操作要點如下:
1、原料選擇:應選新鮮成熟果形大(小棗優(yōu)良品種也可)皮較薄,肉質(zhì)肥厚致密。,含糖量高,核小的果實作原料,挑出爛果和病蟲果。
2、按品種大小成熟度進行分級,以使干燥程度一致。
3、熱燙:將棗果裝入竹籃或鐵絲籃里,然后浸沒在沸水中,燙漂5分鐘左右,至果皮稍軟即可。熱燙后立即在冷水中冷卻。
4、干燥:分自然干燥和人工干燥兩種:
自然干燥一般需要25天,早晨日出后攤開曬,日落時收集成堆,用草席復蓋。中午前后翻動幾次避免下雨淋濕。
人工干燥:每平方米烘盤面積上裝棗量一般為12-15公斤,烘盤進入烘房后,在6-8小時內(nèi)使溫度上升到55-60攝氏度繼續(xù)烘8-10小時,使溫度上升至68-70攝氏度,不能超過75攝氏度,再繼續(xù)烘烤6小時,使溫度逐步下降到50攝氏度,全部烘烤時間共需24小時左右。一般烘烤至7-8成干后,再晾曬或風干7天,也不會發(fā)生霉爛現(xiàn)象。
5、回軟:由于剛干燥的制品,果內(nèi)外水分不均勻,需經(jīng)過5-10天堆放,使水分平衡而回軟。方法是在倉庫內(nèi)將紅棗堆至約1米高,在此期間要注意散熱透氣。防止發(fā)熱發(fā)酵或蟲鼠危害。
6、分級:特級:每公斤紅棗220-260粒,無蟲害及破口,顏色紅潤。一級:每公斤紅棗260-360顆;二級:每公斤紅棗約460粒,蟲害破口等損傷允許占6%。三級:蟲害及破口等損傷占10%,果色紅、黃不等。等外棗:質(zhì)量最差。
7、包裝:可用麻袋,塑料袋或紙箱包裝,每包重量10-15公斤。
8、質(zhì)量要求:棗身干燥,顆粒大而均勻,皺紋少而淺,肉質(zhì)結實有香甜味,無酸味、酒味及其他異味。含水量22%左右。