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呂婕 呂青 生成選
青島出入境檢驗(yàn)檢疫局
摘 要 國(guó)家質(zhì)檢總局于2004年6月1日批準(zhǔn)發(fā)布了SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)，適用于生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售或制售供人類(lèi)消費(fèi)的各類(lèi)食品及其原料的任何組織。本文對(duì)中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生背景和特點(diǎn)進(jìn)行了簡(jiǎn)介，通過(guò)該標(biāo)準(zhǔn)在蔬菜企業(yè)進(jìn)行危害分析的示例和應(yīng)用的效果提出該標(biāo)準(zhǔn)可通過(guò)危害分析，預(yù)防或控制過(guò)程針對(duì)特定產(chǎn)品和特定危害，以真正達(dá)到保證蔬菜安全的目的。
關(guān)鍵詞 食品安全管理體系 SN/T1443.1—2004 應(yīng)用 蔬菜企業(yè)
1 中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）產(chǎn)生的背景
在2002年國(guó)家質(zhì)檢總局第20號(hào)令和國(guó)家認(rèn)監(jiān)委第3號(hào)公告公布實(shí)施后，HACCP體系建立、官方驗(yàn)證、監(jiān)督管理和認(rèn)證工作迅速開(kāi)展。
為進(jìn)一步提高食品企業(yè)的食品安全管理水平，并為HACCP體系認(rèn)證、官方驗(yàn)證和監(jiān)督管理提供適用于審核的依據(jù)，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委于2003年1月提出了該標(biāo)準(zhǔn)的制定計(jì)劃，并于2004年4月通過(guò)了標(biāo)準(zhǔn)審定。經(jīng)專(zhuān)家審定，該標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平，填補(bǔ)了我國(guó)在相關(guān)領(lǐng)域的空白。
國(guó)家質(zhì)檢總局于2004年6月1日批準(zhǔn)發(fā)布了SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)，自2004年12月1日起正式實(shí)施。
SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》是國(guó)家質(zhì)檢總局正式批準(zhǔn)、擁有中國(guó)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的我國(guó)第一個(gè)食品安全管理體系要求標(biāo)準(zhǔn)，可用作食品安全管理體系建立、認(rèn)證、官方驗(yàn)證、監(jiān)督管理的依據(jù)，適用于生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售或制售供人類(lèi)消費(fèi)的各類(lèi)食品及其原料的任何組織。
SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)以國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）公布的HACCP體系為核心，包含食品衛(wèi)生基礎(chǔ)體系和管理體系要素，對(duì)食品企業(yè)從原料供方管理到最終消費(fèi)者食用安全保障的全過(guò)程提出了規(guī)范性安全管理和操作要求，規(guī)定了覆蓋食品鏈的HACCP食品安全管理體系，適用于食品鏈中的任何食品組織。該標(biāo)準(zhǔn)首次提出了包含HACCP原理的食品安全管理原則，其應(yīng)用形成了HACCP食品安全管理體系，并吸收了中國(guó)HACCP應(yīng)用的經(jīng)驗(yàn)，與CAC公布的HACCP體系和主要國(guó)家的HACCP法規(guī)保持一致，具有廣泛的通用性。
SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)如下:提出食品安全管理原則；完整體現(xiàn)國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）最新公布的HACCP體系；繼承中國(guó)食品衛(wèi)生注冊(cè)制度，適合中國(guó)國(guó)情并與國(guó)際接軌；標(biāo)準(zhǔn)要求明確具體，便于企業(yè)體系建立與官方驗(yàn)證審核；提供食品安全管理體系建立、認(rèn)證、官方驗(yàn)證和監(jiān)督管理的統(tǒng)一依據(jù)；規(guī)定全程食品安全管理體系，企業(yè)自主保證食品安全；闡明食品危害的一般產(chǎn)生機(jī)理，系統(tǒng)指導(dǎo)危害預(yù)防控制行動(dòng)；提出產(chǎn)品類(lèi)別性HACCP前提計(jì)劃；提出危害可追溯性記錄系統(tǒng)；提出食品安全精確管理理念，確保食品安全。
2 運(yùn)用食品安全管理體系進(jìn)行蔬菜企業(yè)危害分析
該標(biāo)準(zhǔn)提出針對(duì)特定產(chǎn)品和特定危害。第一，界定特定產(chǎn)品；第二，根據(jù)對(duì)特定產(chǎn)品的消費(fèi)者食用安全要求和食品危害的一般產(chǎn)生機(jī)理，在危害分析、預(yù)防或控制過(guò)程中，針對(duì)特定產(chǎn)品識(shí)別產(chǎn)品特性、特定操作、特定環(huán)境，識(shí)別與能或不適于基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃有效預(yù)防的特定危害，有效預(yù)防或控制特定危害。
蔬菜企業(yè)通過(guò)這兩個(gè)環(huán)節(jié)的把握，保證危害分析、預(yù)防或控制過(guò)程針對(duì)特定產(chǎn)品和特定危害，以真正達(dá)到保證食品安全的目的。
2.1危害分析的基本步驟
第一，根據(jù)特定產(chǎn)品的消費(fèi)者食用安全要求（危害分析的輸入），分析在本企業(yè)的每個(gè)生產(chǎn)操作步驟中，特定操作和特定環(huán)境對(duì)特定產(chǎn)品在本步驟不加以特定預(yù)防情況下產(chǎn)生的有害作用，以識(shí)別潛在危害；
第二，評(píng)價(jià)基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃預(yù)防這些潛在危害的有效性，識(shí)別不能或不適于基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃預(yù)防的特定潛在危害；
第三，分析產(chǎn)生特定潛在危害的有害作用的發(fā)生條件，從而識(shí)別特定潛在危害的原因；
