蔡伊娜 吉彩霓（深圳檢驗(yàn)檢疫局，深圳，518000）

摘要：香腸衛(wèi)生質(zhì)量控制是一個(gè)從飼養(yǎng)供給、畜禽養(yǎng)殖、屠宰分割、精深加工、產(chǎn)品流通到消費(fèi)者餐桌的鏈條式過程，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量問題，控制難度極大。傳統(tǒng)的食品抽樣終檢難以使產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量得到有效控制，良好的HACCP體系是國際公認(rèn)的最有效的食品安全管理體系之一。筆者闡述了HACCP體系的基本原理在香腸的基本工藝和危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)等方面中如何發(fā)揮其危害分析與關(guān)鍵控制作用，同時(shí)，針對(duì)如何提高HACCP體系運(yùn)作有效性提出相關(guān)建議。

關(guān)鍵詞：HACCP體系 香腸生產(chǎn) 應(yīng)用 途徑

我國的肉類總產(chǎn)量自1990年以來一直穩(wěn)居世界首位，肉類結(jié)構(gòu)也不斷健全，在數(shù)量和品種需要逐步得到滿足后人們對(duì)高水平的消費(fèi)形態(tài)提出需求，尤其香腸一直是廣受市民喜愛。目前香腸衛(wèi)生質(zhì)量控制是一個(gè)從飼養(yǎng)供給、畜禽養(yǎng)殖、屠宰分割、精深加工、產(chǎn)品流通到消費(fèi)者餐桌的鏈條式過程，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量問題，控制難度極大。這一切是傳統(tǒng)的食品抽樣終檢難以充分保證的，良好的HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系則完全能夠做到。HACCP是國際公認(rèn)的生產(chǎn)安全食品最有效的管理體系，它的全稱是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point）。

一、HACCP在香腸生產(chǎn)中的應(yīng)用
   在香腸生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP控制體系是一種預(yù)防措施，是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，有效避免成品出廠檢驗(yàn)不合格帶來的風(fēng)險(xiǎn)，HACCP體系科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范和可追蹤的特點(diǎn)是其他體系所無法替代的。因此，香腸生產(chǎn)過程采用HACCP是提高產(chǎn)品質(zhì)量的法寶。HACCP由危害分析(HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)兩部分組成。
    1、 香腸加工基本工藝
    原料肉-接收-儲(chǔ)存-解凍-修肉-攪拌-配料-封裝-蒸煮-煙熏-冷卻-下架-剪腸-包裝-裝箱-凍庫儲(chǔ)存-出貨運(yùn)輸
    2、香腸生產(chǎn)的危害分析(HA)：

HACCP體系的實(shí)施遵循七大基本原理，按邏輯順序，從原料接收、加工過程以及儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)母鱾�(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害因素（包括物理、化學(xué)以及微生物的危害）進(jìn)行確定，并評(píng)價(jià)其相對(duì)的危害性，確定是否作為CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)），依據(jù)簡捷、有效、經(jīng)濟(jì)的可控原則確定關(guān)鍵限值，以確保每個(gè)CCP限制在安全值以內(nèi)。對(duì)HACCP計(jì)劃建立監(jiān)控、驗(yàn)證和記錄管理程序，當(dāng)某一CCP發(fā)生偏離關(guān)鍵值時(shí)還必須對(duì)其采取糾偏措施。為便于危害分析從原料驗(yàn)收、加工過程、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生和建筑設(shè)計(jì)與設(shè)施、設(shè)備到產(chǎn)品，應(yīng)對(duì)每個(gè)步驟描述流程圖進(jìn)行評(píng)價(jià)。

