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通過加工控制可確保食品安全，加工控制就是控制食品在加工設(shè)施和車間內(nèi)的流程。
但加工控制必須符合必備的程序，建立在一定的基礎(chǔ)上。這包括：衛(wèi)生、良好操作規(guī)范(GMP)、培訓(xùn)、產(chǎn)品回收程序和設(shè)備維修保養(yǎng)計劃等。這里重點講衛(wèi)生和良好操作規(guī)范。
確保食品在衛(wèi)生狀態(tài)下加工最重要的是衛(wèi)生操作，包括八個方面，適用于所有食品種類的零售商、批發(fā)商、倉庫和生產(chǎn)操作。下面分別說明衛(wèi)生操作的八個方面:
一、水的安全
水的安全是直接與食品或食品接觸表面接觸或用于生產(chǎn)的冰和水質(zhì)和水處理，包括防止飲用水和非飲用水系統(tǒng)的交叉污染。
食品加工者必須在適宜的溫度下能保證足夠的飲用水資源。關(guān)于井水，各級政府多有相應(yīng)的要求，如認(rèn)可了水井的構(gòu)造和定期檢查大腸菌群總數(shù)和其它影響水質(zhì)的成份。井口必須遠(yuǎn)離水井以促進(jìn)適宜的排水，應(yīng)密封以禁止污水的進(jìn)入。
水泵設(shè)計必須合理，防止虹吸, 使廢水和污水倒流入上水管造成交叉污染。在檢查時，要沿上水管道和廢水管道進(jìn)行檢查，判定是否造成交叉污染。
加工操作中易造成交叉污染的關(guān)鍵區(qū)域包括：
水龍頭：需要典型的一個真空中斷器或其它禁止回流裝置以避免產(chǎn)生負(fù)壓情況。當(dāng)在水管中排出空氣后產(chǎn)生負(fù)壓，由通常的正壓改變至負(fù)壓力。所以，如果水管中浸滿水，而水管沒有防止回流裝置保護(hù)，臟水在地面上或槽中可能被吸入飲用水中。
清洗/解凍/漂洗槽：水不應(yīng)進(jìn)入低于水邊緣的槽中。再者，如果是負(fù)壓狀況，清洗用水可能有吸入飲用水供應(yīng)系統(tǒng)。在這些情況中，在進(jìn)水管和槽邊緣之間必須有兩倍于進(jìn)水管直徑的間隙以防止虹吸。
當(dāng)冰與食品或食品接觸表面相接觸，生產(chǎn)和儲藏必須衛(wèi)生。食品及不衛(wèi)生的物品不能同存于冰中。制冰機內(nèi)應(yīng)經(jīng)常檢驗以保證清潔，不存在交叉污染。
二、食品接觸表面的狀況及清潔
食品接觸表面的裝況及清潔包括設(shè)計、工藝、原料、維護(hù)、清潔和衛(wèi)生，以及手套和衣服。
食品接觸表面在使用中斷時，在預(yù)備加工之前需要清潔，為了安全必要時進(jìn)行消毒。要注意此時的關(guān)鍵是必須首先清潔，然后再消毒。
食品衛(wèi)生檢查者為判斷是否清潔時，需要察看難清洗的區(qū)域和產(chǎn)品殘渣可能出現(xiàn)的地方，如加工臺下或操作臺的排水管內(nèi)等產(chǎn)品殘渣聚集、微生物繁殖的地方。
食品接觸表面設(shè)備的設(shè)計和安裝應(yīng)易于清潔，這在衛(wèi)生中極為重要。設(shè)計的設(shè)備應(yīng)無粗糙焊縫、破裂或凹陷，防止細(xì)菌免于清潔或接觸到消毒劑。在不同表面連接處應(yīng)具有平滑的過渡區(qū)。設(shè)計時要考慮到設(shè)備的所有部件，從外到里要求一致。
另外，如果設(shè)備設(shè)計得很好，但實用性差，經(jīng)過刮擦而造成坑洼不平以致于難以充分清洗，這種設(shè)備應(yīng)修理或重新設(shè)計安裝。
食品接觸表面的設(shè)備必須用適宜的材料制作，如木頭這種為多孔狀、難于清洗的材料不能用做為食品接觸表面。食品接觸表面是食品可與之接觸的任意表面，如食品與墻壁相接觸，那么這堵墻是一個產(chǎn)品接觸表面，設(shè)計、維護(hù)和清潔應(yīng)符合同樣的要求。
其它產(chǎn)品接觸表面還包括加工人員接觸其他污染物而未經(jīng)清潔和消毒的手，然后接觸食品的。這些污染物如不能充分清洗和消毒的降溫設(shè)施和休息室的門把、垃圾箱和原材料包裝。
