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程序規(guī)范、文書(shū)準(zhǔn)確，是食品安全抽檢抽樣工作的核心。抽樣人員只有將抽樣工作流程的每一個(gè)環(huán)節(jié)都做到位，才能夠保證程序的規(guī)范性。
抽樣工作不得預(yù)先通知被抽樣單位，抽樣人員不得少于2名。
（一）出示證件，講明來(lái)意，告知權(quán)益
抽樣人員須主動(dòng)向被抽樣單位出示注明抽檢內(nèi)容的《食品安全抽樣檢驗(yàn)告知書(shū)》和有效身份證件，如工作證等，告知被抽樣單位閱讀通知書(shū)背面的被抽樣單位須知，并向被抽樣單位告知抽檢性質(zhì)、抽檢食品品種等相關(guān)信息。
承檢機(jī)構(gòu)承擔(dān)抽樣工作的，還需出具《食品安全抽樣檢驗(yàn)任務(wù)委托書(shū)》或其復(fù)印件。
（二）查驗(yàn)證照，核對(duì)資質(zhì)
要求被抽樣單位提供單位營(yíng)業(yè)執(zhí)照，以及食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)法定資質(zhì)證書(shū)，確認(rèn)被抽樣單位合法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，并且擬抽取的食品屬于被抽樣單位法定資質(zhì)允許生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的類(lèi)別。
抽樣中發(fā)現(xiàn)被抽樣單位存在無(wú)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、無(wú)許可證等無(wú)法定資質(zhì)或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)等行為的，應(yīng)立即停止抽樣，上報(bào)組織抽檢的食品藥品監(jiān)管部門(mén)。
抽樣單位為承檢機(jī)構(gòu)的，應(yīng)報(bào)告有管轄權(quán)的食品藥品監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行處理，并及時(shí)報(bào)組織抽檢的食品藥品監(jiān)管部門(mén)。
（三）依據(jù)實(shí)施細(xì)則，抽取樣品
抽樣人員應(yīng)按實(shí)施細(xì)則的規(guī)定，從食品生產(chǎn)者的成品庫(kù)代銷(xiāo)產(chǎn)品中或者從食品經(jīng)營(yíng)者倉(cāng)庫(kù)或者用于經(jīng)營(yíng)的食品中隨機(jī)抽取樣品。
抽樣過(guò)程需注意：
1.至少有2名抽樣人員同時(shí)現(xiàn)場(chǎng)抽樣，不得由被抽樣單位人員自行取樣。
2.如果實(shí)施細(xì)則中抽樣數(shù)量對(duì)重量和獨(dú)立包裝數(shù)據(jù)均有要求時(shí)，必須二者同時(shí)滿足，必要時(shí)，可與承檢機(jī)構(gòu)溝通，抽取的樣品量應(yīng)滿足檢驗(yàn)和復(fù)檢需要。
（四）過(guò)程記錄，留存證據(jù)
為保證抽樣過(guò)程客觀、公正，抽樣人員可通過(guò)拍照或錄像等方式對(duì)被抽樣品狀態(tài)、食品基數(shù)以及其他可能影響抽檢結(jié)果的因素進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)信息采集。
現(xiàn)場(chǎng)采集的信息可包括：
1.被抽樣單位外觀照片，若被抽樣單位懸掛廠牌的，應(yīng)包含在照片內(nèi)。
2.被抽樣單位營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證等法定資質(zhì)證書(shū)復(fù)印件或照片。
3.抽樣人員從樣品堆中取樣照片，應(yīng)包含有抽樣人員和樣品信息（可大致反映抽樣基數(shù)）。
4.從不同部位抽取的含有外包裝的樣品照片。
5.封樣完畢后，所封樣樣品碼放整齊后的外觀照片和封條近照。
6.同時(shí)包含所封樣品、抽樣人員和被抽樣單位人員的照片。
7.填寫(xiě)完畢的抽樣單、購(gòu)物票據(jù)等在一起的照片。
8.其他需要采集的信息。
（五）做好標(biāo)記，共同封樣
樣品一經(jīng)抽取，抽樣人員應(yīng)在填寫(xiě)好抽樣單等文書(shū)后，在被抽樣單位人員面前用封條封樣，封條需雙方共同簽字簽章，確保做到樣品不可拆封、動(dòng)用及調(diào)換，真實(shí)完好。
如果使用多張封條進(jìn)行封樣時(shí)，應(yīng)同時(shí)在抽樣單備注中注明采用的封條數(shù)量及封樣位置。
