蝦蟹類為甲殼屬,例如小蝦、對(duì)蝦、龍蝦和小龍蝦等，還包括一些蟹類。

  (1）小蝦

  小蝦捕獲后，在船上去頭、去皮、分等級(jí)和去腸線，裝入涂蠟的紙盒中冷藏。有的紙盒有內(nèi)襯材料，防止小蝦受氧化和喪失水分；有的紙盒底部有孔，待小蝦冷凍后，連同紙盒一起浸人冷水中，使小蝦包上一層冰衣，或者，將紙盒蓋打開，用噴水的方法包冰衣。包冰衣的方法增加了包裝的重量，一盒小蝦重量2.27kg ，冰衣重量況達(dá)0.68kg ，因而增加運(yùn)輸費(fèi)用。如果包裝容器便于灌裝、耐戳穿并具有高度的水蒸氣隔絕性能，不致于散失水分，這就不需要包冰衣Q   實(shí)驗(yàn)證明，不包冰衣的小蝦，如果包裝在涂蠟的紙盒中，盒外再裹包一層薄膜，冷藏在一17.7℃可以保存12 個(gè)月。一盒2.27kg 的冷凍小蝦，在流水解凍條件下，縮短解凍時(shí)間36 ％一55%，減輕運(yùn)輸重量21 ％。包冰衣的包裝小蝦，如果沒有外層裹包，則重量損失較大，甚至蝦的表面會(huì)脫水干燥，從而引起肌肉組織的變化。

  采用聚乙烯塑料袋包裝小蝦，并經(jīng)速凍冷藏。這種方法已成為流行的銷售包裝方式。另外有一種采用線型聚乙烯塑料容器包裝蝦類，容器上面復(fù)蓋一層可熱封的蓋子，頂蓋上印刷商標(biāo)和商品說明。為了防護(hù)外來機(jī)械損傷，外層采用紙盒包裝。這種包裝也已得到了廣泛采用。

  大的蝦當(dāng)以成對(duì)等級(jí)出售。批發(fā)是桶裝的，每桶90kg 左右。有時(shí)制成罐頭。制罐時(shí)先將蝦冰凍，剝?nèi)ヮ^、尾和皮，只剩下蝦仁部分，洗凈后將水瀝干，用鹽水預(yù)煮4 分鐘。這時(shí)蝦肉潔白，表面呈鮮艷粉紅色。如果是濕包裝，可加人l ％鹽水進(jìn)行灌裝。倘若是干包裝，則須半水瀝于。罐頭經(jīng)過抽真空后封合，然后高溫滅菌。加熱溫度為115.5℃、121.1℃ ，時(shí)間為12 一30 分鐘。溫度和時(shí)間仍視罐頭尺寸大小及起始溫度的高低而定。干包裝的滅菌時(shí)間為50 一80 分鐘。罐的內(nèi)涂料選用C 一型涂料，屬于油基樹脂并含有氧化鋅顏料。這種顏料能夠抑制食品中硫的作用并防止發(fā)黑。

  (２）龍蝦

  講究吃新鮮龍蝦的，都愿意買活的龍蝦。所以，有的銷售商把龍蝦養(yǎng)活在冷藏桶的海水里，出售活的龍蝦。為了便于貯存和銷售，可將龍蝦浸于開水中巧秒至5 分鐘（視龍蝦外皮厚薄而定）, 一般只需1.5一2 分鐘，剝?nèi)ノr皮，取出龍蝦肉，用涂蠟紙盒包裝熱封，并冷凍保藏。去皮的熟龍蝦肉，其保鮮效果不如整條龍蝦煮熟后冷凍貯藏的好。據(jù)試驗(yàn)結(jié)果表明，不去皮的龍蝦，煮熟后于一28.8℃冷凍條件下，其貯存期可達(dá)3.5個(gè)月。

  小的龍蝦可制成罐頭。龍蝦在鹽水中煮沸20 一30 分鐘，冷卻后去皮，將蝦肉裝入鍍錫鐵罐，并加入鹽水。罐內(nèi)表面涂以防腐涂料，并襯墊羊皮紙。封罐之前抽真空。封合后在118.3℃溫度下蒸煮35～60分鐘（具體時(shí)間長短取決于罐的大�。�。罐子的標(biāo)準(zhǔn)尺寸有85 一113.4g、170 一226.8g 、340.2一453.6g 三種。

