亚洲欧美日韩国产综合网_自拍视频精品一区二区三区_无码激情AV一区二区三区_二天天AV综合网

食品伙伴網服務號

銀杏仁罐頭的加工制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    方法一
    (一)工藝流程
    原料驗收→后熟→去皮洗果→一次清洗→分類→分級→二次清洗→沸煮→碎殼→三次清洗,護色→稱量裝罐→注汁→真空封罐→殺菌冷卻→恒溫檢查→成品貼簽
    (二)生產技術及關鍵點
    1.原料采收:銀杏的成熟時期多在8~10月之間。如果采收過早,銀杏外表皮色較青,重量不足,銀杏仁肉質疏松;如果采收太晚,肉質變老,缺乏彈性;兩者均不利于銀杏的深加工,同時影響銀杏的營養(yǎng)及醫(yī)用價值。按銀杏成熟季節(jié)在9月進行采收較好,此時的銀杏外表皮呈橙黃色,杏仁肉質緊密,富有彈性,重量恒定,風味香糯。在驗收中,對于爛仁、裂核等受損的銀杏拒絕收購。
    2.后熟:采收后的銀杏通常要堆放7~14天。目的是讓銀杏充分成熟;使上表皮層自然成熟發(fā)軟,以利洗果。在后熟過程中要注意:銀杏堆放不宜過厚,以免發(fā)酵變質;銀杏堆放時不允許直接接觸地面,要將銀杏置于木板或塑料板上,離地面10~15厘米;堆放室要求通風良好,室溫恒定。室溫比外界環(huán)境溫度高3~8℃。
    3.去皮洗果:將后熟好的銀杏分批放入洗池內浸泡清洗并不斷攪拌,以利外皮充分離果。遇有洗不掉的外皮,可用人工戴上橡皮手套搓洗。將洗好的銀杏放入清漂池內進行一次清洗。
    去皮洗果應注意:洗池、清漂池不宜太深太大;用循環(huán)水浸泡清洗,清洗次數3~4次,清漂水溫:20~25℃。
    4.分級:銀杏的分級是按照銀杏的大小和輕重來分級挑選的,F(xiàn)以佛指銀杏類為例,銀杏的分級標準為:
    ①一級銀杏:300~360粒/千克;
    ②二級銀杏:361~440粒/千克;
    ③三級銀杏:441~520粒/千克;
    ④四級銀杏:≥521粒/千克。
    5.二次清洗:為保證分級后銀杏的清潔衛(wèi)生,要進行二次清洗。其技術關鍵點是:①清洗方式:連續(xù)循環(huán)水漂洗;②漂洗次數:1~2次;③清漂水溫:20~25℃。
    6.沸煮:將銀杏倒入夾層鍋內進行沸煮。水與銀杏用量比例是5:2~3,沸煮10~15分鐘。
    沸煮的技術要求:①水與銀杏要同時加熱,不允許先燒沸水后再倒入銀杏,否則銀杏由于瞬間激烈受熱膨脹,導致銀杏炸裂爛,影響產品質量。②沸煮計時是在水與銀杏同時煮沸時開始。③沸煮過程中要進行斷續(xù)的攪拌。
    7.碎殼:將銀杏放冷至35~40℃時置于碎殼機上碎殼。銀杏碎殼后就成了可以直接食用的銀杏仁(肉仁亦稱為銀杏)。碎殼中應注意,盡量避免銀杏殼碎裂后劃傷銀杏肉仁。
    先沸煮后碎殼要比先碎殼后煮沸好。先沸煮使銀杏中所含的蛋白質發(fā)生變性。銀杏肉仁組織緊密,富于彈性和韌性,并在35~40℃上碎殼,銀杏肉仁劃傷率小,可保證產品感觀及品質的質量。反之則銀杏肉仁損爛破傷率大,且難滿足產品質量要求。故而生產中還是以先沸煮后碎殼的操作順序為好。