封條上抽樣單編號(hào)信息應(yīng)與抽樣單信息保持一致，確保封樣與抽樣單一一對(duì)應(yīng)。必要時(shí)，可在封條上注明檢驗(yàn)樣品、備樣等字樣。
（六）填寫(xiě)文書(shū)、簽字確認(rèn)
抽樣人員應(yīng)當(dāng)使用規(guī)定的《食品安全抽樣檢驗(yàn)抽檢樣單》，詳細(xì)記錄抽樣信息。抽樣文書(shū)應(yīng)當(dāng)字跡工整、清楚、容易辨認(rèn)，不得隨意涂改，需要更改的信息應(yīng)采用杠改方式，并由被抽樣人員蓋章或簽字確認(rèn)。
抽樣單填寫(xiě)完畢以后，可由另外一名抽樣人員向被抽樣單位介紹抽樣內(nèi)容，并檢查文書(shū)填寫(xiě)的正確性。抽樣單內(nèi)容經(jīng)被抽樣單位確認(rèn)后，由其簽字、蓋章。對(duì)無(wú)法提供相應(yīng)合法印章的可加按指模確認(rèn)，特殊情況可簽字確認(rèn)。抽樣單填寫(xiě)注意事項(xiàng)見(jiàn)抽樣文書(shū)的填寫(xiě)規(guī)范。
實(shí)施細(xì)則中規(guī)定需要企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，抽樣人員應(yīng)索要經(jīng)備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)文本復(fù)印件，并與樣品一同移交承檢機(jī)構(gòu)。
（七）付費(fèi)買(mǎi)樣，索取票證
抽樣人員應(yīng)向被抽樣單位支付樣品購(gòu)置費(fèi)并索取發(fā)票（或相關(guān)購(gòu)物憑證）及所有樣品明細(xì)。可現(xiàn)場(chǎng)支付樣品購(gòu)置費(fèi)用，或先出具《食品安全抽樣檢驗(yàn)樣品購(gòu)置費(fèi)用告知書(shū)》，隨后再支付費(fèi)用，要求被抽樣單位將發(fā)票、所購(gòu)樣品明細(xì)、《食品安全抽樣檢驗(yàn)樣品購(gòu)置費(fèi)用告知書(shū)》、銀行賬號(hào)寄送指定的付款單位，由指定的付款單位支付樣品購(gòu)置費(fèi)。
抽樣完畢后，需支付給被抽樣單位的文書(shū)包括：《食品安全抽樣檢驗(yàn)告知書(shū)》、《食品安全抽樣檢驗(yàn)抽樣單》、《食品安全抽樣檢驗(yàn)樣品購(gòu)置費(fèi)用告知書(shū)》（現(xiàn)場(chǎng)交付樣品購(gòu)置費(fèi)的不用提供）、《食品安全抽樣檢驗(yàn)工作質(zhì)量及工作紀(jì)律反饋單》。
（八）妥當(dāng)運(yùn)輸，完整移交
原則上應(yīng)在5個(gè)工作日內(nèi)將抽取的樣品移交承檢機(jī)構(gòu)，保質(zhì)期短的食品須及時(shí)移交。對(duì)于易碎品、有儲(chǔ)藏溫度或其他特殊貯存條件等要求的食品樣品，應(yīng)當(dāng)采取適當(dāng)措施（裝箱固定、冷藏箱、冷凍車(chē)等貯存運(yùn)輸工具），保證樣品運(yùn)輸過(guò)程符合標(biāo)準(zhǔn)或樣品標(biāo)示要求保持所檢項(xiàng)目性質(zhì)不變的運(yùn)輸條件。檢驗(yàn)樣品和備樣應(yīng)同時(shí)移交給承檢機(jī)構(gòu)，并確保樣品的完好性。
在樣品移交的過(guò)程中，如果承檢機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)樣品封條有破損、樣品不符合計(jì)劃要求、抽樣文書(shū)填寫(xiě)錯(cuò)誤，或者存在其他對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論產(chǎn)生影響的情況，需要拒收樣品時(shí)，抽樣人員需認(rèn)真與承檢機(jī)構(gòu)核實(shí)。對(duì)確實(shí)存在樣品或文書(shū)不規(guī)范的，由承檢機(jī)構(gòu)填寫(xiě)并出具《食品安全抽樣檢驗(yàn)樣品移交確認(rèn)單》。
如果是由于樣品封條破損、樣品不符合計(jì)劃要求等情形被拒收，抽樣單位應(yīng)組織重新抽樣；如果由于抽樣文書(shū)填寫(xiě)不規(guī)范等于樣品封樣無(wú)關(guān)的情形被拒收的，抽樣單位可與被抽樣單位溝通，重新填寫(xiě)抽樣文書(shū)，雙方簽字。同時(shí)抽樣單位須收回已交付被抽樣單位的作廢文書(shū)。