第四，確定消除這些特定潛在危害原因的衛(wèi)生預(yù)防措施并對(duì)其有效性進(jìn)行確認(rèn)，對(duì)經(jīng)確認(rèn)能夠被衛(wèi)生預(yù)防措施有效預(yù)防的特定潛在危害認(rèn)定由產(chǎn)品類(lèi)別性HACCP前提計(jì)劃實(shí)施特定預(yù)防；
第四，當(dāng)確認(rèn)表明不能有效預(yù)防某種特定潛在危害時(shí)，將這種危害確定為顯著危害，并制定消除或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降目刂拼胧�，�?span>HACCP計(jì)劃實(shí)施控制。
2.2危害分析示例
表1：某企業(yè)蔬菜產(chǎn)品的危害分析工作單
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加工步驟
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確定潛在危害
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安全危害顯著性（是/否）
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對(duì)潛在危害判斷提出依據(jù)
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對(duì)顯著的危害能否提供什么預(yù)防措施
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這一步確定是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)
（是/否）
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預(yù)處理取芯
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生物的：
致病菌污染
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否
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基礎(chǔ)性前提計(jì)劃SSOP控制
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致病菌生長(zhǎng)
|
否
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產(chǎn)品類(lèi)別性前提計(jì)劃控制預(yù)處理取芯的時(shí)間和溫度
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化學(xué)的：
消毒劑殘留
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否
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基礎(chǔ)性前提計(jì)劃SSOP控制
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物理的：
金屬碎片
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是
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取芯刀具可能損壞, 容易導(dǎo)致金屬碎片混入，食用后對(duì)人體造成傷害
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由金探工序金屬探測(cè)器逐件探測(cè)
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否
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表2：某企業(yè)蔬菜產(chǎn)品的類(lèi)別性前提計(jì)劃示例
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加工
步驟
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特定潛在危害的原因
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特定潛在危害的原因
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產(chǎn)品類(lèi)別性衛(wèi)生條件
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衛(wèi)生預(yù)防措施
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監(jiān)視方法
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監(jiān)視頻率
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監(jiān)視人員
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糾正措施
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記錄
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驗(yàn)證
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預(yù)處理取芯
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致病菌生長(zhǎng)
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預(yù)處理取芯車(chē)間溫度過(guò)高，加工時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
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預(yù)處理取芯車(chē)間的溫度控制在12℃以下，加工時(shí)間在半小時(shí)之內(nèi)
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溫度測(cè)量?jī)x測(cè)量溫度
鐘表記錄時(shí)間
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溫度測(cè)量?jī)x
鐘表
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每半小時(shí)
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預(yù)處理取芯間品管
