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河套蜜瓜醬

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-31

原料配方 瓜漿150千克 白砂糖30千克 檸檬酸400克 苯甲酸鈉100克或尼泊金乙酯10克

工藝流程 原料→清洗→表皮滅菌→去表皮→切分挖瓤→破碎→配料→濃縮→成品→包裝

制作方法
1.原料要求:選擇完全成熟的原料,其含糖量高,香味濃。對原料還應(yīng)要求無蟲蛀,無病變,不腐爛。購進原料,不宜久存。

2.清洗:清洗除去表面泥沙和其它異雜物。水要保持清潔,不混濁。

3.滅菌:原料浸入0.1%高錳酸鉀溶液15分鐘以上。

4.去表皮:滅菌后撈出,用飲用水沖掉殘留滅菌液,然后在去皮機上削去全部表皮至瓜肉。

5.破碎:去了表皮的原料切開挖去瓜瓤(瓜瓤另處理),再切成30×40毫米的塊形,集中盛入儲槽,經(jīng)膠體磨研磨成漿。

6.配料:一般果醬要求含糖分50~60%,應(yīng)配入適量的糖分,同時還應(yīng)調(diào)入適量的檸檬酸,使產(chǎn)品既有芳香之氣味,又有酸甜適口之滋味。稱取白砂糖倒入夾層鍋內(nèi),加飲用水調(diào)配成80%濃度的糖漿,擰開夾層鍋蒸汽閥加溫,充分溶解成糖漿。夾層鍋的蒸汽工作壓力不超過2千克/厘米2,定準(zhǔn)安全閥,稱取檸檬酸,用少量溫水溶解后倒入糖漿內(nèi)混合,稱取苯甲酸鈉,用少量溫水溶解后倒入糖漿內(nèi)混合。如果使用尼泊金乙酯,應(yīng)先用酒精溶解后再倒入糖漿內(nèi)混合,檸檬酸與苯甲酸鈉應(yīng)分別添加,因為這兩種物質(zhì)混合后會立刻反應(yīng)生成不溶的結(jié)晶塊沉淀,失去防腐作用。按配料比例將糖漿料輸入真空濃縮鍋下面的儲槽。

7.濃縮:首先密封真空濃縮鍋,啟動真空泵,使真空濃縮鍋處于真空狀態(tài),然后打開真空濃縮鍋吸料管閥門,將儲槽內(nèi)的糖漿料吸入真空濃縮鍋內(nèi),吸入物料的容積不超過視孔,即關(guān)閉吸料管閥門,擰開蒸汽閥門,蒸汽工作壓力超過2千克/厘米2,鍋內(nèi)的溫度應(yīng)為60~65℃。真空泵接通冷卻水,冷卻水在儲槽中循環(huán)使用,應(yīng)不斷注入冷水降低水溫,保持真空系統(tǒng)正常工作。真空濃縮鍋的真空度應(yīng)保持在600毫米汞柱以上。當(dāng)物料濃縮到預(yù)定時間后,先關(guān)閉蒸汽閥門,再停真空泵,并破壞鍋內(nèi)真空,然后從鍋體下面的取料口放出少許瓜醬進行檢測。如果沒達(dá)到含糖量指標(biāo),應(yīng)繼續(xù)進行真空濃縮。濃縮好瓜醬后,首先停真空泵并破壞鍋內(nèi)真空,使物料繼續(xù)加溫至100℃進行殺菌,然后關(guān)閉蒸汽閥門,再擰開出料管閥門放出瓜醬。如果銜接包裝工序,出料口應(yīng)接上濃漿泵,再由濃漿泵輸入儲槽進行包裝。

8.包裝:有500毫升玻璃罐,50~200克復(fù)合膜袋,15~25千克塑料桶等規(guī)格,還有回旋玻璃瓶,規(guī)格為200~200克裝。也可為定點用戶采用大容器存放。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.感官指標(biāo):色澤:具有本品應(yīng)有的色澤,呈乳黃色,均勻一致。

滋味與氣味:具有河套蜜瓜經(jīng)去皮、去瓤后應(yīng)有的芳香氣味和良好的風(fēng)味,酸甜適口,無異味。

組織形態(tài):組織經(jīng)研磨加糖濃縮成半流體粘稠狀,醬體置于水平面上,允許徐徐流散,但不分泌液體,無糖結(jié)晶。

雜質(zhì):不允許有肉眼可見雜質(zhì)。

2.理化指標(biāo):水分:40~50%,總糖(以轉(zhuǎn)化糖計):40~50%,總酸(以蘋果酸計):0.2~0.5%,錫(以Sn)計:≤200毫克/千克,銅(以Cu計):≤5毫克/千克,鉛(以Pb計):≤1毫克/千克。

3.微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù):≤750個/克,大腸菌群:≤30個/100克,致病菌:不得檢出。
 

 
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