一、定義

真空包裝：將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內(nèi)的空氣，達(dá)到預(yù)定真空度后，完成封口工序。

真空充氣包裝將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內(nèi)的空氣達(dá)到預(yù)定的真空度后，再充入氮，二氧化碳，氧等氣體，然后完成封口工序。

二、作用機(jī)理

1、真空包裝的主要作用是除氧，以有利于防止食品變質(zhì)，其原理也比較簡單，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動造成，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環(huán)境”。實驗證明：當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度小于1％時，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤5％時，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖。

（注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)和變色，因此還需與其它輔助方法結(jié)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽胞制等。）

真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外，另一個重要功能是防止食品氧化，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味變質(zhì)。此外，氧化還使維生素A和C損失，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品變質(zhì)，保持其色、香、味及營養(yǎng)價值。

（注：油脂酸敗的機(jī)理，其主要原因是油脂在貯存中水解出游離的脂肪酸，受濕、熱、光和氧的作用，含雙鍵的脂肪酸在氧的作用下，先氧化成過氧化物，再分解出低醛、酮、酸等有“蛤喇味” 的產(chǎn)物。油脂酸敗后其食用價值降低，口感、嗅感變劣，其營養(yǎng)素必需脂肪酸嚴(yán)重破壞。VA、Vv、VD失去生理作用。）

2、真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質(zhì)功能外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食品長期保持原有的色、香味、形及營養(yǎng)價值。另外，有許多食品不適宜采用真空包裝而必須采用真空充氣包裝。

2.1、抗壓：因食品經(jīng)真空包裝后，外界大氣壓強(qiáng)加在包裝袋外，使其收縮變形，故許多食品如松脆易碎食品（茶葉、膨化食品、果蔬脆片）易結(jié)塊食品（肉松、奶粉）易變形走油食品（蛋糕、月餅）有尖銳棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等，均須采用真空充氣包裝，食品經(jīng)真空充氣包裝后，包裝袋內(nèi)充氣壓強(qiáng)大于包裝袋外大氣壓強(qiáng)，能有效地防止食品受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。

2.2、阻氣：真空包裝和真空充氣包裝所用的包裝袋一般均采用氣密性較好的復(fù)合薄膜材料，但氣密性最好的復(fù)合薄膜也有一定的透氣率，真空包裝后，包裝袋外的空氣還會慢慢地滲透到包裝袋內(nèi)，即影響到食品的保質(zhì)期，而采用真空充氣包裝后，包裝袋內(nèi)壓強(qiáng)大于包裝袋外壓強(qiáng)，袋外空氣很難進(jìn)入袋內(nèi)，如有效地延長了食品的保質(zhì)期。

2.3、保鮮：真空充氣包裝在真空后再充入氮氣、二氧化碳、氧氣單一氣體或二---三種氣體的混合氣體。其氮氣是惰性氣體，起充填作用，使袋內(nèi)保持正壓，以防止袋外空氣進(jìn)人袋內(nèi)，對食品起到一個保護(hù)作用。其二氧化碳能夠溶于各類脂肪或水，引成酸性較弱的碳酸，有抑制霉菌、腐敗細(xì)菌等微生物的活性。其氧氣具有抑制厭氧菌的生長繁殖，保持水果、蔬菜的新鮮及色彩，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色。

三、適用范圍

1、真空包裝

①腌臘制品：香腸、火腿、臘肉、板鴨等;②醬腌菜：榨菜、蘿卜干、大頭菜、泡菜等;③豆制品：豆腐干、素雞、豆沙等;④熟食制品：燒雞、烤鴨、醬牛肉等;⑤方便食品：米飯、即食濕面、熟菜等;⑥軟罐頭：清水筍、糖水水果、八寶粥等; 2、真空充氣包裝

①茶葉、果仁、瓜子仁、肉松等；②油炸土豆片、膨化食品、果蔬脆片等； ③蛋糕、月餅等；④奶粉、咖啡、巧克力等；⑤各種土特產(chǎn)、名貴中藥材；⑥各種脫水蔬菜