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教你一招,輕松搞定食品中大腸菌群檢測及注意事項

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2020-07-20
核心提示:大腸菌群(Coliform bacteria)是指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。該菌主要來源于人畜糞便,故
 大腸菌群(Coliform bacteria)是指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。該菌主要來源于人畜糞便,故以此作為糞便污染指標來評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量,推斷食品中是否有污染腸道致病菌的可能。大腸菌群分布較廣,在溫血動物糞便和自然界中廣泛存在。

 

 

調(diào)查研究表明,大腸菌群多存在于溫血動物糞便、人類經(jīng);顒拥膱鏊约坝屑S便污染的地方。人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因之一,糞便中多以典型大腸桿菌為主,而外界環(huán)境中則大腸菌群的其他菌株較多。

 

 

檢測方法

 

大腸菌群檢測的關(guān)鍵在于方法的選用,食品中大腸菌群檢測有兩種表示方法,其一是以100mL(g)檢樣內(nèi)大腸菌群最大可能數(shù)(MPN)表示,檢測方法需使用GB/T 4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗大腸菌群測定》;

 

其二以每g(mL)樣品中大腸菌群的MPN值表示,檢測方法需使用GB 4789.3-2016《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》。GB/T 4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 大腸菌群測定》雖然被后更新的方法代替,但衛(wèi)生部關(guān)于規(guī)范食品中大腸菌群指標的檢測工作公告(2009年 第16號)明確指出,為規(guī)范食品中大腸菌群指標的檢測工作公告如下:


現(xiàn)行食品標準中規(guī)定的大腸菌群指標以“MPN/100克或MPN/100毫升”為單位的,適用《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗大腸菌群測定》(GB/T 4789.3-2003)進行檢測;以“MPN/克或MPN/毫升”、“CFU/克或CFU/毫升”為單位的,適用《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》(GB/T4789.3-2008)進行檢測。后GB/T 4789.3-2008被GB 4789.3-2016替代,故檢測樣品前需根據(jù)產(chǎn)品標準認真選擇方法。

 

例如,GB/T2717-2003醬油衛(wèi)生標準中對大腸菌群的要求需使用方法一GB/T 4789.3-2003。又如GB/T 2718-2014醬油衛(wèi)生標準中對大腸菌群的要求需使用方法二GB4789.3-2016。

 

 

 

MPN檢索表使用

GB/T 4789.3-2003檢索表中陽性管數(shù)是以1mL(g)×3、0.1mL(g)×3和0.01mL(g)×3的梯度進行表示,GB 4789.3-2016陽性管數(shù)是以0.10、0.01和0.001的梯度表示,均按照稀釋倍數(shù)推算結(jié)果,結(jié)果相同。推算方法以GB 4789.3-2016為例,改用1g(mL)、0.1g(mL)和0.01g(mL)時,表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)降低10倍;如改用0.01g(mL)、0.001g(mL)和0.0001g(mL)時,則表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)增高10倍,其余類推即可。

 

常用標準

 

1、 GB/T 4789.3-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 大腸菌群測定

2、 GB 4789.3-2016 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)

3、GB 4789.28-2013 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求

4、 GB 4789.1-2016 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 總則

5、GB 4789.41-2016 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 腸桿科檢驗

6、 GB/T 27405-2008 實驗室質(zhì)量控制規(guī)范 食品微生物檢測

7、GB/T 16294-2010 醫(yī)藥工業(yè)潔凈室(區(qū)) 沉降菌的測試方法

 

常見問題及解答

 

1、如何選擇檢測方法?

答:你要根據(jù)產(chǎn)品的執(zhí)行標準去選擇檢測方法,不是說你喜歡那種就可以用那種。

 

2、03版的結(jié)果能不能和10版的結(jié)果進行換算和比較?

答:其實換算是不行的,這個兩個不同的標準。如果只是進行比較兩個結(jié)果是可以的,但是不建議。

 

2、同一批產(chǎn)品,檢測的兩份結(jié)果不一樣,是不是那里出問題?

答:其實不是出問題,這個是正常的,同一批產(chǎn)品不代表他們的微生物檢測結(jié)果是一模一樣的,如果是這樣也沒必要做五份去驗證產(chǎn)品合格了吧?如果說同一份樣品(制成一份樣)出現(xiàn)結(jié)果差好遠的話,這里就要去分析那里出問題。

 

樣品采集


怎樣采樣,才能使樣品具有代表性?

 

這里將樣品分為兩類:預(yù)包裝食品和散裝食品或現(xiàn)場制作食品

 

1、對于預(yù)包裝食品

① 應(yīng)采集相同批次、獨立包裝、適量件數(shù)的食品樣品,每件樣品的采樣量應(yīng)滿足微生物項目檢驗的要求。

② 獨立包裝小于、等于1000g 的固態(tài)食品或小于、等于1000mL 的液態(tài)食品,取相同批次的包裝。

③ 獨立包裝大于1000mL 的液態(tài)食品,應(yīng)在采樣前搖動或用無菌棒攪拌液體,使其達到均質(zhì)后采集適量樣品,放入同一個無菌采樣容器內(nèi)作為一件食品樣品;大于1000g 的固態(tài)食品,應(yīng)用無菌采樣器從同一包裝的不同部位分別采取適量樣品,放入同一個無菌采樣容器內(nèi)作為一件食品樣品。

 

2、對于散裝食品或現(xiàn)場制作食品

用無菌采樣工具從 n 個不同部位現(xiàn)場采集樣品,放入 n 個無菌采樣容器內(nèi)作為 n 件食品樣品。每件樣品的采樣量應(yīng)滿足微生物項目檢驗單位的要求。

