無花果屬漿果,不易貯藏,更難于運輸,適合就地就近銷售和加工,這給缺乏加工技術(shù)的果農(nóng)提出了一個新的課題。為了使無花果這一寶貴資源得到有效的開發(fā)和利用,近幾年,我們進行了無花果的深加工研究,現(xiàn)將低糖無花果果脯的加工技術(shù)介紹給大家。
工藝流程
無花果挑選→清洗去柄→護色、硬化→糖煮→浸糖→瀝糖→調(diào)整風味→擺盤→烘烤整形→下盤→回潮→包裝→成品。
操作要點
。保疅o花果的挑選。應選擇8成熟,無機械傷、無腐爛的無花果。成熟度不夠,風味欠佳;過熟,無法加工。
。玻o色、硬化。用0.3%的亞硫酸氫鈉(或焦亞硫酸鈉)加上0.2%的氯化鈣溶液浸2~3小時。
。常侵。這是本技術(shù)的關鍵。
、僖驘o花果含酸量很少,所以在糖煮之前,在30%糖液中,必須加入0.5%的檸檬酸,在夾層鍋中煮沸15分鐘,將糖液進行轉(zhuǎn)化,以防止產(chǎn)品返砂。
、趯o花果與糖水的比例按2∶3的量,加到夾層鍋中煮制,直到大火煮沸,用木槳輕輕攪動,以使煮勻。然后隔段加40%的冷糖液和白砂糖,煮沸時間約40分鐘。此時,觀察到無花果有一定的透明度,最終糖液的濃度為40%。
。矗。將煮好的無花果連同糖液,放入缸內(nèi)浸泡12小時?蛇m當加入冷糖液或連續(xù)翻缸,使溫度盡快降為50℃左右,以防將果塊悶爛。
5.調(diào)整風味。因無花果含酸很少,只呈甜味,為了改善口感,將瀝糖后的無花果噴上0.2%的檸檬酸液,增加無花果的酸度,使產(chǎn)品甜酸適口。
。叮婵。將調(diào)味后的無花果,擺盤后,送入烘房,然后調(diào)溫50℃、65℃、50℃進行分段烘烤,烘至無花果不粘手為止,在烘烤過程中注意排潮,以防烘烤時間長或產(chǎn)品顏色過深。
7.回潮。將剛下盤的無花果果脯,堆放在陰涼處,蓋上潔凈的白布,使產(chǎn)品回潮變軟。
。福b。將產(chǎn)品用玻璃紙單個包裝。
本產(chǎn)品糖度適中,含水量在22%~24%,顏色棕黃,晶瑩透亮,甜酸適口。