(1)原料的危害分析：香腸的原料主要有豬肉、淀粉、蛋白粉、芝士、香辛輔料等。在對(duì)原料作危害分析時(shí)，充分考慮原輔料的風(fēng)險(xiǎn)性的基礎(chǔ)上，結(jié)合企業(yè)的產(chǎn)品種類數(shù)量、供應(yīng)商的資質(zhì)、CIQ的監(jiān)管檢驗(yàn)等因素，對(duì)原輔料供應(yīng)商實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度。通過對(duì)各種原料材質(zhì)分析，確定可能含有有害物質(zhì)、病原或者大量腐敗微生物的、有潛在危險(xiǎn)的原料，并且確定支持微生物生長的底物和條件。此外，企業(yè)對(duì)生產(chǎn)所用的水和輔料的衛(wèi)生狀況也應(yīng)加以危害分析。生產(chǎn)企業(yè)對(duì)投料生產(chǎn)的香腸原料進(jìn)行危害分析是確保最終產(chǎn)品安全的重要環(huán)節(jié)。
    (2)加工過程的危害分析：通過觀察香腸加工的每個(gè)步驟和操作過程，充分分析微生物增殖或者化學(xué)污染存在的可能性，從而確定化學(xué)和微生物學(xué)污染的來源以及特定位點(diǎn)。在加工過程中，控制溫度是否能抑制有關(guān)微生物繁殖或防止毒素物侵襲；經(jīng)蒸煮煙熏后是否會(huì)被有關(guān)的衍生毒素進(jìn)一步污染；如果使用防腐劑，防腐劑濃度是否足以能防止有關(guān)的微生物生長，而且該防腐劑的劑量是否在輸出國/地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)允許范圍之內(nèi)。在包裝、貯存和運(yùn)輸過程中，產(chǎn)品的水分活度是否有助于微生物的生長；產(chǎn)品的PH值是否能防止微生物生長或滅活特殊致病菌。產(chǎn)品的包裝材料、包裝方式能否防止微生物污染、細(xì)菌侵襲及毒素物質(zhì)形成。產(chǎn)品的貯存方式及環(huán)境條件是否會(huì)給某些微生物的生長、繁殖創(chuàng)造條件。產(chǎn)品的運(yùn)輸條件和運(yùn)輸過程是否有利于微生物生長、繁殖。詳盡地考慮分析上述有害成分是否可能在加工過程中形成對(duì)人體健康不安全的因素。

(3)從業(yè)人員的危害分析：在操作過程中，從業(yè)人員是否明確自己的健康和個(gè)人衛(wèi)生會(huì)影響加工產(chǎn)品安全的重要性；自己是否患有礙食品衛(wèi)生的疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病)；是否有感染病灶(如咽喉部、鼻腔部金黃色葡萄球菌攜帶者)。是否經(jīng)常洗頭、洗澡、剪指甲、換衣服；工作服是否保持每天清潔；是否穿上清潔的工作服、帽，鞋后才上崗；暫時(shí)離開與自己工作崗位無關(guān)的場所是否脫掉工作服；是否能做到在任何時(shí)候都會(huì)洗凈雙手上崗，接觸直接入口的食品是否洗凈并消毒雙手；消毒水的濃度是否保持一直有效；雙手的消毒是否能達(dá)到要求；從業(yè)人員是否清楚如果不按要求操作可能會(huì)出現(xiàn)的各種危害及嚴(yán)重后果。
    (4)設(shè)計(jì)、設(shè)備與設(shè)施的危害分析：廠房設(shè)計(jì)、設(shè)備與設(shè)施的配置是否符合相關(guān)要求；工藝流程布置是否將原材料與成品分開；人流與物流是否有交叉污染存在；產(chǎn)品是否按照生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生、質(zhì)量要求，劃分潔凈級(jí)別。此外，生產(chǎn)過程是否會(huì)產(chǎn)生不安全因素，如玻璃容器的破碎、維修機(jī)械設(shè)備時(shí)落下的碎金屬和機(jī)油滲漏等；設(shè)備清洗消毒是否符合要求；洗滌劑、消毒劑是否會(huì)產(chǎn)生不安全因素；包裝區(qū)域是否具備正壓條件，設(shè)備及各種儀器儀表(如溫度、時(shí)間)運(yùn)行是否穩(wěn)定。
    2． 香腸生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP)：

