(一)產(chǎn)品特色
風(fēng)味酸甜可口,醬體膠粘狀,無(wú)結(jié)晶。
(二)主要原輔料
(1)高濃度菠蘿醬:碎果肉63千克,白砂糖54千克、瓊脂190克。
(2)低濃度菠蘿醬:碎果肉63千克,白砂糖35千克,瓊脂500克,菠蘿香精20克。
(三)工藝流程
原料→處理→破碎打漿→配料→濃縮→灌裝→殺菌→冷卻
(四)操作要點(diǎn)說(shuō)明
(1)原料處理:將原料清洗、去皮、去果心、去傷疤、去病蟲傷和腐爛的部分。糖水菠蘿罐頭生產(chǎn)中剔出的新鮮果肉或果皮刨下的干凈果肉均可利用。
(2)破碎打漿:用孔徑3~5微米的絞肉機(jī)將果肉絞碎,或用打漿機(jī)打漿。
(3)配料與濃縮:按配方要求,先將果肉放在夾層鍋或鋁鍋中加熱濃縮25~30分鐘后,加入糖液和瓊脂濃縮20分鐘左右,直至醬的可溶性固形物達(dá)57%~58%(高糖度醬為66%~67%),最后再加入香精攪拌均勻。
(4)灌裝與殺菌:加入香精后及時(shí)出鍋,快速裝瓶。裝瓶時(shí)果醬的溫度不低于80℃,然后放入沸水中殺菌10分鐘;取出冷卻后即可。
風(fēng)味酸甜可口,醬體膠粘狀,無(wú)結(jié)晶。
(二)主要原輔料
(1)高濃度菠蘿醬:碎果肉63千克,白砂糖54千克、瓊脂190克。
(2)低濃度菠蘿醬:碎果肉63千克,白砂糖35千克,瓊脂500克,菠蘿香精20克。
(三)工藝流程
原料→處理→破碎打漿→配料→濃縮→灌裝→殺菌→冷卻
(四)操作要點(diǎn)說(shuō)明
(1)原料處理:將原料清洗、去皮、去果心、去傷疤、去病蟲傷和腐爛的部分。糖水菠蘿罐頭生產(chǎn)中剔出的新鮮果肉或果皮刨下的干凈果肉均可利用。
(2)破碎打漿:用孔徑3~5微米的絞肉機(jī)將果肉絞碎,或用打漿機(jī)打漿。
(3)配料與濃縮:按配方要求,先將果肉放在夾層鍋或鋁鍋中加熱濃縮25~30分鐘后,加入糖液和瓊脂濃縮20分鐘左右,直至醬的可溶性固形物達(dá)57%~58%(高糖度醬為66%~67%),最后再加入香精攪拌均勻。
(4)灌裝與殺菌:加入香精后及時(shí)出鍋,快速裝瓶。裝瓶時(shí)果醬的溫度不低于80℃,然后放入沸水中殺菌10分鐘;取出冷卻后即可。