在果脯加工中，由于操作方法的失誤，或原料處理不當(dāng)，往往會(huì)出現(xiàn)一些問(wèn)題，造成產(chǎn)品質(zhì)量低劣，成本增加，影響經(jīng)濟(jì)效益。為盡量減少或避免這方面損失，對(duì)加工中出現(xiàn)的問(wèn)題，可相應(yīng)地采取措施解決。  

    一、鹽漬原料發(fā)霉或腐爛  

    在原料鹽漬制坯過(guò)程中，往往隔了一周以后，原料品質(zhì)發(fā)生惡化，如表面發(fā)霉，果實(shí)腐爛。出現(xiàn)這種情況，主要有以下原因：⑴原料本身的成熟度過(guò)高，經(jīng)不起鹽漬。⑵原料和食鹽的比例不當(dāng)，用鹽量太少。⑶鹽漬的方法不正確，沒(méi)有將原料和食鹽充分拌和。⑷添加的硬化劑不夠。⑸鹽漬容器漏水，鹵水不能浸漬原料，果實(shí)曝露在空氣中。  

    解決的方法是：檢查容器有無(wú)漏水現(xiàn)象，如有則立即將腌坯連同鹵水移入另一容器中，并加一倍的食鹽，繼續(xù)腌漬，上下翻動(dòng)，使之充分拌合。待果實(shí)鹽漬飽合以后，迅速撈出進(jìn)行干燥。  

    二、"返砂"和"流糖"  

    果脯成品要求質(zhì)地柔韌，光亮透明，如果成品表面或內(nèi)部產(chǎn)生蔗糖結(jié)晶，就屬不正常，這個(gè)現(xiàn)象我們稱之為"返砂"，返砂的果脯外部失去光澤，容易破損，消散內(nèi)部水分，大大影響成品質(zhì)量。果脯返砂的原因主要是由于原料含酸量低，糖煮時(shí)蔗糖轉(zhuǎn)化不夠，果脯中轉(zhuǎn)化糖含量不足，或貯藏溫度過(guò)低造成。相反，果脯中轉(zhuǎn)化糖含量過(guò)高，在高溫潮濕季節(jié)就會(huì)產(chǎn)生吸潮"流糖"現(xiàn)象，在低溫干燥的冬季，也易在果脯表面產(chǎn)生結(jié)晶，這個(gè)現(xiàn)象稱之為"返糖"。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，成品中含水量為18-20%，總糖量為68-72%，轉(zhuǎn)化糖含量為30%，即轉(zhuǎn)化糖占總糖含量的50%以下時(shí)，將出現(xiàn)不同程度的返砂現(xiàn)象。轉(zhuǎn)化糖含量越低，返砂越嚴(yán)重。轉(zhuǎn)化糖含量在40-45%，占總糖含量的60%以上時(shí)，在低溫低濕條件下保藏，則不會(huì)發(fā)生返砂。若轉(zhuǎn)化糖過(guò)分增高，占總糖量的90%以上時(shí)，則將會(huì)產(chǎn)生"流糖"或"返糖"現(xiàn)象。因此，在果脯加工中，如能控制成品中轉(zhuǎn)化糖與總糖含量的適當(dāng)比例，"返砂"和"流糖"的現(xiàn)象就可避免。  

    防止果脯結(jié)晶返砂的方法有：⑴糖制時(shí)適當(dāng)加入檸檬酸，以保持糖液中含有機(jī)酸0.3-0.5%，使蔗糖適當(dāng)轉(zhuǎn)化。對(duì)于循環(huán)使用的糖液，應(yīng)在加糖調(diào)整濃度后，檢驗(yàn)總糖及轉(zhuǎn)化糖含量。一般總糖在54-60%，若其中的轉(zhuǎn)化糖含量已達(dá)25%。（占總糖量的43-45%），即可認(rèn)為符合要求，烘干后成品不致返砂。⑵糖煮時(shí)，在糖液中加入部分飴糖（一般不超過(guò)20%），或添加部分果膠，以增加糖液粘度，減緩和抑制糖的結(jié)晶。⑶果脯貯藏溫度以12-15℃為宜，切勿低于10℃，相對(duì)濕度應(yīng)控制在70%以下。已返砂的果脯，可將其在15%的熱糖液中煮一下，然后再烘干即可。  

