(1)工藝流程
選料→清洗→壓瓣→鹽漬(腌坯)→漂洗→加石灰→漂洗→預(yù)煮→冷卻→糖漬→煮制→冷卻、上糖衣→包裝→成品。
(2)操作要點(diǎn)
①選料及處理 桔餅的原料不似其他加工品嚴(yán)格,可用個子較小的橙、蕉柑、桔類果作原料,甚至有用次果,落地但沒有腐爛的果實,當(dāng)然,要做出質(zhì)量好的桔餅應(yīng)采用質(zhì)量好的鮮果。將果洗凈并除去果蒂,然后用打瓣刀(機(jī))壓成幾瓣(但不分離),同時擠出種子,壓出的果汁可作果汁飲料或汽水用。加15%~20%的鹽,一周后便可腌制成坯。
②預(yù)煮 煮制前先把果坯撈起漂水,除去咸味,再放入2%左右的石灰水中浸泡6~12h,再撈起漂水、壓水,重復(fù)至基本無灰味;然后放人沸水中燙漂,以脫苦和增進(jìn)糖的滲透。燙漂后再壓水,盡可能壓除被吸附的水分。
③糖漬 用糖量與坯料重量相等。先將其中的70%分層加入坯中,次日糖溶解后再加入所剩的30%糖,并翻動讓坯均勻吸糖,待糖完全溶解后倒人鍋中煮制。
④糖煮 以一次煮成,但要控制在30min左右,煮時不斷攪拌,以防煮焦,通過煮制使糖液濃度濃縮至70%,隨即撈起迅速攤開冷卻并不斷翻動進(jìn)行打砂,直至桔餅表面出現(xiàn)少許白霜。然后讓其自然冷卻。也可以另煮糖衣液,用40kg糖、lOkg水煮沸至118~120℃,將剛煮好的桔餅倒人糖液中,片刻再撈起冷卻,不斷翻動。這樣打出的糖衣潔白,保護(hù)性也較強(qiáng)。還有更簡單的,預(yù)先將白砂糖碾成粉狀,均勻灑在煮好的桔餅表面作糖衣,冷卻后包裝好便是成品。
(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 具有原料的本色;只形完整,呈扁圓形,餅身干爽,表面有糖粉,無雜質(zhì);味甜爽口,餅質(zhì)滋潤,具有柑桔的風(fēng)味和香氣,無異味。含糖量>70%;含水量<20%。
選料→清洗→壓瓣→鹽漬(腌坯)→漂洗→加石灰→漂洗→預(yù)煮→冷卻→糖漬→煮制→冷卻、上糖衣→包裝→成品。
(2)操作要點(diǎn)
①選料及處理 桔餅的原料不似其他加工品嚴(yán)格,可用個子較小的橙、蕉柑、桔類果作原料,甚至有用次果,落地但沒有腐爛的果實,當(dāng)然,要做出質(zhì)量好的桔餅應(yīng)采用質(zhì)量好的鮮果。將果洗凈并除去果蒂,然后用打瓣刀(機(jī))壓成幾瓣(但不分離),同時擠出種子,壓出的果汁可作果汁飲料或汽水用。加15%~20%的鹽,一周后便可腌制成坯。
②預(yù)煮 煮制前先把果坯撈起漂水,除去咸味,再放入2%左右的石灰水中浸泡6~12h,再撈起漂水、壓水,重復(fù)至基本無灰味;然后放人沸水中燙漂,以脫苦和增進(jìn)糖的滲透。燙漂后再壓水,盡可能壓除被吸附的水分。
③糖漬 用糖量與坯料重量相等。先將其中的70%分層加入坯中,次日糖溶解后再加入所剩的30%糖,并翻動讓坯均勻吸糖,待糖完全溶解后倒人鍋中煮制。
④糖煮 以一次煮成,但要控制在30min左右,煮時不斷攪拌,以防煮焦,通過煮制使糖液濃度濃縮至70%,隨即撈起迅速攤開冷卻并不斷翻動進(jìn)行打砂,直至桔餅表面出現(xiàn)少許白霜。然后讓其自然冷卻。也可以另煮糖衣液,用40kg糖、lOkg水煮沸至118~120℃,將剛煮好的桔餅倒人糖液中,片刻再撈起冷卻,不斷翻動。這樣打出的糖衣潔白,保護(hù)性也較強(qiáng)。還有更簡單的,預(yù)先將白砂糖碾成粉狀,均勻灑在煮好的桔餅表面作糖衣,冷卻后包裝好便是成品。
(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 具有原料的本色;只形完整,呈扁圓形,餅身干爽,表面有糖粉,無雜質(zhì);味甜爽口,餅質(zhì)滋潤,具有柑桔的風(fēng)味和香氣,無異味。含糖量>70%;含水量<20%。