摘要：近年來HACCP應用越來越廣泛。本文概述了HACCP的原理和發(fā)展，著重介紹了其在“從農(nóng)田到餐桌”食物鏈中的應用。我國應加強HACCP的應用和合作，尤其關注如何在小型企業(yè)和公共衛(wèi)生機構應用HACCP。

關鍵詞：HACCP、從農(nóng)田到餐桌、應用

 Application of HACCP in the “from farm to table” food chain.

Abstract: HACCP system has been widely used recently. This article discussed not only the principle and development of HACCP ,but also its application in the “from farm to table” food chain. As a result, China should intensify HACCP, esprcially in small enterprises and commonality sanitation institution

Key words: HACCP、“from farm to table” 、application

近年來，食源性疾病爆發(fā)頻率增加，嚴重威脅人們的身體健康。大量的食品生產(chǎn)和分配，導致污染機會的增多和更大規(guī)模食源性疾病的爆發(fā)；高密度的農(nóng)業(yè)種植業(yè)和動物飼養(yǎng)導致食品原料的污染和大量農(nóng)藥、獸藥的使用；國際貿(mào)易、都市化帶來更長的食物鏈導致更大的污染機會；建立了大量食品服務設施，而這些設備的操作者和服務人員并不一定有過食品衛(wèi)生學的培訓經(jīng)歷，也增加了食源性疾病發(fā)生的可能；食源性疾病的研究和監(jiān)督的不足導致最終問題環(huán)節(jié)的污染。由此，尋求一種用來控制食品安全危害的經(jīng)濟、有效的技術十分必要。

質(zhì)量控制體系（QC）用于保障食品安全的局限性。

質(zhì)量控制（QC）體系比HACCP體系更早用于生產(chǎn)制造業(yè)中。它適用于所有的企業(yè)。產(chǎn)品的生產(chǎn)全過程在一個封閉的車間進行。QC技術員按照統(tǒng)計學要求取樣并進行符合性檢測，若檢測不合格則該批產(chǎn)品封存或返工。

第二次世界大戰(zhàn)以后，食品工業(yè)剛起步時，企業(yè)采用QC保證食品安全，由于該體系的局限，導致了許多嚴重的食品安全問題，如奶制品，干蛋粉中沙門氏菌污染，罐頭食品中肉毒梭菌超標等。QC控制的是最終產(chǎn)品的質(zhì)量，這就導致一旦出現(xiàn)不合格產(chǎn)品要整批封存，成本高。QC用的是抽樣檢測，理論抽樣值要足夠大才能保證合格率，然而實際抽樣量往往達不到理論值，因此結(jié)果并不可信。

HACCP體系的概述

1959年美國Pillsbury公司與美國太空總署（NASA）、陸軍Natick實驗室在聯(lián)合開發(fā)航天食品時形成了HACCP食品質(zhì)量管理體系,其設計目的是為盡量減少食品安全危害。1973年，F(xiàn)DA首次將HACCP食品加工控制概念應用于罐頭食品加工中，以防止肉毒梭菌污染。1977年，美國水產(chǎn)專家LEE首次將HACCP的概念運用于水產(chǎn)品。1985年美國科學院NAS發(fā)表“食品及原料的微生物學標準的作用的評價”，宣布采用HACCP。之后的80年代、90年代，HACCP在世界范圍內(nèi)引起廣泛關注并被廣泛采用。          

 國際標準CAC/RCP-1“食品衛(wèi)生通則1997修訂3版”對HACCP的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。該準則共包括七個基本原理：1、危害分析；危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。2、確定關鍵控制點（CCP）；關鍵控制點（CCP）是能進行有效控制危害的加工點，步驟或程序，通過有效地控制－防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。3、確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）；關鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜，可操作性強、符合實際和實用。4、確定監(jiān)控CCP的監(jiān)控程序，應用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控狀態(tài)；5、建立糾偏措施；6、確立有效的記錄保持程序；7、建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運行中，包括審核關鍵限值是能夠控制確定的危害，保證HACCP計劃執(zhí)行。