手套也是食品接觸表面，需要由一種適宜的材料制成并維持在一種合適狀態(tài)。手套解決不了關(guān)系到產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況，它們能傳播細(xì)菌。手套和手一樣,清潔和消毒同等重要，但比手更易于清潔。若手套維護(hù)不適當(dāng)，有破洞，也成為產(chǎn)品的污染源。
不使用時，手套的貯存也是一個問題，必須貯藏于不被污染的地方。處理即食產(chǎn)品禁止使用手套，因為可能會導(dǎo)致產(chǎn)品的二次污染。
如使用手套的話，應(yīng)有清潔和消毒的程序。加工廠也應(yīng)提供清潔加工人員的外衣，大街上穿的衣物不能與食品接觸。
三、防止交叉污染
防止交叉污染涉及到廠房的設(shè)計，人員的衛(wèi)生操作規(guī)范，原料和熟食產(chǎn)品的物理性隔離等。
1．人員衛(wèi)生：
手進(jìn)行適宜的清洗和消毒能防止污染。清洗手的目的是去除感官存在的物質(zhì)和可傳播的細(xì)菌，所以消毒能有效地減少和消滅細(xì)菌。但如果人員戴著珠寶或其物品，手的清洗和消毒將不可能有效。感官上存在的物質(zhì)藏于皮膚和珠寶或戒指之間——是導(dǎo)致微生物迅速增長的理想部位，當(dāng)然也是污染源。
個人物品也能導(dǎo)致污染并需要遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)來存放。因其能從加工廠外帶來污物和細(xì)菌。存放個人物品的設(shè)備不必是精心制作，可以左翼攜帶鎖的小柜，但也要遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)域。
在加工區(qū)域內(nèi)不能進(jìn)行吃、喝或抽煙，這是食品衛(wèi)生的基本要求。手經(jīng)常觸摸鼻子，鼻子內(nèi)貯藏大約50%的傳染性金黃色葡萄球菌。
皮膚污染也是一個要點。肘、胳膊或其它裸露皮膚表面不應(yīng)與食品或加工中食品的表面相接觸。
2．物理隔離：
防止交叉污染的另一種方式是為加工操作提供必要的場所。所以生產(chǎn)出口食品的加工廠在建造以前要向當(dāng)?shù)貦z驗檢疫機構(gòu)進(jìn)行咨詢，反復(fù)查看加工廠草圖。生產(chǎn)空間總體上根據(jù)生產(chǎn)線的情況而定。
食品原料和成品的生產(chǎn)和儲藏中必須加以隔離防止交叉污染。如在生熟蟹肉或儲藏原料肉和成品肉之間相接觸就可能發(fā)生交叉污染。
3．人員操作：
人員操作過程也能導(dǎo)致產(chǎn)品污染。當(dāng)人員處理非食品的表面后未清洗和消毒手就處理食品時就易發(fā)生污染。
食品加工的表面必須維持在一種清潔和衛(wèi)生的情況，包括保證食品接觸表面不被污染，如把接觸過地面的貨箱或原材料包裝袋放置到干凈的臺表面上，或從地面或其它加工設(shè)備區(qū)域的水流到食品加工的表面而污染。
四、手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維持
本部分包括廢水的適宜處理系統(tǒng)，應(yīng)符合有關(guān)法規(guī)的要求。衛(wèi)生檢查驗員應(yīng)能找出廢水處理系統(tǒng)可能存在的問題。
未經(jīng)認(rèn)可的廢水處理體系可導(dǎo)致公共衛(wèi)生問題，因為污水是一個直接傳染源。當(dāng)使用生物處理系統(tǒng)時，必須為封閉型并且排水區(qū)域不能開向周圍環(huán)境，包括池塘、湖和港灣。
廁所設(shè)施必須能充分通風(fēng)，禁止蟲害進(jìn)入，并遠(yuǎn)離食品生產(chǎn)區(qū)域。化糞池可作為廢水處理的有效方式，但要遠(yuǎn)離工廠，距離近就可能成為污物來源。
廁所應(yīng)進(jìn)出方便、衛(wèi)生和良好維護(hù)，具有自動關(guān)閉、不能開向加工區(qū)的門，這主要是關(guān)注通過空氣傳播的病原體進(jìn)入兩個區(qū)域。衛(wèi)生檢查時應(yīng)包括工廠的每個廁所。許多廁所不正常，使污物污染地面。如果廁所周圍的密封不嚴(yán)，人員的鞋可能沾上污物并將其帶入加工區(qū)域。
