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包仁野山杏果脯的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    (一)工藝流程
    原料選擇→清洗、浸泡→熏硫→糖煮→糖漬→烘烤→整形包仁→包裝→成品
    (二)操作要點說明
    (1)原料選擇:選用肉厚、個大、纖維含量少,褐變較輕,且無霉變和蟲蛀的野山杏干為原料,杏仁以完整、個大、飽滿的顆粒為好。
    (2)清洗浸泡:將挑選好的野山杏干和杏仁用清水充分清洗后再浸泡30分鐘。
    (3)熏硫:將清洗浸泡好的野山杏干置于密閉室內(nèi),用原料重0.1%~0.2%的硫磺進行熏蒸處理,這樣經(jīng)糖煮后產(chǎn)品色澤較好。
    (4)杏仁脫皮脫毒:杏仁采用0.5%~1.0%氫氧化鈉溶液在煮沸狀態(tài)下進行脫皮,再用稀酸脫毒。
    (5)杏仁油炸:脫好皮的杏仁置于150~160℃的植物油鍋中,使杏仁均勻炸透而不焦糊。炸好后的杏仁瀝干油后備用。
    (6)糖煮糖漬:先配制濃度為30%~40%的糖液35~40千克,與處理好的50~60千克野山杏干同時下鍋煮沸,分次加入白砂糖,糖煮15分鐘后,當糖液固形物達65%、溫度為103~105℃時出鍋,然后將野山杏干和糖液置于室溫,糖漬24小時。
    (7)烘烤:將糖漬好的野山杏脯瀝干表面糖液,送入60~65℃烘房干燥到不粘手為度,烘烤時間為16小時。
    (8)整形包仁:烘烤好的野山杏脯用手捏成扁形,剔除黑色、斑點等,然后在兩塊野山杏脯中包入一顆油炸好的杏仁,并用彩色透明玻璃紙包裝,每10塊裝入一小復(fù)合軟包裝袋內(nèi),并進行真空抽氣密封。
 
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