān)鍵點(diǎn),用糾偏行動(dòng)推進(jìn)現(xiàn)代水稻適用技術(shù)的應(yīng)用
當(dāng)前,影響我國稻米生產(chǎn)全程控制的質(zhì)量安全危害關(guān)鍵點(diǎn)主要有以下四個(gè)方面:第一,受工業(yè)和生活污染物排放影響,稻田面源污染問題突出;第二,大量依賴化肥增產(chǎn),造成土壤板結(jié),有機(jī)質(zhì)及肥力要素下降;第三,病蟲草害防治過量施用化學(xué)農(nóng)藥,導(dǎo)致部分農(nóng)藥殘留嚴(yán)重;第四,因水源、肥料、礦產(chǎn)及工業(yè)粉塵等污染,稻米的部分重金屬含量超標(biāo)。針對(duì)這些普遍存在的危害問題,我們課題組選擇了浙江富陽、江蘇丹陽、湖南常德共計(jì)3000公頃的三個(gè)稻米產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)基地,作為HACCP模式的試驗(yàn)驗(yàn)證點(diǎn),采用“糾偏行動(dòng)”方式,設(shè)計(jì)了“一調(diào)、二保、三降、四推”的稻米質(zhì)量安全生產(chǎn)技術(shù)控制模式,即對(duì)水稻產(chǎn)量預(yù)期作適度調(diào)整(顯著下降);保持土壤肥力水平和保持現(xiàn)有勞動(dòng)投入;降低化肥、農(nóng)藥、除草劑施用量;推行“秸桿、復(fù)合肥與復(fù)合生物菌肥旋耕混施基肥”技術(shù),“控水后追肥復(fù)水深施技術(shù)”,“稻鴨共育”技術(shù),“物理手段和生物農(nóng)藥綜合防病治蟲”技術(shù)。取得了降低化學(xué)投入品使用30%以上,稻米產(chǎn)量不減或略增,每畝節(jié)本增收達(dá)41元的良好效果。試驗(yàn)證明,在稻米生產(chǎn)過程中確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后,采用“糾偏行動(dòng)”,對(duì)推進(jìn)水稻生產(chǎn)的先進(jìn)適用技術(shù)作用重大。
有利于加快改變稻米生產(chǎn)者粗放式的生產(chǎn)觀念和生產(chǎn)方式
從我們?nèi)齻(gè)試驗(yàn)驗(yàn)證點(diǎn)情況看,推進(jìn)HACCP模式給生產(chǎn)者帶來了全新的生產(chǎn)觀念革命,促使其必須改變?cè)瓉響{經(jīng)驗(yàn),憑傳統(tǒng)做法的稻米生產(chǎn)方式。如對(duì)生產(chǎn)過程中存在的危害點(diǎn)要有理性的預(yù)測(cè)分析并列出控制計(jì)劃及措施儲(chǔ)備;對(duì)每一項(xiàng)危害的消除均要有記錄;對(duì)采取措施的效果或結(jié)果最終要有驗(yàn)證等。
能有力提升稻米產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)經(jīng)營者的現(xiàn)代管理素質(zhì)
所謂稻米產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)涉及的要素較廣,有生產(chǎn)、加工、銷售一條龍要素;有生產(chǎn)管理、科技依托、成本核算一盤棋要素;有品種、品質(zhì)、品牌一體化要素等。HACCP模式是一種系統(tǒng)化的質(zhì)量管理模式,也是一種科學(xué)化的企業(yè)運(yùn)作管理模式。應(yīng)用HACCP模式,對(duì)稻米產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營者不論涉及到多少管理要素,其都將會(huì)適用。因此,我們?cè)囼?yàn)驗(yàn)證的三個(gè)點(diǎn)企業(yè)總經(jīng)理均感嘆到:推行稻米產(chǎn)業(yè)化的HACCP模式,為我們提升現(xiàn)代管理素質(zhì)打開了一扇窗,有力增強(qiáng)了我們探索系統(tǒng)化管理、科學(xué)決策的信念。
將全面提高稻米質(zhì)量安全整體水平,促進(jìn)生產(chǎn)和消費(fèi)信心
從我們驗(yàn)證三個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)的2004年到2005年效果看,通過HACCP模式的應(yīng)用,不僅使生產(chǎn)和加工中的主要危害控制點(diǎn)得到有效控制,而且在最終產(chǎn)品的質(zhì)量安全指標(biāo)上均符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)。還使浙江富陽的基地通過了無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證,湖南常德的基地獲得了綠色食品認(rèn)證,江蘇丹陽的基地通過了有機(jī)食品的認(rèn)證。這個(gè)效果,既充分說明應(yīng)用HACCP模式將全面提高稻米的質(zhì)量安全整體水平,其對(duì)生產(chǎn)者,經(jīng)營管理者是一種促進(jìn)生產(chǎn)信心的激勵(lì),同時(shí),也是對(duì)市場(chǎng)消費(fèi)信心的促進(jìn)和鼓勵(lì)。實(shí)踐證明,應(yīng)用HACCP模式生產(chǎn)的稻米是科學(xué)規(guī)范的,其大米產(chǎn)品的食用安全是可靠的,有保障的。
3 積極推進(jìn)HACCP模式在稻米產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)中實(shí)施的對(duì)策
3.1 加大宣傳,擴(kuò)大試點(diǎn)
