工藝流程 原料選擇→清洗→切分、去核→熏硫→糖煮→糖漬→再糖煮→再糖漬→整型→烘烤→包裝
制作方法
1.原料選擇:挑選果實(shí)表皮顏色由綠開(kāi)始變黃的鮮杏,成熟度約八成,果實(shí)外形要整齊,無(wú)腐爛和蟲(chóng)蛀。
2.清洗:將選出的鮮杏放在清水漂洗。
3.切分、去核:將鮮杏平放,縫合線朝上,用不銹鋼水果刀沿縫合線切開(kāi)后,用手掰開(kāi),再用去核刀挖去杏核。
4.熏硫:把杏片擺在烘盤上,灑上少許清水,移至熏硫室,熏3~4小時(shí)。每1000公斤原料需用硫磺3公斤左右。
5.糖煮:稱20公斤砂糖放入鍋內(nèi),放少許清水加熱溶化,再將100公斤杏片倒進(jìn)鍋內(nèi)煮20分鐘,并經(jīng)常攪拌。
6.糖漬:將杏片連同糖液起鍋,倒入缸內(nèi)糖漬一天。
7.再糖漬:稱取30公斤砂糖放入鍋內(nèi),加少許清水加熱溶化,再將第一次糖漬杏片濾出的糖液和杏片一起倒入鍋內(nèi),煮30分鐘。
8.再糖漬:將杏片連同糖液一起倒入缸內(nèi),糖漬一天至一天半。
9.整型:在竹箕撈起糖杏片,濾干糖液,將杏片壓扁,鋪放在烤盤上。
10.烘烤:將裝有杏片的烤盤送入烘房,烘房濕度保持在55~65℃ 烘烤一天半至兩天,以杏片表面不粘手為準(zhǔn)。中間需翻動(dòng)一次。也可在陽(yáng)光下曝曬代替烘烤。
11.包裝:待冷卻后包裝。先將杏脯裝入塑料薄膜食品袋中,再裝入紙箱內(nèi),以免成品回潮。包裝好后放置通風(fēng)干燥處。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 果脯呈金黃色或紅黃色,形狀整齊,半透明,有甜酸味。