手的清洗和消毒設(shè)施位置應(yīng)合理，使用時很方便，但不應(yīng)構(gòu)成產(chǎn)品污染的風(fēng)險。手的清洗和消毒設(shè)施包括冷熱混合水、皂液和一次性紙巾干手或其它適宜干手方式如熱空氣。手的清洗和消毒設(shè)施合理，防止二次污染。膝動式、自動式或腳踏式開的水龍頭較為理想。衛(wèi)生檢查時應(yīng)該包括檢查部分的手的清洗和消毒設(shè)施以保證處于適宜狀態(tài)。
操作臺上使用消毒液較為常見。當(dāng)操作人員弄臟時，用消毒劑進(jìn)行消毒手或設(shè)備以保證減少微生物數(shù)量。但要確保最佳的消毒效果，這種辦法也不是十分有效。因為手和設(shè)備帶有有機物質(zhì)，使消毒劑不能發(fā)揮作用。
五、防止污染物的混入
六、有毒化學(xué)物質(zhì)的使用、標(biāo)識和保存
這兩個方面包括防止通過潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔化合物、消毒劑、冷凝劑和其它物質(zhì)，造成生物、化學(xué)和物理污染。如：
1．水滴和冷凝水：水滴和冷凝水能污染產(chǎn)品，需要加以防護(hù)。蒸汽環(huán)境特別難于控制，在冷凝器中的蒸發(fā)盤上形成的冷凝水確實是一個問題，產(chǎn)品貯藏于其下且考慮到冷凝水滴，李斯特菌就經(jīng)常存在這種環(huán)境下。
2．通風(fēng)：通風(fēng)常用于減少冷凝水和不良?xì)馕兜男纬�。然而，確保通風(fēng)良好時要考慮到不會產(chǎn)生其它問題，如將冷凝水吹入產(chǎn)品中或吹動灰塵及其它污染物進(jìn)入產(chǎn)品中。
3．照明：照明由于玻璃可能破碎成為食品生產(chǎn)的污染，所以照明燈泡必須加以防護(hù)。
4．有毒物質(zhì)的貯存：食品加工廠有時需要特定的有毒物質(zhì)，如：清潔劑；實驗室化學(xué)品；設(shè)備維護(hù)的物質(zhì)；食品加工中需要的食品添加劑。但，必須采取一切措施對這些物質(zhì)進(jìn)行適宜的標(biāo)識，并遠(yuǎn)離加工區(qū)域，貯藏于單獨的場所。如果可能的話，清潔劑和其它有毒有害物質(zhì)應(yīng)貯藏于帶鎖的場所內(nèi)，只有那些經(jīng)過培訓(xùn)的人員才能進(jìn)入。
七、人員健康情況
本部分涉及到加工人員可能有疾病、傷口或其它癥候成為微生物污染來源。加工企業(yè)應(yīng)有規(guī)定，使這些問題的加工人員離開食品生產(chǎn)和相關(guān)區(qū)域。
八、害蟲的控制
嚙齒動物，鳥和昆蟲等害蟲帶有某些感染人的病原體，所以必須加以控制保證食品和加工區(qū)域的衛(wèi)生。
控制害蟲主要措施是減少害蟲的滋生地，如廢墟、不用的設(shè)備、產(chǎn)品廢物和未除的草。窗、門和其它出入口，如天窗、下水道和管道周圍的縫隙要在加工區(qū)域內(nèi)予以關(guān)閉、封住或保護(hù)（如加窗簾），以防止蟲子、鳥、動物或其它害蟲進(jìn)入加工廠。安全有效地控制害蟲必須由廠外開始，去除堆積的垃圾和其他食品廢物。
家養(yǎng)動物，如用于防鼠的貓和用于看門的狗或?qū)櫸锊辉试S進(jìn)入食品生產(chǎn)和貯存區(qū)域，這些動物可引起的食品污染，與害蟲的危害一樣。
一般而言，符合良好操作規(guī)范和衛(wèi)生要求是食品安全生產(chǎn)的基礎(chǔ)。下列表格列出了衛(wèi)生操作的八個方面與美國FDA 21CFR 110良好操作規(guī)范的比較，供參考。
衛(wèi)生操作的八個方面與良好操作規(guī)范
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八個衛(wèi)生方面 |
110部分的相應(yīng)要求 |
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(1).水的安全 |
.37(a);80(a)和(b)(16):加工用水的安全和充分的衛(wèi)生質(zhì)量;用于清洗、漂洗或傳送用水的安全和充分的衛(wèi)生質(zhì)量;制冰用水的安全和充分的衛(wèi)生質(zhì)量----------------------- .37(b)(5):在污水或廢水及加工用水之間無交叉接觸. |
