工藝流程 原料選擇→刨皮→劃縫、去子→壓榨→腌制→預煮→卻籽→漂洗→糖煮→冷卻→晾干→撒糖→分級→包裝
制作方法
1.原料選擇:應選個形較小、汁液少、新鮮成熟的果實。生產(chǎn)中常用小形果實作為原料。
2.刨皮:刨皮與否根據(jù)桔子的品種和產(chǎn)品規(guī)格而定,皮薄的品種常常不刨皮。采用手工刨皮器刨去黃皮層,刨的黃皮層可作提取香精油和陳皮等的原料。
3.劃縫、去子、壓榨:桔果選用劃縫器劃縫,再加壓力將果實壓扁,并擠出種子。壓出的果汁可供生產(chǎn)時子露。
4.腌制:將壓扁的果實浸入濃度為3%的石灰水中,腌制5~6小時。
5.預煮:取出經(jīng)腌制的果實,放入鋁鍋內(nèi)預煮5~8分鐘,并在熱水中用手去殘留種子。
6.漂洗:在清水漂洗24小時。
7.糖煮:按50公斤桔坯用38公斤砂糖配料。先取砂糖14公斤,放入鍋內(nèi)加水溶解(水量以淹沒桔坯為度),倒入桔坯,使其吸收糖液,糖水滲入后,再加剩余的砂糖,加熱繼續(xù)煮制,不斷攪拌,煮至全部桔果透明,沸點溫度達到108~110℃時,即可離火,瀝去糖液。
8.冷卻:經(jīng)糖制餅逐漸冷卻,使附在桔餅上的糖液凝成固體。
9.晾干:經(jīng)糖制后的桔餅還含少許水分,需放在晾盤上晾干。
10.撒糖:為減少蜜餞保藏期間吸濕和粘結(jié),需在桔餅表面撒上干燥糖分。
11.分級:根據(jù)桔餅質(zhì)量和大小進行分級。
12.包裝:先裝入塑料薄膜食品袋,再用紙箱包裝。
質(zhì)量標準 外觀比較整齊一致,黃中透白,可溶性固形物應達70~75%,水分含量在20%以下。
注意事項 不立即進行加工的果實,經(jīng)劃縫、去了和壓榨后,每百公斤果實用食鹽8~12,石灰1~1.5公斤,制成水坯,腌制約一個月,取出用清水漂洗幾次,去除鹽分及桔皮中的苦味等,瀝干水分,其它工藝相同。