一、番茄汁
(一)工藝流程 選料—去籽—預(yù)熱—打漿—配料—脫氣—均質(zhì)—裝罐—殺菌—冷卻—成品。
(二)制作要點(diǎn) 選料。選用成熟適度、香味濃、色澤鮮紅、可深固形物在5%以上、糖酸適宜(約6:1)、無霉?fàn)變質(zhì)的番茄,洗凈、除去果柄、斑點(diǎn)及青綠部分備用! ∪プ。將準(zhǔn)備好的番茄進(jìn)行破碎去籽(可使用番茄去籽機(jī))。
預(yù)熱。將破碎去籽的番茄,迅速加熱到85℃以上,以殺死附在番茄上的微生物,取得汁液! ∨淞稀⒎阎100kg、砂糖0.70—0.90kg、精鹽0.40kg混合均勻。
脫氣、均質(zhì)。將番茄汁噴入真空脫氣機(jī),脫氣3—5分鐘,然后用高壓質(zhì)在100—150kg/cm2壓力下均質(zhì)。
裝罐。加到80℃—90℃,趁熱裝入消過毒的罐內(nèi),并趁熱封罐,罐中心溫度應(yīng)在70℃左右。 殺菌、冷卻。封罐后在沸水中殺菌,然后在冷水中冷卻到38℃左右。
二、番茄脯
(一)工藝流程 選料—去皮—擠汁—硬化—清洗—糖漬—糖煮—烘烤—成品。
(二)制作要點(diǎn) 選料。選擇肉厚汁液少、色全紅、不過熟的果實(shí),剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格的果實(shí)。
去皮。把洗凈的番茄果,置于接近沸騰的水中預(yù)煮1分鐘左右,立即冷卻,剝?nèi)シ训墓! D汁。在果柄處挖蒂和劃縫,將果汁輕輕擠壓出來。
硬化。將果坯投入0.30%氯化鈣溶液中浸泡2小時(shí)。
清洗。用清水洗硬化果胚,撈出果胚,瀝干水分。
糖漬。瀝干水后的番茄果胚,浸泡于30%糖液中24小時(shí)左右,糖液加0.30%檸檬酸。
糖煮。將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內(nèi),緩慢升溫至沸,約半小時(shí)后,將番茄汁果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12—24小時(shí)。如此反復(fù)浸泡2—3次,每次提高糖液濃度。當(dāng)煮制糖液濃度達(dá)65%時(shí)即;,傾入瓷缸內(nèi)8—10小時(shí)后,撈出番茄果瀝干糖液。
烘烤。將瀝干糖液的番茄果,放到烘烤盤上,在60℃—65℃下烘烤,使含水量達(dá)到18%左右,可溶性固形物含量達(dá)到70%即可。
(三)質(zhì)量要求 色澤深紅色,呈透明狀,不返砂,不流糖,甜酸適當(dāng),具有番茄果實(shí)的風(fēng)味,含糖量65%以上,水分18%左右。
三、番茄醬
(一)工藝流程 原料選擇—清洗—修整—熱燙—打漿—加熱—濃縮—密封—殺菌—冷卻—成品。
(二)制作要點(diǎn) 原料選擇。選擇充分成熟、色澤鮮艷、干物質(zhì)含量高、皮薄肉厚、籽少的果實(shí)為原料。
清洗。修整洗凈果面,切除果蒂及綠色和腐爛部分。
熱燙。在沸水中熱燙2—3分鐘,使果肉軟化,便于打漿。
打漿。用雙道打漿機(jī)將果肉打碎,除去果皮種籽。
打熱濃縮。不斷攪拌,加熱至固形物含量22%—24%。
裝罐密封。濃縮后立即裝罐密封。
殺菌、冷卻。在100℃沸水中殺菌20—30分鐘,冷卻至罐溫35℃—40℃。
(三)產(chǎn)品質(zhì)量要求 醬體呈紅色,均勻一致,具有一定的黏稠度,味酸,無異味,可溶性固形物達(dá)22%—24%。
