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葡萄加工四種

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-05-01

  一、葡萄汁:

  1.原料處理。選用粒大色濃、充分成熟、無病蟲害的葡萄,用清水洗凈,摘除果梗,置于干凈鋁鍋中,用手逐個(gè)捏破或用平底茶缸壓碎。
  2.果汁制。簩⒀b有原料的鋁鍋放在爐火上加熱,溫度控制在70℃左右,5分鐘后將鍋內(nèi)的碎果肉倒入鋪成4層的紗布中過濾,并用手?jǐn)D壓,以增加以汁率。
  3.果汁后處理。將制出的葡萄汁每公斤加入白糖200-300克,攪拌均勻,再放到爐火上,在80-85℃下殺菌20分鐘。在殺菌的同時(shí),將用來裝葡萄汁的瓶子放到另一鍋中進(jìn)行殺菌處理。果汁殺菌后趁熱裝瓶,擰緊瓶蓋,再放入80℃的水中浸泡20分鐘殺菌,取出自然冷卻即可。

  二、葡萄蜜餞:

  將白色大葡萄洗凈,用別針分離出種子,然后放于糖水中煮制。開始時(shí)用文火熬煮,逐漸加大火熱,不斷攪拌,一直到基本熬干。在撤火前加適量檸檬酸,并根據(jù)對(duì)芳香味的要求加入適量香蘭素拌勻,冷卻后即為蜜餞。

  三、葡萄果凍:

  將成熟葡萄果粒洗凈,放在一個(gè)較深的器皿內(nèi)加水熬煮,直到全部果皮開裂并流出果汁然后用細(xì)篩過濾。在0.5公斤果汁內(nèi)加入0.5公斤白糖、250克水,再次熬煮,直到形成果凍為止。

  四、香葡萄:

  1.選料:選用肉厚、粒大、籽少的葡萄,七成熟采收,剔除病、蟲、傷果。
  2.腌漬:將選好的葡萄用10%的鹽水腌2天,待果皮色轉(zhuǎn)黃時(shí)撈出,瀝出鹽水,再一層葡萄一層鹽腌5天,撈出曬干成為果壞(表面有鹽霜,可長(zhǎng)期保存)。
  3.脫鹽:加工前將葡萄壞放入冷水中浸泡1天,再用流動(dòng)水漂洗至口嘗稍有咸味,在陽光下曬至半干。
  4.浸料:先配料水,將甘草5公斤切碎,加水煮出香味(約煮開15-20分鐘),加入糖15公斤,糖精40克、香蘭素0.5克,配成100公斤香料水,待用。然后,取出2/3香料水,將半干的葡萄壞浸入,使其充分吸收料水至飽和,取出進(jìn)行曝曬。再將剩余的1/3香料水倒入浸過葡萄壞的香料水中,加入適量糖,以提高風(fēng)味。而后,再將曬至半干的葡萄壞浸入香料水,使香味、甜味浸入其中,再進(jìn)行曬制。如此反復(fù)幾次,曬至葡萄壞表面不粘手時(shí),拌入一些精煉植物油,使之保持一定的濕潤(rùn)度。
  5.成品要求:制好的香葡萄呈深琥珀色或棕褐色,有光澤,顆粒完整、均勻,質(zhì)地柔軟,微感濕潤(rùn),味甜、酸、咸,香氣濃郁,含水在18%以下。 

 

 
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