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(2).食品接觸表面的狀況及清潔 |
.40(a)和(b):食品接觸表面設(shè)計、制作、維護(hù)和安裝要能夠充分地清潔并經(jīng)受使用和清潔化合物的環(huán)境；光滑的銜接口。 .35(d)(2);80(b)(1)和(b)(10)和(b)13(ii): 為控制微生物,在使用之前、中斷之后，清洗和消毒都是必要的。 ----------------------------------------- |
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(3)防止交叉污染 |
.10(b)和(b)(2)和(b)(3)和(b)(4)和(b)(7)和(b)(8)和(b)(9);80(b)(6)和(b)(13)(V):食品處理者按照衛(wèi)生規(guī)范以防止污染;維護(hù)充分的個人清潔;如有必要,在開始工作之前、從工作臺下來之后及受到污染時，要洗手；必要的預(yù)防以保護(hù)不受微生物的污染；采取有效的方式以防止由于原料、其它成份、廢物的污染； |
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(4)手清洗消毒和廁所設(shè)備的維持 |
.37(e)和(e)(1)-(4):在適宜處應(yīng)設(shè)有手清洗和消毒設(shè)備，有效的手清洗和消毒設(shè)備;適宜的水溫;提供衛(wèi)生手巾或合適的干手設(shè)備;設(shè)計以預(yù)防再污染 ————————————————————— .37(c)和(d):充分的污水處理體系;充分良好的廁所設(shè)備;維持在衛(wèi)生的狀態(tài);自動關(guān)閉的門;保護(hù)食品免于自生污染 |
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(5)防止污染物的混入 |
.40(a);80和(a)(5)和(a)(7)和(b)(50和(b)(7)和(b)(10)和(b)(12)和(b)(13);.93:設(shè)備的設(shè)計、構(gòu)筑和使用排除帶有潤滑劑、燃料、金屬碎片、污水或其它污染物的食品摻雜物；所有的合理的方式以確保生產(chǎn)方式不會導(dǎo)致污染；控制原材料以防止污染；現(xiàn)場工作處理以防止污染；設(shè)備要保護(hù)食品免于污染；機械操作步驟要保護(hù)食品免于污染；電池、面包屑、調(diào)料和衣著等不能帶來污染；供應(yīng)、裝配、包裝和其它操作使食品免于污染；貯藏和運輸要保護(hù)食品免受污染---- .20(b)(2);80(b)(10)和(b)(12)(iv):來自設(shè)備、輸送管和水管的水滴不能污染食品、食品接觸表面或包裝材料;充分的物理保護(hù)使食品免于由于水滴排出或滴入食品可能出現(xiàn)的污染---------- .40(g):壓縮空氣或其它氣體也可用于禁止食品污染 |
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(6)有毒化學(xué)物質(zhì)的使用、標(biāo)識和儲存 |
.35(b)(2)和(c):有毒清潔化合物、消毒劑和殺蟲劑以一各保護(hù)食品、儀器接觸表面和包裝材料不受污染的方式標(biāo)明、控制和貯藏；遵照所有相關(guān)其使用的規(guī)則；殺蟲劑只有當(dāng)食品、食品接觸表面和包裝材料免于污染時才能使用 |
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(7)人員的健康狀況 |
.10(a):有疾病或有損傷或存在其它微生物污染源可能對食品、食品接觸表面或包裝材料產(chǎn)生污染的的食品處理者應(yīng)遠(yuǎn)離此類操作 |
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(8)害蟲的控制 |
.35(c):在食品加工廠的任何區(qū)域不應(yīng)出現(xiàn)害蟲. |