我國稻米產(chǎn)業(yè)在國家糧食安全中占有極其重要的地位。稻米產(chǎn)業(yè)的整體質(zhì)量安全水平關(guān)乎國計(jì)民生大事,對(duì)在稻米產(chǎn)業(yè)中積極推進(jìn)HACCP模式有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。因此,國家各有關(guān)部門要大力宣傳其作用和意義。除此之外,又因?yàn)槲覈N植稻米的區(qū)域廣泛,種類較多,氣候特征和生產(chǎn)生態(tài)環(huán)境多樣化,且加工的條件狀況復(fù)雜,推行HACCP模式的試點(diǎn)也應(yīng)多樣化。在當(dāng)前和今后,國家有關(guān)部門或主要產(chǎn)稻地區(qū),應(yīng)采取措施擴(kuò)大試點(diǎn),促使HACCP模式應(yīng)用的廣泛性。
3.2 積極扶持稻米產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)先行
HACCP模式目前不適用于我國稻米種植的小型農(nóng)戶。而今我國從事稻米產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)經(jīng)營的龍頭企業(yè)已有上萬家,這是HACCP模式推行的主體。當(dāng)前,尤其應(yīng)把推行的重點(diǎn)對(duì)象放在上千家大中型規(guī)模的龍頭企業(yè)。因此,國家相關(guān)部門和稻區(qū)各級(jí)政府要制訂相應(yīng)政策,積極扶持HACCP模式在這些龍頭企業(yè)先行,以此來帶動(dòng)眾多小型龍頭企業(yè)的實(shí)施。于此同時(shí),各級(jí)農(nóng)業(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)和標(biāo)準(zhǔn)化工作部門,也應(yīng)為積極扶持稻米產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)先行實(shí)施HACCP模式提供技術(shù)支持。
3.3 需加快制定適合我國國情并符合稻米產(chǎn)業(yè)化特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范
目前,我國推行HACCP模式尚處于初級(jí)階段,尤其在涉及農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化領(lǐng)域更是初始,建立一套適合我國國情并符合稻米產(chǎn)業(yè)化特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)規(guī)范更顯重要。因此,國家有關(guān)部門應(yīng)認(rèn)真研究并組織相關(guān)機(jī)構(gòu)與專家,加快制定這方面的標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)范,這是促進(jìn)HACCP模式在稻米產(chǎn)業(yè)化中標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施與合格平定工作有序開展的基礎(chǔ)。
3.4 適時(shí)授權(quán),啟動(dòng)認(rèn)證
在建立相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范的基礎(chǔ)上,國家或省級(jí)主管部門對(duì)開展稻米產(chǎn)業(yè)化的HACCP體系認(rèn)證要適時(shí)依法授權(quán)相應(yīng)的認(rèn)證機(jī)構(gòu),啟動(dòng)對(duì)此有序、規(guī)范的認(rèn)證。努力以此來全面推動(dòng)HACCP在我國稻米產(chǎn)業(yè)化中應(yīng)用的認(rèn)可,不斷擴(kuò)大其覆蓋面。
參考文獻(xiàn)
1 李懷林,食品安全控制體系(HACCP)通用教程 北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2002
2 夏延斌,食品質(zhì)量與安全 湖南:湖南科學(xué)技術(shù)出版社,2003
3 朱智偉,當(dāng)前我國稻米品質(zhì)狀況分析 中國稻米 2006(1):1-4
4 金連登, 朱智偉,中國有機(jī)稻米生產(chǎn)加工與認(rèn)證管理技術(shù)指南 北京:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社,2004
5 李志芳,郭春敏等,有機(jī)認(rèn)證與HACCP結(jié)合的食品加工質(zhì)量控制體系 北京:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社,2006
第一作者簡(jiǎn)歷:
金連登,男,浙江大地農(nóng)作物產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)中心、農(nóng)業(yè)部稻米及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心副主任,中國水稻研究所高級(jí)工程師。研究方向:農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn),稻米及食品質(zhì)量檢測(cè)與評(píng)價(jià),農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全認(rèn)證體系。發(fā)表相關(guān)論文40余篇,撰寫專著1部,參編2部。
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