HACCP體系具有兩個最突出的優(yōu)點1、HACCP使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢測轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害，變被動檢測為主動預防，可靠性更強；2、針對的是生產(chǎn)全過程的各個控制點，及時采取各種預防和糾正措施，因此有效防止因批量生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量不合格的產(chǎn)品而造成的巨大損失，降低了成本。

HACCP作為食品安全控制體系的重要意義在于它提出對食品的生產(chǎn)全過程進行控制，從原料生產(chǎn)、采收、加工、運輸、儲存和銷售等所有環(huán)節(jié)進行危害分析，鑒別其存在的顯著危害，確定關鍵控制點，按照科學的方法進行監(jiān)控，從而做到了“從農(nóng)場到餐桌”食品生產(chǎn)鏈的全過程防止危害的引入和消除，降低了食品的安全風險，為消費者的健康提供了保證，受到越來越廣泛的關注。

制定和實施HACCP的基礎

良好操作規(guī)范（Good Manufacture Practice）是政府強制性的對食品生產(chǎn)、包裝、貯存衛(wèi)生制訂的法規(guī)，要求食品企業(yè)具備合理的生產(chǎn)過程、良好的生產(chǎn)設備、正確的生產(chǎn)知識、完善的質(zhì)量控制和嚴格的管理體系，并用以控制生產(chǎn)的全過程。衛(wèi)生標準操作程序 ( Sanitation Standard Operating Procedure) 是食品加工廠為了保證達到GMP所規(guī)定要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持。SSOP的正確制定和有效實施，可以減少HACCP計劃中的關鍵控制點（CCP）數(shù)量，使HACCP體系將注意力集中在與食品或其生產(chǎn)過程中相關的危害控制上，而不是在生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)節(jié)上。在荷蘭，動物飼料生產(chǎn)企業(yè)GMP規(guī)范主要基于一些已知的風險如農(nóng)獸藥殘、重金屬、黃曲霉毒素和沙門氏菌，不能較好地控制突發(fā)事故。1999年6月，芬蘭動物飼料協(xié)會（Product Board Animal Feed）對GMP做了一些調(diào)整，將HACCP列入質(zhì)量體系中，建立可追溯制度和預警機制（EAS），有效預防突發(fā)污染的發(fā)生。歐盟從2006年1月1日起實施三部有關食品衛(wèi)生的新法規(guī)，即（EC）852/2004、（EC）853/2004、（EC）854/2004，強化了食品安全的檢查手段，提高了食品市場準入的要求，增加了對食品經(jīng)營者的食品安全問責制，更加注重食品生產(chǎn)過程的安全，不僅要求進入歐盟市場的食品本身符合新的食品安全標準，而且整個生產(chǎn)過程中的每一個環(huán)節(jié)也要符合標準。盡管企業(yè)做了很大的努力來減少產(chǎn)品污染，但如果缺乏全面監(jiān)控，仍不可避免悲劇的發(fā)生。舟山凍蝦仁曾被歐洲一些公司退回很大程度上因為SSOP規(guī)定的不明確；或者員工沒有嚴格按照SSOP的規(guī)定去做.日本雪印公司金黃色葡萄球菌中毒事件就使全球牛奶巨頭日本雪印公司一蹶不振。因此，GMP、SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎和前提條件。也就是說，如果企業(yè)達不到GMP法規(guī)的要求，則實施HACCP計劃將是一句空話。

從農(nóng)場到餐桌的HACCP

簡單說，供應鏈包括四個步驟：原料生產(chǎn)、成品生產(chǎn)、包裝儲存、銷售。在食品供應鏈關系圖中（圖1），成品生產(chǎn)處于中間位置，故在加工過程中采用HACCP是不容置疑的，使得加工工序（如蒸煮、干燥、發(fā)酵、精煉等）得到控制，盡可能降低和預防危害存在的風險。在預防性防止的前提下，現(xiàn)場檢查和成品抽樣檢驗不再是作為產(chǎn)品安全的保證，而是作為驗證的一種方法，減少了破壞性地對成品的抽查檢驗，避免了浪費。這在乳制品和罐頭食品的生產(chǎn)中作用尤為明顯。