    8.清洗,護色:為防止銀杏殼碎裂后,碎殼屑混入產品,要對銀杏肉仁進行清漂。同時為防止肉仁變色,要進行護色處理。技術關鍵點是:①用連續(xù)循環(huán)水清洗2~3次,②清漂水溫為40~45℃。在清漂池內要加入適量精鹽,濃度為0.6%~0.8%,目的是:漂去碎殼屑,防止銀杏發(fā)生氧化變色。
    9.裝罐:將3次清漂、護色后的銀杏迅速從清漂池內取出濾水,按照銀杏各分級標準進行稱量裝罐。裝罐溫度≥30℃。嚴格按照銀杏級別裝罐,不允許混級裝罐。
    10.注汁:湯汁配方:精鹽:2.0%~2.5%,砂糖:2.0%~3.5%,檸檬酸:0.03%~0.05%。
    加湯汁時要注意:①湯汁要煮沸,經4層細砂布過濾后才可注入罐內,②加入湯汁后罐內中心溫度要達到75~80℃。
    11.真空密封抽氣真空壓力:-0.045~-0.052兆帕。
    12.殺菌公式:10~25~10分鐘/121℃。該殺菌公式對7114、761罐型均可適用。
    冷卻后罐頭溫度35~34℃。
    13.恒溫檢查:目的是檢除在生產中形成的漏罐、脹罐、癟罐等不合格罐。合格罐即可貼簽、包裝、銷售、其技術指數是:①恒溫室溫度:35~37℃;②恒溫時間:3~5天。
    (三)產品質量標準
    1.感官指標
    色澤:銀杏光滑,清純,晶瑩,肉粒之間色澤均勻一致。不允許有暗色、灰色等異色和其他雜質色。湯汁清亮、透明,不允許有混濁不清的現(xiàn)象。
    風味:具有銀杏獨有的香糯、微甘的清香爽食滋味。
    組織形態(tài):具有一定強度的彈性和韌性,銀杏大小基本一致,不允許有錯級杏;祀s。允許極個別銀杏有裂紋,但不允許裂爛的銀杏存在。
   不允許雜質存在。
    2.理化指標
    重量標準
    裝罐時每罐允許的公差范圍
    外銷:+3~+5克,不允許有負公差。
    內銷:-5~+5克,允許有負公差。
    重金屬含量:Cu≤1毫克/千克,Pb≤1毫克/千克,Sn≤20毫克/千克。    
    3.微生物指標
    菌落總數:<1個/100毫升。
    不允許存在因微生物引起的腐敗變質現(xiàn)象。
    方法二
    1.烘干:銀杏置于70~75℃烘房中烘15~19小時,烘后白果內衣膜與果肉易剝離,含水分為35%~38%(帶殼計)。
    2.預煮:沸水煮約8分鐘,預煮后及時攤開晾干,使殼變脆。
    3.剝殼:調節(jié)輥筒間距軋殼,要求殼碎、肉不碎,手工剝外殼并剔除霉爛、蟲蛀果,
    4.去皮:直接蒸氣沖去衣膜(每次80~110秒鐘)。將衣膜未脫除的果選出重新沖衣,并剔除破碎果肉。
    5.鹽水預煮:去衣后的果肉于2%鹽水中煮沸8分鐘,清水淘洗,去衣及碎肉。
    6.分選:果肉整粒、色黃白、無脫皮、裂肉、斑點、蟲蛀、僵硬等。按大小粒分兩級。
    7.配湯:0.05%的檸檬酸溶液。
    8.裝罐:凈重397克,白果肉165克,湯汁加滿。
    9.排氣、密封。   
    10.殺菌、冷卻:殺菌公式為(15~30~15)分鐘/115℃。
 
分享:
 

 
 
推薦生產技術
點擊排行
 
 
Processed in 6.571 second(s), 343 queries, Memory 1.77 M