 

培養(yǎng)基制備過程容易出現(xiàn)問題解答

 

1、異,F(xiàn)象一:培養(yǎng)基不凝固

 

原因分析:

①制備過程中過度加熱;

②低pH造成培養(yǎng)基酸解;

③稱量不正確;

④瓊脂未完全溶解;

⑤培養(yǎng)基成分未充分混勻。

 

2、異,F(xiàn)象二:pH不正確

原因分析:

①制備過程中過度加熱;

②水質(zhì)不佳;

③外部化學(xué)物質(zhì)污染;

④測定pH時溫度不正確;

⑤pH計未正確校準;

⑥脫水培養(yǎng)基質(zhì)量差。

 

3、異,F(xiàn)象三:顏色異常

原因分析:

①制備過程中過度加熱;

②水質(zhì)不佳;

③pH不正確;

④外來污染;

⑤脫水培養(yǎng)基質(zhì)量差。

 

4、異,F(xiàn)象四:產(chǎn)生沉淀

原因分析:

①制備過程中過度加熱;

②水質(zhì)不佳;

③脫水培養(yǎng)基質(zhì)量差;

④pH計未正確控制。

 

5、異,F(xiàn)象五:培養(yǎng)基出現(xiàn)抑制/低的生長率

原因分析:

①制備過程中過度加熱;

②脫水培養(yǎng)基質(zhì)量差;

③水質(zhì)不佳;

④使用成分不正確,如:成分稱量不準,添加劑濃度不正確;

⑤制備容器或水中的有毒殘留物。

 

6、異,F(xiàn)象六:選擇性差

原因分析:

①制備過程中過度加熱;

②脫水培養(yǎng)基質(zhì)量差;

③配方使用不對;

④添加成分的加入不正確,例如加入添加成分時培養(yǎng)基過熱或添加濃度錯誤;

⑤添加劑污染。

 

7、異,F(xiàn)象七:污染

原因分析:

①不適當(dāng)?shù)臏缇?/span>

②無菌操作技術(shù)存在問題;

③添加劑污染。

 

實驗過程

 

1、2016版平板法VRBA傾注完,待瓊脂凝固后為什么需要加3-4mL的覆蓋層?

A:因為大腸菌群是需氧及兼性厭氧的,再加一層瓊脂相當(dāng)于造就一個半?yún)捬醐h(huán)境,促進兼性厭氧菌的生長,同時抑制其他菌的生長。除此之外,還有防止菌落蔓延的作用,防止遷徙性菌落對菌落計數(shù)構(gòu)成影響。例如一些變形桿菌就會有遷徙現(xiàn)象,從而導(dǎo)致菌落長成一片無法區(qū)分。在表面多覆蓋一層培養(yǎng)基就可以避免這種情況的發(fā)生。

 

2、GB 4789.3-2016平板法驗證菌落如何挑。

A:分別計數(shù)平板上出現(xiàn)的典型和可疑大腸菌群菌落數(shù)。按比例挑取10個不同類型的典型和可疑菌落,少于10個菌落的挑取全部典型和可疑菌落。

 

結(jié)果處理

 

1、所有稀釋度都不在計數(shù)范圍內(nèi)怎么辦?

這種情況一般都是最低稀釋度的平板都小于15CFU,這種情況就是以最低稀釋度的平板菌落數(shù)乘以驗證試驗的比例來計算。例如10倍稀釋的兩個平板上菌落數(shù)分別為10、8,菌落數(shù)為10的平皿挑取10個菌落復(fù)發(fā)酵中有8個菌落產(chǎn)氣,菌落數(shù)為8的平皿挑取8個菌落復(fù)發(fā)酵中有7個菌落產(chǎn)氣,則計算過程是這樣的:(10*8/10+8*7/8)/2*10=75CFU/g(mL)。

 

2、連續(xù)兩個稀釋度的四個平皿的菌落數(shù)都在計數(shù)范圍內(nèi)怎么辦?

這個需要參考菌落總數(shù)檢測國標里7.1.2里的公式計算。我們需要先計算每個平皿的驗證后的菌落數(shù),再代入公式計算即可。例如10倍稀釋度兩個平皿菌落數(shù)為120和125,100倍稀釋度兩個平皿的菌落數(shù)為17和16,經(jīng)過復(fù)發(fā)酵驗證產(chǎn)氣的管數(shù)分別為7、8、8、8,則我們先計算每個平皿上的菌落數(shù)分別為120*7/10=84,125*8/10=100,17*8/10=13.6(我們計14),16*8/10=12.8(我們計13),然后將84、100、14、13四個數(shù)代入公式:(84+100+14+13)/(2+0.2)*10=959,結(jié)果應(yīng)報告960CFU/g(mL)。

 

3、只有一個稀釋度的一個平皿的菌落數(shù)在計數(shù)范圍,其他均不在計數(shù)范圍怎么辦?

這樣我們只需要復(fù)發(fā)酵驗證這一個平皿即可,根據(jù)這一個平皿的菌落數(shù)進行報告。例如10倍稀釋度兩個平皿菌落數(shù)為160和142,100倍稀釋度兩個平皿的菌落數(shù)為12和13,則我們只需要從菌落數(shù)為142CFU的平皿里挑取10個菌落進行復(fù)發(fā)酵驗證即可,假如共有7支發(fā)酵管陽性,則應(yīng)計算142*7/10=99.4,結(jié)果報告990CFU/g(mL)。

 

注意:對于結(jié)果檢出的平板或試管需要經(jīng)過無害化處理(121℃滅菌30分鐘)方能棄去,防止對環(huán)境造成污染。

編輯:songjiajie2010

 
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