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糖水木瓜罐頭的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    (一)概述
    古籍記載木瓜性溫,味酸,功能平肝和胃祛濕,食之宜人,入藥有絕功。經(jīng)化驗(yàn)分析,木瓜中含有具有廣譜抗菌作用的齊墩果酸,鮮果中含量為0.108%,為此在醫(yī)學(xué)界里已引起廣泛重視。木瓜中含有豐富的有機(jī)酸,總酸含量3.22%,維生素C含量高達(dá)968毫克/千克,維生素A含量63.5毫克/千克,并含有17種氨基酸,總含量5377.6毫克/千克,其中含有7種人體必需氨基酸。果膠含量9.5%。
    (二)工藝流程
    選果→去皮→切半→挖除籽瓤→修整→切條→脫澀→分選→裝罐→澆糖水→密封→殺菌→冷卻
    (三)操作要點(diǎn)
    ①選果:選擇果形整齊,重量100克以上,可溶性固形物7%~8%的成熟的果實(shí)。
    ②去皮:堿液去皮,清水沖洗。
    ③切半、除籽瓤:木瓜去皮后用不銹鋼刀從果中央縱切為兩半,用彎刀將籽瓤挖干凈。
    ④修整、切條:將果面上殘皮、斑點(diǎn)及機(jī)械傷、果蒂等修割干凈,縱切成長(zhǎng)7~21厘米、寬2~3厘米的長(zhǎng)條。
    ⑤脫澀:采用溫水恒溫浸泡方法。
    ⑥分選裝罐:按果條大小、色澤進(jìn)行分選。裝罐時(shí)要求排列整齊,同一罐內(nèi)果條的色澤、大小、形態(tài)盡可能均勻一致。500毫升玻璃罐每罐裝果塊300克,澆注糖水后液面距罐口1~2厘米左右。
    ⑦密封:抽真空密封,真空度為0.053~0.0596兆帕。
    ⑧殺菌冷卻:密封后迅速殺菌,木瓜含酸較多,可用常壓殺菌,殺菌時(shí)間5~20分鐘,溫度1OO℃,分段冷卻至35℃。
    (四)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    1.感官指標(biāo)
    果澤:果肉呈金黃色,同一罐中色澤基本一致,糖水較透明。
    滋味及氣味:具有糖水木瓜罐頭應(yīng)有的滋味及氣味,香味清醇,甜酸適口,無(wú)異味。
    組織形態(tài):果實(shí)去皮、籽、瓤,軟硬適度,塊形完整,切削良好,果塊大小基本一致,無(wú)刺傷斑點(diǎn)。
    雜質(zhì):不允許存在。
    2.理化指標(biāo)
    凈重:500克,每罐允許公差±3%。
    固形物:果肉不低于凈重的55%。
    糖水濃度:開(kāi)罐時(shí)按折光計(jì)為18%~21%。
    重金屬含量:錫≤200毫克/千克,銅≤5毫克/千克,鉛≤1毫克/千克。
 
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