    防止果脯流糖的方法是：糖煮時(shí)加酸不宜過(guò)分，煮制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以防蔗糖過(guò)度轉(zhuǎn)化。另外，烘烤時(shí)初溫不宜過(guò)高，防止表面干結(jié)，使果脯內(nèi)部的水分?jǐn)U散出來(lái)。在成品貯藏中，應(yīng)密閉保藏，可用兩層塑料袋密封保存，對(duì)濕度控制在70%以下。  

    三、煮爛和干縮  

    在果脯加工制作過(guò)程中，由于果品種類及品種選擇不當(dāng)，加熱溫度和時(shí)間掌握不好，預(yù)處理方法不正確及浸糖液濃度不足，會(huì)引起煮爛和干縮現(xiàn)象。這些問(wèn)題的解決應(yīng)在小批量生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，不斷地加以調(diào)整和改進(jìn)。  

    1、煮爛問(wèn)題：制作蘋果脯的過(guò)程中，煮爛現(xiàn)象是常遇到的。其原因從現(xiàn)象上看，除與品種有關(guān)外，果實(shí)的成熟度有著很大的影響，過(guò)生過(guò)熟的果實(shí)都容易煮爛。因此，采用成熟度適當(dāng)?shù)墓麑?shí)，是保證果脯質(zhì)量的關(guān)鍵措施之一。目前防止蘋果煮爛的另一個(gè)有效方法是，經(jīng)過(guò)前處理工序的果碗，不立即用濃糖液熱煮，而是先放入煮沸的清水中或1%的食鹽水中熱燙幾分鐘，或者用1%的食鹽水浸漬6-8小時(shí)，再按一般方法進(jìn)行煮制。在煮制時(shí)應(yīng)掌握好火候，不可使果脯翻滾，煮沸后保持微沸，使糖液緩慢滲入果碗。煮制棗脯時(shí)果實(shí)破損的原因主要有三個(gè)，一是由于劃皮時(shí)構(gòu)成相互交錯(cuò)的裂紋，或裂紋在果實(shí)兩端會(huì)合，熱煮時(shí)果皮便容易脫落而果肉破裂。二是由于果實(shí)成熟度太高，果皮已變紅并開始與果肉分離，加熱煮制后更易開裂破損。三是棗的品種，加工蜜棗不宜采用酥脆的品種，應(yīng)用核小肉厚，半脆半艮的棗。因此，蜜棗加工的破損問(wèn)題，可以通過(guò)預(yù)處理和控制果實(shí)的成熟度及品種的選擇來(lái)解決。  

    2、干縮問(wèn)題：干縮現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因是，⑴果實(shí)成熟度不夠而引起的吸糖量不足。⑵煮制浸漬過(guò)程中糖液濃度不夠而引起吸糖量不足。解決的措施可酌情調(diào)整糖液濃度及浸漬時(shí)間。  

    四、成品褐變  

    在果脯加工過(guò)程中，褐變現(xiàn)象也是影響質(zhì)量的一個(gè)問(wèn)題。解決的方法是：⑴硫處理。大多數(shù)新鮮果實(shí)中都含有單寧物質(zhì)，在切開果實(shí)后，單寧在果實(shí)本身的含酶的作用下，被氧化成紅褐色物質(zhì)，從而使果實(shí)顏色變得深暗。在原料預(yù)處理過(guò)程中，使用0.1%的重亞硫酸鈉水溶液浸泡，便可有效地防止果實(shí)變色。⑵熱燙處理。果實(shí)中大多數(shù)酶在60-70℃溫度下便失去活性，因此，熱燙處理也是防止褐變的有效措施。但果實(shí)熱燙后必須迅速冷卻，以防果實(shí)中一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失。⑶抑制非酶褐變。果脯褐變的另一個(gè)原因是糖液中糖與果實(shí)中氨基酸作用，產(chǎn)生紅褐色的黑蛋白素，稱為非酶褐變。果實(shí)在糖液中熬煮的時(shí)間越長(zhǎng)，溫度過(guò)高吸塘液中酸與轉(zhuǎn)化糖含量愈多，就越會(huì)加速這個(gè)反應(yīng)，因此，應(yīng)當(dāng)在達(dá)到熱燙和煮制目的前提下，盡可能縮短煮制時(shí)間。此外，非酶褐變不僅在熬煮時(shí)會(huì)發(fā)生，在果脯干燥過(guò)程中也能繼續(xù)發(fā)生，特別是在烘烤果脯時(shí)，如果烘房?jī)?nèi)溫度高，通風(fēng)不良，室內(nèi)濕度過(guò)大，延長(zhǎng)了果脯的干燥時(shí)間，成品的顏色更容易黑而深暗，這可以從改進(jìn)烘房設(shè)備，縮短干燥時(shí)間來(lái)解決。  