  龍蝦的一種空運(yùn)包裝方法，是用手工將龍蝦鉗綁住，放在有冰塊的冷凍容器中。這種容器同時(shí)也用作蒸煮器皿。容器包裝在雙層壁的外包裝中，中間有一層保溫夾層。這種包裝方式可保鮮48 小時(shí)，足夠滿足空運(yùn)的時(shí)間要求。

  為了方便銷售．龍蝦可用聚酞胺（尼龍）／聚乙烯復(fù)合材料進(jìn)行真空包裝。

  (3）蟹類

  蟹類的捕獲是有季節(jié)性的。不同季節(jié)所捕獲的蟹類，其質(zhì)量和大小都有不同。盛產(chǎn)季節(jié)，蟹體肥大，必須采取有效方法保存和保鮮。新鮮蟹肉的特性是，受到冷凍后，它原有的鮮美味道會(huì)遭受損失。因而，鮮蟹肉的冷凍貯存只是短期的。尤其對(duì)于藍(lán)蟹，不論受凍時(shí)間長短，都不能維持其原來的肌肉組織、顏色和香味，不是那么鮮嫩，肌肉也變的更加堅(jiān)韌了。

  采用MSAT （防潮、可熱封、可印刷、透明）型玻璃紙裹包新鮮蟹肉，在一17.7℃冷凍溫度下只能保存9個(gè)月。超過9個(gè)月，將會(huì)逐漸失去鮮美的香味，而且肌肉愈加堅(jiān)韌。煮熟的蟹腿冷凍并包冰衣，用紙盒包裝，在一17.7℃下冷凍條件下也只能保鮮9 個(gè)月。如果新鮮的蟹肉采用錫罐密封包裝，并冷藏于一17.7℃下低溫條件下，只能保鮮12 個(gè)月。倘若在鮮蟹中加人l ％或3 ％鹽水溶液，雖然可以延緩其變韌期限，但是由于香味的喪失，其貯存期仍然不能長于12 個(gè)月。采取冷凍的方法對(duì)新鮮蟹肉質(zhì)量的影響主要是引起蟹肉顏色和肌肉組織的惡化。藍(lán)蟹盡管包裝在密閉的容器里，如果余留空間太大，其中的空氣已經(jīng)中以使其顏色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色。為了保證新鮮蟹肉不會(huì)變韌，而且不會(huì)變色，必須采用水蒸氣透過率很低的包裝容器。生鮮蟹腿不宜采取冷凍保藏，因?yàn)橹唤?jīng)三個(gè)月就已經(jīng)變色失去香味。#p#分頁標(biāo)題#e#

  藍(lán)蟹肉（包括大龍蝦）制造罐頭比較困難，因?yàn)榱蚧瘹渑c鍍錫鐵皮發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生黑色的硫化氫，使蟹肉受到污染。近年來隨著罐頭用的內(nèi)涂料的開發(fā)和發(fā)展，已經(jīng)解決了鐵皮受硫化氫腐蝕的問題。蟹肉在充填人罐之前經(jīng)過酸浸處理，對(duì)于抑制硫化氫的產(chǎn)生也有顯著的效果。鮮蟹捕獲后，及時(shí)加工處理，即在蒸汽中蒸煮20 一25 分鐘，剝出蟹肉，經(jīng)稀鹽不洗滌后裝罐。如果蟹肉浸漬1 ％檸檬酸溶液，并包裝在酸化的鹽水中，對(duì)于防止蟹肉變色，效果最好。鐵罐的內(nèi)表面涂以C 一型涂料，日本采用雙層涂料。有時(shí)罐內(nèi)襯墊一層羊皮紙。裝罐后，抽真空10 一15分鐘，然后封合。封合的罐頭在110℃一121.1℃ 高溫滅菌處理20 一95 分鐘。溫度和時(shí)間依罐的大小而異。