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車(chē)間溫度過(guò)高及時(shí)進(jìn)行調(diào)整；加工超時(shí)，產(chǎn)品隔離評(píng)估
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車(chē)間溫度記錄、加工控制執(zhí)行記錄
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每周內(nèi)審核記錄
溫度計(jì)和鐘表每天校準(zhǔn)
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表3某企業(yè)蔬菜產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃示例
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關(guān)鍵控制點(diǎn)
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顯著危 害
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關(guān)鍵
限值
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監(jiān) 控
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糾偏行 動(dòng)
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記 錄
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驗(yàn) 證
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|||
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什么
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怎樣
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頻率
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誰(shuí)
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||||||
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金屬探測(cè)
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金屬碎片
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FeФ≤1.5mm
SUS
Ф≤2.5mm
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金屬碎片
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通過(guò)金屬探測(cè)器
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每件
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操作員
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單獨(dú)存放，評(píng)估處理
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1.監(jiān)控記錄2.糾偏記錄
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1.每天查看記錄
2.每次使用前、后及每小時(shí)用演示牌校正一次
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2.3 關(guān)鍵環(huán)節(jié)的確定
2.3.1原料驗(yàn)收的控制
蔬菜的原料必須來(lái)自經(jīng)口岸檢驗(yàn)檢疫機(jī)關(guān)考核合格的蔬菜基地，有基地備案證書(shū)和編號(hào)。收購(gòu)前應(yīng)嚴(yán)格抽查生產(chǎn)基地的病蟲(chóng)害和有害致病菌，檢測(cè)生長(zhǎng)區(qū)水質(zhì)和土壤污染情況；嚴(yán)格控制禁從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)收購(gòu)蔬菜，拒絕收購(gòu)有農(nóng)藥、重金屬殘留、成熟度不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料，拒絕不符合規(guī)定外包裝和泥沙雜物進(jìn)入加工車(chē)間。
2.3.2 漂燙等工序的控制
漂燙工序主要是殺死新鮮蔬菜中的致病菌，降低細(xì)菌總數(shù)，破壞酶的活性，保證產(chǎn)品衛(wèi)生和防止褐變，保證產(chǎn)品原有的色、香、味。由于加工原料品種、成熟度、鮮嫩、大小、規(guī)格不同以及化學(xué)組成成分和機(jī)構(gòu)的不同，其加工工藝的相關(guān)參數(shù)也不盡相同。
2.3.3金屬異物的控制
對(duì)于原料性的成品不一定要求過(guò)金屬探測(cè)儀，但對(duì)精加工產(chǎn)品客戶一般要求每件（袋、箱）產(chǎn)品過(guò)金屬探測(cè)儀。要求金探的蔬菜主要有：脫水蔬菜、速凍蔬菜、調(diào)理蔬菜，為的是防止原料中可能混有金屬、金屬碎片在加工中混入。
3 SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系要求》標(biāo)準(zhǔn)在蔬菜企業(yè)的應(yīng)用
3．1建立完善產(chǎn)品標(biāo)識(shí)可追溯系統(tǒng)，并定期進(jìn)行演練
標(biāo)準(zhǔn)要求在接收及生產(chǎn)、交付、銷(xiāo)售的所有階段都能對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行適當(dāng)標(biāo)識(shí)，必要時(shí)，應(yīng)制定并執(zhí)行產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性的文件化程序，對(duì)標(biāo)識(shí)的方式、方法和標(biāo)識(shí)部位作出規(guī)定。標(biāo)識(shí)用的印章、標(biāo)簽、涂色劑等均應(yīng)規(guī)定使用管理辦法和相應(yīng)人員的責(zé)任。