 

圖1 食品供應鏈關系圖

對食源性疾病爆發(fā)分析顯示在小型食物企業(yè)、小賣部、家庭等發(fā)生的食物中毒是由于食物配制期間控制不嚴格引起。因為供應鏈的兩端很難獲得和成品加工過程相同的控制�！稓W盟食品安全白皮書》規(guī)定，食品生產(chǎn)加工者和原料生產(chǎn)者應該對食品安全承擔責任，消費者對食品的保管、處理與烹飪負有責任。由于致病菌在自然界分布廣泛，它們本身不帶有致病性，但是在加工生產(chǎn)過程不可能絕對無菌且滅菌也不可能是完全徹底的，所以后期的保藏也很重要。如利樂包牛奶在運輸、分發(fā)、銷售最終到消費者手中未實施冷鏈，常溫下存放時間過長，會使細菌復蘇，迅速增長。牛肉漢堡在油煎或燒烤時，其中心溫度至少要達到71℃才能防止大腸桿菌O157:H7的感染，很多消費者卻忽略了此信息，根據(jù)自己的喜好口味烹煮，造成食物中毒。還有許多消費者在食品加工時生熟不分，各種食品、原料、包裝混放等造成交叉污染。因此，改進食品安全性系統(tǒng)和實施HACCP體系是極為必要的。對于小型食品企業(yè)，也應該象許多大、中型食品企業(yè)一樣，使他們認可食品安全的重要性并主動采取相應措施。公共衛(wèi)生機構要引用HACCP，識別食品加工的危害，減少食物中毒。然而HACCP的概念在公共衛(wèi)生和食物控制領域還相對較新，真正實施還需要很長的一段時間。

HACCP體系在從農(nóng)場到餐桌的應用需要有一個健全的基礎。它要求我們準確理解其實施原理并做出承諾，并一絲不茍的執(zhí)行實施。由于各國的食品安全管理標準不一，開發(fā)一個基于HACCP原理國際標準迫在眉睫， 于是ISO22000標準應運而生。該標準明確指出食品安全與消費環(huán)節(jié)食源性危害的存在狀況有關,整合了國際食品法典委員會(CAC)制定的危害分析和關鍵控制點(HACCP)和實施步驟,將HACCP計劃與前提方案相結(jié)合,對食品鏈內(nèi)合理預期發(fā)生的所有危害,包括各種過程和所用設施有關的危害進行識別和評估。ISO22000標準將HACCP體系從側(cè)重對HACCP七項原理、GMP、SSOP等技術方面的要求，擴展到整個食物鏈并作為一個體系對食品安全進行管理，是食品安全管理體系的框架，對企業(yè)提出了更高的要求。企業(yè)不僅要建立完整的衛(wèi)生質(zhì)量體系，還應當對食物鏈內(nèi)合理預期發(fā)生的所有危害，包括與各種過程和所用設施有關的危害進行識別和評價，以及活動可追溯和召回，并對產(chǎn)品回收情況做了詳細規(guī)定，必要時產(chǎn)品能迅速回收，同時在撤回程序中規(guī)定定期演練的時間。該標準推動了HACCP的應用步伐。

總之，HACCP體系并不是使食品安全，而是它的正確應用可能產(chǎn)生良好的變化。相對其應用廣度和重要性來說，我國相關應用工作還很不夠，應加強HACCP的應用和合作，尤其關注如何在小型企業(yè)和公共衛(wèi)生機構應用HACCP。

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作者：李艷霞   女，碩士，汕尾出入境檢驗檢疫局從事食品檢驗