柿子是我國(guó)盛產(chǎn)水果之一，就北京市郊區(qū)統(tǒng)計(jì)，每年產(chǎn)量達(dá)4 000萬(wàn)公斤左右。柿子不但含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，而且還有一定的醫(yī)療作用，如柿霜可以治療口瘡，柿子具有健體養(yǎng)神和治腸胃病，降低血壓的功效。

加工原理 在脫澀的柿子經(jīng)鮮果加工后，首先采取了低溫和抽空滲糖工藝，同時(shí)加入一些防止褐變的添加劑，以達(dá)到防止復(fù)澀和褐變及便于成品保存的目的。

1. 低溫處理：低溫是延緩褐變和防止制品發(fā)酵的措施之一。在加工過(guò)程中，溫度要求在50℃左右，若濕度過(guò)高，則容易產(chǎn)生復(fù)澀。復(fù)澀是由于單寧物質(zhì)的可逆性所引起的。柿子經(jīng)脫澀后使水溶性單寧縮合成為不溶性的無(wú)澀味單寧物質(zhì)，但在加工過(guò)程中加熱超過(guò)70℃以上時(shí)，因不溶性的單寧又形成了水溶性的，所以澀味又重現(xiàn)。

2. 抽真空滲糖：由于抽真空作用，使柿子果肉中的空氣排出，糖液進(jìn)入原先被空氣占據(jù)的空間，通過(guò)細(xì)胞膜進(jìn)入內(nèi)部，從而完成了滲糖的過(guò)程。同時(shí)，由于果肉中的空氣被趕跑，果體透明，防止氧化和褐變。

3. 加入抗壞血酸的作用：柿子的褐變主要是單寧物質(zhì)所引起的，單寧在氧化后變成棕褐色的氧化單寧，抗壞血酸和SO2雖都是搞氧化劑，但SO2很容易使制品產(chǎn)生復(fù)澀，而搞壞血酸則由于氧化消耗果中的氧，產(chǎn)生搞褐變作用，它與檸檬酸聯(lián)用，還能增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4. 涂膠膜：在成品表面上涂一層膠膜，它能防止氧化和變色及防止返(柿)霜，使制品保持透明和不產(chǎn)生褐變。

5.密封除氧包裝：將去氧劑與柿脯一起裝在密封塑料袋內(nèi)，使吸收袋中游離氧，從而防止氧化變色。

工藝流程 鮮柿→脫澀→加工→漂洗→真空預(yù)處理→常壓浸泡12小時(shí)→40%糖液抽空滲糖→常壓浸泡12小時(shí)→糖液(60%)轉(zhuǎn)化→浸泡→干燥→涂膠膜→烘干→成品密封（除氧）包裝

制作方法
1.選料選擇：選用七八成熟，呈桔黃色的硬柿進(jìn)行脫澀。目前多采用CO2脫澀和溫水脫澀兩種方法。

2.漂 洗：生產(chǎn)用水須經(jīng)砂棒器除菌消毒，同時(shí)加入0.2%檸檬酸進(jìn)行漂洗。

3.真空預(yù)處理：先用低濃度的糖液（約5～10%），加入0.2%氯化鈣與0.2%檸檬酸。柿果與稀糖液的重量比為1：1，抽真空5分鐘后使罐內(nèi)真空度達(dá)到700毫米汞柱，關(guān)閉節(jié)門，保持40分鐘，緩緩放氣（解除真空）撈入大缸內(nèi)原液浸泡12小時(shí)。

4.40%糖液抽空滲糖：將柿果撈出，用40%糖液進(jìn)行抽真空及浸泡，但關(guān)鍵是第一次抽真空處理，必須將果肉抽到完全透明為止。

5. 60%糖液浸泡與糖液轉(zhuǎn)化：為防止成品蔗糖結(jié)晶現(xiàn)象，所用糖液必須先經(jīng)過(guò)轉(zhuǎn)化。其方法是：將60%蔗糖溶液加熱至105℃，煮沸5分鐘，以檸檬酸調(diào)正pH＝3，使轉(zhuǎn)化糖含量占總糖量的50%左右，冷卻后加入0.06%抗壞血酸于糖液中，將柿果浸泡20～24小時(shí)。

6.干燥：將浸泡后的柿里放在竹屜上，于50℃左右，經(jīng)24小時(shí)進(jìn)行烘干，至含水份為22～24%為止。

7. 涂膠膜：將2%果膠溶液與60%的轉(zhuǎn)化糖液等量混合，涂于柿脯表面上，再烘干4～5小時(shí)至不粘手即可。

8. 密封(除氧)包裝：每塊柿脯包上一層玻璃紙，裝入密封性較好的塑料袋中，每袋約5公斤，放入去氧劑，進(jìn)行密封包裝。