(一)工藝流程 選料—去籽—預(yù)熱—打漿—配料—脫氣—均質(zhì)—裝罐—殺菌—冷卻—成品。
(二)制作要點(diǎn) 選料。選用成熟適度、香味濃、色澤鮮紅、可深固形物在5%以上、糖酸適宜(約6:1)、無霉?fàn)變質(zhì)的番茄,洗凈、除去果柄、斑點(diǎn)及青綠部分備用! ∪プ。將準(zhǔn)備好的番茄進(jìn)行破碎去籽(可使用番茄去籽機(jī))。
預(yù)熱。將破碎去籽的番茄,迅速加熱到85℃以上,以殺死附在番茄上的微生物,取得汁液! ∨淞稀⒎阎100kg、砂糖0.70—0.90kg、精鹽0.40kg混合均勻。
脫氣、均質(zhì)。將番茄汁噴入真空脫氣機(jī),脫氣3—5分鐘,然后用高壓質(zhì)在100—150kg/cm2壓力下均質(zhì)。
裝罐。加到80℃—90℃,趁熱裝入消過毒的罐內(nèi),并趁熱封罐,罐中心溫度應(yīng)在70℃左右。 殺菌、冷卻。封罐后在沸水中殺菌,然后在冷水中冷卻到38℃左右。
二、番茄脯
(一)工藝流程 選料—去皮—擠汁—硬化—清洗—糖漬—糖煮—烘烤—成品。
(二)制作要點(diǎn) 選料。選擇肉厚汁液少、色全紅、不過熟的果實(shí),剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格的果實(shí)。
去皮。把洗凈的番茄果,置于接近沸騰的水中預(yù)煮1分鐘左右,立即冷卻,剝?nèi)シ训墓! D汁。在果柄處挖蒂和劃縫,將果汁輕輕擠壓出來。
硬化。將果坯投入0.30%氯化鈣溶液中浸泡2小時(shí)。
清洗。用清水洗硬化果胚,撈出果胚,瀝干水分。
糖漬。瀝干水后的番茄果胚,浸泡于30%糖液中24小時(shí)左右,糖液加0.30%檸檬酸。
糖煮。將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內(nèi),緩慢升溫至沸,約半小時(shí)后,將番茄汁果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12—24小時(shí)。如此反復(fù)浸泡2—3次,每次提高糖液濃度。當(dāng)煮制糖液濃度達(dá)65%時(shí)即;,傾入瓷缸內(nèi)8—10小時(shí)后,撈出番茄果瀝干糖液。
烘烤。將瀝干糖液的番茄果,放到烘烤盤上,在60℃—65℃下烘烤,使含水量達(dá)到18%左右,可溶性固形物含量達(dá)到70%即可。
(三)質(zhì)量要求 色澤深紅色,呈透明狀,不返砂,不流糖,甜酸適當(dāng),具有番茄果實(shí)的風(fēng)味,含糖量65%以上,水分18%左右。
三、番茄醬
(一)工藝流程 原料選擇—清洗—修整—熱燙—打漿—加熱—濃縮—密封—殺菌—冷卻—成品。
(二)制作要點(diǎn) 原料選擇。選擇充分成熟、色澤鮮艷、干物質(zhì)含量高、皮薄肉厚、籽少的果實(shí)為原料。
清洗。修整洗凈果面,切除果蒂及綠色和腐爛部分。
熱燙。在沸水中熱燙2—3分鐘,使果肉軟化,便于打漿。
打漿。用雙道打漿機(jī)將果肉打碎,除去果皮種籽。
打熱濃縮。不斷攪拌,加熱至固形物含量22%—24%。
裝罐密封。濃縮后立即裝罐密封。
殺菌、冷卻。在100℃沸水中殺菌20—30分鐘,冷卻至罐溫35℃—40℃。
(三)產(chǎn)品質(zhì)量要求 醬體呈紅色,均勻一致,具有一定的黏稠度,味酸,無異味,可溶性固形物達(dá)22%—24%。