目前山東省的蔬菜質(zhì)量安全追溯網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)通過(guò)編碼對(duì)蔬菜生產(chǎn)流通的全過(guò)程進(jìn)行記錄，農(nóng)民從生產(chǎn)蔬菜到包裝、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等全過(guò)程都可通過(guò)編碼顯示出來(lái)，消費(fèi)環(huán)節(jié)如果發(fā)現(xiàn)蔬菜質(zhì)量問(wèn)題，即可通過(guò)編碼系統(tǒng)進(jìn)行追溯，查明責(zé)任，有效避免了部分蔬菜打著無(wú)公害的幌子、質(zhì)劣價(jià)高的混亂現(xiàn)象。
3.2 明確了蔬菜生產(chǎn)企業(yè)職權(quán)分工
這是通過(guò)實(shí)施SN/T1443標(biāo)準(zhǔn)對(duì)企業(yè)的促進(jìn)作用最明顯的一個(gè)特征，不但解決了各崗位的職、責(zé)、權(quán)，而且構(gòu)成了相互關(guān)聯(lián)的網(wǎng)絡(luò)和交叉管理的模式。通過(guò)“管理職責(zé)”和 “職責(zé)、權(quán)限與溝通”要求，實(shí)現(xiàn)食品企業(yè)食品安全方針要求和食品安全目標(biāo)，構(gòu)建了質(zhì)量安全保證機(jī)制，任何工作和責(zé)任及相互關(guān)系皆用文件形式確定下來(lái)，其標(biāo)準(zhǔn)化程度是過(guò)去從未達(dá)到過(guò)的，；質(zhì)量保證變成了有章可循、有法可依，真正體現(xiàn)了理論與實(shí)際的統(tǒng)一，規(guī)范與操作的一致。生產(chǎn)加工及服務(wù)質(zhì)量能夠起到有效的追溯。一件不安全產(chǎn)品很容易追溯到責(zé)任源頭，查明不合格的原因。
3.3 明確了蔬菜生產(chǎn)企業(yè)培訓(xùn)需求和培訓(xùn)方向
SN／T1443標(biāo)準(zhǔn)具有“思路清晰、明確具體、邏輯嚴(yán)密、系統(tǒng)性強(qiáng)”的特征，企業(yè)按照標(biāo)準(zhǔn)要求可以直接操作，行得通，看得見(jiàn)，具備很強(qiáng)的可操作性。對(duì)任何食品組織，實(shí)現(xiàn)管理者的承諾和員工的全員參與是確保食品安全管理體系實(shí)施有效性的關(guān)鍵，明確了食品企業(yè)的人力資源培訓(xùn)需求和培訓(xùn)方向，與ISO9001：2000《質(zhì)量管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)高度兼容。SN／T1443標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定全體員工在食品安全管理體系內(nèi)的職責(zé)、權(quán)限和勝任崗位所必要的能力，對(duì)食品企業(yè)全體員工提供了持續(xù)的體系、技術(shù)、技能、法規(guī)等方面的培訓(xùn)，全體員工必須具備有效參與食品安全管理所需的意識(shí)、能力和知識(shí)。
3.4 重視了對(duì)供應(yīng)商的選擇和評(píng)價(jià)，保證了來(lái)料安全，提高蔬菜安全質(zhì)量
原輔料采購(gòu)衛(wèi)生保障計(jì)劃中明確要求組織應(yīng)防止原輔料中存在危害。原輔料的質(zhì)量直接影響著產(chǎn)品的安全性，將會(huì)直接動(dòng)搖實(shí)施食品安全管理體系的基礎(chǔ)。因此，對(duì)原輔料的選擇,采取定期驗(yàn)證的方式確認(rèn)原輔料滿足要求。同時(shí)制訂了嚴(yán)格的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)所有的供方的質(zhì)量保證系統(tǒng)進(jìn)行確認(rèn)，與供方形成互利關(guān)系。從而改善了公司和食品鏈內(nèi)、外部顧客與供方的關(guān)系，同時(shí)還考慮到蔬菜種植基地及輔料供應(yīng)，到產(chǎn)品加工、成品儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售，直到消費(fèi)終點(diǎn)即“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的全過(guò)程，在源頭上就建立全程規(guī)范、科學(xué)的安全控制體系，確保蔬菜的安全。
原輔料采購(gòu)衛(wèi)生保障計(jì)劃中明確要求組織應(yīng)防止原輔料中存在危害。原輔料的質(zhì)量直接影響著產(chǎn)品的安全性，將會(huì)直接動(dòng)搖實(shí)施食品安全管理體系的基礎(chǔ)。因此，對(duì)原輔料的選擇,采取定期驗(yàn)證的方式確認(rèn)原輔料滿足要求。同時(shí)制訂了嚴(yán)格的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)所有的供方的質(zhì)量保證系統(tǒng)進(jìn)行確認(rèn)，與供方形成互利關(guān)系。從而改善了公司和食品鏈內(nèi)、外部顧客與供方的關(guān)系，同時(shí)還考慮到蔬菜種植基地及輔料供應(yīng)，到產(chǎn)品加工、成品儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售，直到消費(fèi)終點(diǎn)即“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的全過(guò)程，在源頭上就建立全程規(guī)范、科學(xué)的安全控制體系，確保蔬菜的安全。
3.5 CCP點(diǎn)及生產(chǎn)過(guò)程中的特定潛在危害的控制得到加強(qiáng)
明確提出了組織應(yīng)授權(quán)CCP專(zhuān)門(mén)人員。在實(shí)行SN/T1443標(biāo)準(zhǔn)后，企業(yè)原HACCP體系非但沒(méi)有受到約束，而是通過(guò)不斷完善，確立了企業(yè)一般性衛(wèi)生條件和產(chǎn)品類(lèi)別性衛(wèi)生條件及其可測(cè)量的指標(biāo)，通過(guò)強(qiáng)化對(duì)CCP點(diǎn)監(jiān)控人員的培訓(xùn)考核，以及在實(shí)際生產(chǎn)中的實(shí)施運(yùn)用，CCP點(diǎn)的控制收到了顯著的效果。CCP點(diǎn)的偏離情況在食品安全體系運(yùn)行后，比以往明顯降低。
3.6 拓寬了市場(chǎng)，提高了客戶滿意度，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力增強(qiáng)
增強(qiáng)企業(yè)的整體實(shí)力，包括產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、管理體系、公司信譽(yù)及資源配置才能夠提高企業(yè)的知名度，創(chuàng)立品牌戰(zhàn)略。有利于提高企業(yè)的管理水平和產(chǎn)品（產(chǎn)品和服務(wù)）質(zhì)量，能夠向顧客和第三方提供足夠的保證和信任。
作者簡(jiǎn)介：
呂婕
工作單位：青島出入境檢驗(yàn)檢疫局
《食品安全管理體系在蔬菜企業(yè)的應(yīng)用》.doc