抽樣人員在向承檢機(jī)構(gòu)移交樣品時(shí)，應(yīng)同時(shí)交付的文書(shū)包括：《食品安全抽樣檢驗(yàn)告知書(shū)》（第三聯(lián) 組織抽樣檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)管部門(mén)留存）、《食品安全抽樣檢驗(yàn)抽樣單》（除已交付被抽樣單位和抽樣單位自留的，其他均交付承檢機(jī)構(gòu)）、《食品安全抽樣檢驗(yàn)樣品購(gòu)置費(fèi)用告知書(shū)》（如指定承檢機(jī)構(gòu)支付樣品購(gòu)置費(fèi)，需交付承檢機(jī)構(gòu)）。
（一）不予抽樣的情形
抽樣時(shí)遇到下列情況之一且能提供有效證明，不予抽樣：
1.食品標(biāo)簽、包裝、說(shuō)明書(shū)標(biāo)有“試制”或者“樣品”等字樣的。
2.有充分證據(jù)證明擬抽取食品為被抽樣單位全部用于出口的。
3.食品已經(jīng)由食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者自行停止經(jīng)營(yíng)并單獨(dú)存放、明確標(biāo)注進(jìn)行封存待處置的。
4.過(guò)保質(zhì)期或已腐敗變質(zhì)的。
5.被抽樣單位存有明顯不符合有關(guān)法律法規(guī)和部門(mén)規(guī)章要求的。
6.法律、法規(guī)和規(guī)章規(guī)定的其他情形。
（二）拒檢的處置
被抽樣單位無(wú)正當(dāng)理由，對(duì)抽樣工作不配合，或者不在抽樣文書(shū)上簽字的，抽樣人員應(yīng)認(rèn)真取證，如實(shí)做好情況記錄，告知拒檢的情況，由當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)和抽樣人員共同確認(rèn)，并及時(shí)上報(bào)組織抽檢的食品藥品監(jiān)管部門(mén)。如果當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)無(wú)法到抽樣現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)的，可由2名或2名以上抽樣人員在《食品安全抽樣檢驗(yàn)拒檢認(rèn)定書(shū)》上簽字即可。
（三）特殊情況處置和上報(bào)
1. 風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、案件稽查、事故調(diào)查、應(yīng)急處置中的抽樣，不受抽樣數(shù)量、抽樣地點(diǎn)、被抽樣單位是否具備合法資質(zhì)等限制，并可簡(jiǎn)化告知被抽樣單位抽樣性質(zhì)、現(xiàn)場(chǎng)信息采集等執(zhí)法相關(guān)的程序。
2. 抽樣中發(fā)現(xiàn)被抽樣單位存在無(wú)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、無(wú)食品生產(chǎn)許可證等法定資質(zhì)或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)等行為的，或發(fā)現(xiàn)被抽樣單位生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及原料沒(méi)有合法來(lái)源或者存在違法行為的，應(yīng)立即停止抽樣、及時(shí)依法處置并上報(bào)被抽樣單位所在地省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)。
抽樣單位為承檢機(jī)構(gòu)，應(yīng)報(bào)告有管轄權(quán)的食品藥品監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行處理，并及時(shí)報(bào)被抽樣單位所在地省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)；總局本級(jí)實(shí)施的抽檢抽樣過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的特殊情況還需報(bào)送秘書(shū)處。
3. 被抽樣單位拒絕或阻撓食品安全抽樣工作的，抽樣人員應(yīng)認(rèn)真取證，如實(shí)做好情況記錄，告知拒絕抽樣的后果，填寫(xiě)《國(guó)家食品安全抽樣檢驗(yàn)拒絕抽樣認(rèn)定書(shū)》，列明被抽樣單位拒絕抽樣的情況，報(bào)告有管轄權(quán)的食品藥品監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行處理，并及時(shí)報(bào)被抽樣單位所在地省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)。