關(guān)鍵控制點(diǎn)是針對(duì)一個(gè)或多個(gè)因素采取某項(xiàng)控制措施(工藝流程、加工操作或位置等)，以消除、避免或降低危害。香腸加工制造過程的CCP包括產(chǎn)品原料、蒸煮煙熏、金屬探測和防止操作過程交叉污染、從業(yè)人員及生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況等。香腸的關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)根據(jù)危害分析后確定，從而采取相應(yīng)的措施對(duì)生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行控制，其中重點(diǎn)應(yīng)放在對(duì)生物性危害的控制。
    (1)生物性危害的控制：細(xì)菌性危害是一種重要的生物性危害，通常情況下，細(xì)菌性危害占80％以上�？刂萍�(xì)菌性危害的關(guān)鍵是：充分認(rèn)識(shí)其危害性，防止食品受到細(xì)菌污染；控制環(huán)境條件，抑制有害細(xì)菌繁殖和產(chǎn)生毒素；采用合適的滅菌措施殺火香腸原料、貯運(yùn)、加工和貯藏過程中的有害細(xì)菌和破壞其產(chǎn)生的毒素。香腸所用的各種原料必須符合國家相應(yīng)的衛(wèi)生要求及有關(guān)規(guī)定。生產(chǎn)過程中，盡量保持生產(chǎn)環(huán)境潔凈，通風(fēng)良好，室內(nèi)溫度不應(yīng)過高，防霉、防蟲(鼠)，防塵設(shè)施符合要求。生產(chǎn)工用具、設(shè)備設(shè)計(jì)合理，表面光潔，不存在積垢和無法清除的死角，便于清洗和消毒。原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，防止食品原料對(duì)產(chǎn)品的污染，控制食品貯運(yùn)過程的溫度，不得與其他貨物同車運(yùn)輸，防止交叉污染。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；進(jìn)入生產(chǎn)車間必須穿戴清潔的工作服、帽、鞋，并做好手的清洗與消毒工作。例如蒸煮溫度控制在70℃以上，至少維持30分鐘以上，可有效地阻止成品中的微生物生長的形成。
    (2)化學(xué)性危害的控制：人們常常對(duì)生物危害極為重視，因?yàn)樯�物性危害可造成疾病的流行暴發(fā)。殊不知，化學(xué)性危害也會(huì)引起食源性疾病(如三鹿奶粉的三聚氰胺事件，由于使用了非食用添加劑，引發(fā)了國外對(duì)中國制造的產(chǎn)品抵制風(fēng)波)。亞硝酸鹽、獸藥殘留等是香腸中最重要的化學(xué)危害。因此，對(duì)化學(xué)性危害的控制不可忽視�？梢詮囊韵氯�方而進(jìn)行控制：①實(shí)施嚴(yán)格的原料驗(yàn)收制度。不僅要向供應(yīng)商索取原料的合格檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量保證書等有關(guān)的證明材料，而且要求香腸生產(chǎn)企業(yè)定期對(duì)原料肉實(shí)施獸殘殘留檢測，合格驗(yàn)收制度。若企業(yè)沒有檢測條件，可以按時(shí)對(duì)原料、成品送至認(rèn)可實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)相關(guān)藥殘。要求企業(yè)使用《動(dòng)物源性食品原料核銷表》，表格既反映了原料的來源、隨附相關(guān)單證信息，也反映了產(chǎn)品的去向信息，有效提高了產(chǎn)品的可溯源性。②控制香腸生產(chǎn)過程的污染：對(duì)配方中必須要加入的添加劑都應(yīng)經(jīng)備案方可使用，加工中直接或間接使用的食品添加劑的使用量和使用范圍、計(jì)量設(shè)備都符合有關(guān)要求，并保存出入庫記錄。使用的清潔劑和消毒劑必須是衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的產(chǎn)品。為設(shè)備與設(shè)施維修和保養(yǎng)的潤滑劑、涂料必須是食用級(jí)的，不得使用非食用級(jí)原料。產(chǎn)品貯運(yùn)過程中也應(yīng)防止化學(xué)性物質(zhì)的污染，特別是貯藏過程中的溫度和時(shí)間應(yīng)加以控制。③最終產(chǎn)品(包括產(chǎn)品標(biāo)簽)應(yīng)按照要求規(guī)定項(xiàng)目經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出廠，有計(jì)劃地對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行相關(guān)理化指標(biāo)檢測，以確�？刂苹瘜W(xué)性危害。
     (3)物理性危害的控制：物理性危害主要包括各種外來物質(zhì)對(duì)食品的污染。為控制物理性危害，在香腸生產(chǎn)過程中，需要安裝輔助設(shè)備以保證最終產(chǎn)品的安全性，根據(jù)具體情況，可在不同設(shè)金屬探測器防止物理性危害對(duì)食品消費(fèi)者的安全造成危害。
二．HACCP體系在香腸生產(chǎn)中有效運(yùn)行的途徑
    近兩年，國內(nèi)許多肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立了HACCP體系，作為證明其產(chǎn)品安全的國際市場通行證，但是由于HACCP小組的成員并不能完全領(lǐng)會(huì)《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的精髓，并且未能將其與生產(chǎn)過程的管理活動(dòng)有機(jī)結(jié)合起來。筆者結(jié)合日常監(jiān)管的親身體會(huì)，提出以下建議:

1、增加HACCP計(jì)劃的投入

實(shí)施HACCP體系的關(guān)鍵在于充分調(diào)動(dòng)企業(yè)的主觀能動(dòng)性，把被動(dòng)應(yīng)付變?yōu)橹鲃?dòng)應(yīng)對(duì)。企業(yè)要理解HACCP原理的內(nèi)涵，制定符合企業(yè)實(shí)際的HACCP計(jì)劃，明確HACCP小組的相應(yīng)職責(zé)和權(quán)限，為HACCP體系的建立和保持提供充分的人力、物力、財(cái)力。

2、強(qiáng)化GMP和SSOP等基礎(chǔ)計(jì)劃

HACCP可用于盡量減少食品危害的風(fēng)險(xiǎn)，但不是零風(fēng)險(xiǎn)體系。HACCP是對(duì)其他質(zhì)量管理體系的補(bǔ)充，和其它的質(zhì)量管理體系一起使用具有更大的優(yōu)越性，可以互相補(bǔ)充。要強(qiáng)化GMP和SSOP等基礎(chǔ)計(jì)劃的實(shí)施，確保HACCP體系基礎(chǔ)牢固。

3、強(qiáng)調(diào)HACCP計(jì)劃的可行性

HACCP文本通常由生產(chǎn)企業(yè)自行編寫，對(duì)于編寫HACCP沒有固定文本格式，也沒有具體實(shí)施細(xì)則，重要的是做到“HACCP應(yīng)易于使用和遵守”，一個(gè)不能執(zhí)行的HACCP對(duì)企業(yè)是無益的。企業(yè)在編寫自己的HACCP文件時(shí)，應(yīng)注意以GMP和SSOP為基礎(chǔ)，以法律為依據(jù)，通過自己企業(yè)的SSOP實(shí)施達(dá)到HACCP的預(yù)防作用。

4、重視企業(yè)原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)

對(duì)大型企業(yè)而言，加強(qiáng)原料基地建設(shè)，實(shí)現(xiàn)完善的原料農(nóng)獸藥殘留以及其它化學(xué)性污染物監(jiān)控體系。對(duì)中小型企業(yè)來說，嚴(yán)格執(zhí)行原料檢驗(yàn)合格驗(yàn)收制度，從源頭剔除化學(xué)性危害，否則一旦進(jìn)入后續(xù)生產(chǎn)工序?qū)�無法控制。

5、完善企業(yè)的HACCP體系文件

在觀念上、習(xí)慣上適應(yīng)HACCP標(biāo)準(zhǔn)和HACCP體系文件的要求，必須堅(jiān)持執(zhí)行并不斷地通過日常檢查、關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證和糾偏、內(nèi)部審核和管理評(píng)審等途徑加強(qiáng)監(jiān)督檢查，隨時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，隨時(shí)解決問題，只有這樣才能保證HACCP體系有效運(yùn)行。

6、加大HACCP業(yè)務(wù)培訓(xùn)力度

HACCP體系是一種動(dòng)態(tài)的安全控制體系，因此培訓(xùn)不能只是一、兩次，需要長期保持。企業(yè)要加強(qiáng)與有關(guān)部門的交流合作,制定有針對(duì)性的培訓(xùn)計(jì)劃，最好根據(jù)本企業(yè)的具體情況，采取函授、在崗培訓(xùn)等多種靈活方式進(jìn)行，實(shí)現(xiàn)全員培訓(xùn)。提高企業(yè)員工特別是HACCP小組成員的HACCP知識(shí)水平，實(shí)現(xiàn)HACCP可持續(xù)性。

三、HACCP體系在我國香腸生產(chǎn)中運(yùn)用的展望

目前，香腸生產(chǎn)加工現(xiàn)在已納入生產(chǎn)許可證管理的范圍，HACCP體系也成為行業(yè)質(zhì)量安全管理體系的一部分。只要我們強(qiáng)化肉類安全保障體系，完善和提升技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格市場準(zhǔn)入制度，建立生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全信用體系，完善流通領(lǐng)域環(huán)節(jié)，加強(qiáng)人員培訓(xùn)，繼續(xù)加大產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查力度，香腸生產(chǎn)行業(yè)將出現(xiàn)一個(gè)大好的局面。

 

作者簡介：蔡伊娜（1979-），女，工程師，大學(xué)本科，皇崗檢驗(yàn)檢疫局貨檢處，研究方向?yàn)槭称钒踩?br /> 原文下載： 《試論HACCP體系在香腸生產(chǎn)中的運(yùn)用》