    五、發(fā)酵和霉?fàn)�  

    果脯成品由于吸糖量不足和含水量過(guò)大，在貯藏中通風(fēng)不良，衛(wèi)生條件差，往往會(huì)發(fā)生霉菌污染，即發(fā)生霉變。  

    防止果脯霉?fàn)�的措施：一般情況下，成品中含糖量達(dá)68%以上時(shí)，任何微生物都難以生存。另外，要控制成品的含水量，加強(qiáng)加工和貯藏中的衛(wèi)生管理；對(duì)于低糖果脯，可適當(dāng)添加防腐劑。  

    六、返砂產(chǎn)品不返砂  

    返砂果脯，其質(zhì)量應(yīng)是產(chǎn)品表面干爽，有結(jié)晶糖霜析出，不粘不燥。但是由于原料處理不當(dāng)，或糖煮時(shí)沒(méi)有掌握好正確的時(shí)間，因而使轉(zhuǎn)化糖急劇增高，致使產(chǎn)品發(fā)粘，糖霜析不出。造成不返砂的主要原因是：⑴原料處理時(shí)，沒(méi)有添加硬化劑；⑵原料燙漂時(shí)間不夠，果膠沒(méi)有去盡；⑶糖漬時(shí)，糖液發(fā)稠；⑷糖煮時(shí)間太短，糖漿發(fā)粘，糖液的濃度不足；⑸原料本身的果酸較多；⑹在煮漬時(shí)，半成品有發(fā)酵現(xiàn)象。  

    解決的措施是：⑴在處理原料時(shí)，應(yīng)添加一定數(shù)量的硬化劑；⑵延長(zhǎng)燙漂時(shí)間，并在漂洗時(shí)盡量漂盡殘留的硬化劑；⑶在糖煮時(shí)，盡量采用新糖液，或添加適量的白砂糖。延長(zhǎng)糖煮時(shí)間，使糖液濃度在42-44波美度；⑷調(diào)整糖液的pH值。返砂果脯都是中性，pH值應(yīng)在7-7.5之間，因此，含果酸較豐富的果實(shí)，在原料前處理工序時(shí)，就要注意添加適量的堿性物質(zhì)，進(jìn)行中和；⑸密切注意糖漬的半成品，防止發(fā)酵。增加用糖量，或添加防腐劑，不使半成品發(fā)酵。  

    七、糖液的重復(fù)使用  

    隨著果脯生產(chǎn)批量的增多和產(chǎn)量的增大，熬煮過(guò)果實(shí)的糖液越積越多以致無(wú)處存放。廢棄不用自然是極大的損失，如直接使用又會(huì)嚴(yán)重地影響產(chǎn)品質(zhì)量。這些糖液含糖量高（一般達(dá)70%以上），且極大部分已成轉(zhuǎn)化糖，同時(shí)含有一定量的膠體物質(zhì)、懸浮物質(zhì)及色素物質(zhì)，因而呈粘稠度極大的褐色糖漿。對(duì)這些廢糖液如能合理處理，可供重復(fù)使用。  

    其處理方法是：  

    ⑴將糖液加熱至60℃左右，保持15分鐘。若粘稠度太大可酌情稀釋。⑵堿處理。配制好10%的石灰乳（石灰質(zhì)量要好），按糖液:石灰乳為25:1（體積比）的比例將石灰乳添加于經(jīng)加熱的糖液中，充分?jǐn)嚢�，并調(diào)節(jié)pH值為6.5左右。而后置于70-80℃的水浴（也可直火）保溫15分鐘，取出，靜置10小時(shí)，使所產(chǎn)生的膠體絮團(tuán)聚集下沉。⑶澄清。糖液中膠體團(tuán)充分聚集下沉后，小心傾取上清液放好。⑷脫色。經(jīng)上述澄清處理后的糖液呈紅褐色，必須要進(jìn)行脫色處理。脫色劑采用濃度為30%的過(guò)氧化氫。按過(guò)氧化氫與糖液體積比為1:100的比例將過(guò)氧化氫添加于糖液中，充分?jǐn)噭颍��?0℃水浴上保溫10分鐘，取出靜置，即可見紅褐色消失，糖液呈淡黃色透明液體。  

    經(jīng)此法處理過(guò)的糖液，可直接用于果脯加工而不影響產(chǎn)品的質(zhì)量。使用時(shí)可全部或部分用此糖液，可按產(chǎn)品要求不同而酌情控制。