多味棗是一種介于蜜棗和紅棗之間的新型棗制品,具有多種風(fēng)味,彌補(bǔ)了蜜棗甜味過濃風(fēng)味單一以及紅棗皮厚食用不便的缺點(diǎn)。
一、生產(chǎn)工藝流程
原料選擇——清洗、分級(jí)——劃紋、浸硫——熏硫、沖洗——浸漬、瀝糖——烘烤、包裝。
二、加工要點(diǎn)
1.原料選擇:選果大核小、肉質(zhì)疏松、汁液較少、皮薄、九成熟、色澤白中帶紅、無病蟲害、半月內(nèi)未噴農(nóng)藥的鮮棗為原料。
2.清洗、分級(jí):將選好的原料放入清洗池中,用流動(dòng)水或空壓機(jī)攪拌進(jìn)行清洗,然后撈出、瀝干水分。鮮棗按大、中、小分為3級(jí)。
3.劃紋、浸硫:按棗的大小不同,用3號(hào)或4號(hào)縫衣針排(每排8-10只,針距要小于1毫米)在棗上縱向劃紋50-80條,深達(dá)果肉1/3(約1.5-2毫米),劃紋要均勻、整齊,從一頭劃到另一頭,且兩頭均要?jiǎng)澋剑灰獊砘貏、重針劃、交叉劃和胡亂劃,深淺要一致。
將配制好的0.5%亞硫酸氫鈉溶液倒入已裝劃紋棗的缸中,以淹沒棗為準(zhǔn),浸泡4 小時(shí)左右,然后撈出瀝干浸泡液。
4.熏硫、沖洗:將浸液瀝干后的棗坯放入筐中,用架排放,筐裝棗坯不能太滿、太多,大、中級(jí)的排放架上,小級(jí)品的排放架下,在熏硫室內(nèi)熏硫40分鐘。優(yōu)質(zhì)硫磺用量約為棗坯重量的0.04%。熏硫(浸硫)的目的,在于破壞酶的活性,防止氧化變色,提高維生素的保存率,增強(qiáng)棗肉細(xì)胞的滲透性,保持成品光亮鮮明的色澤,提高制品的保藏能力。熏硫處理結(jié)束后用清水沖洗,去棗坯上殘留的二氧化硫味。
5.浸漬、瀝糖:先用白糖、醋酸、食鹽、水按40:0.2:2:57.8的比例配制成浸泡液,并加入適量的肉桂、花椒、丁香等天然香料,將浸漬液在夾層鍋內(nèi)用蒸汽加熱到80度左右,然后倒入棗坯內(nèi)以淹沒棗為準(zhǔn),浸漬72小時(shí),將浸漬糖液濾出,加熱煮沸,加糖至含糖量(以折光計(jì))55%,趁熱倒入棗坯內(nèi)浸漬48--72小時(shí)。糖液浸漬時(shí)伴有輕度發(fā)酵,將有利于本產(chǎn)品風(fēng)味的增加。將浸漬好糖液的棗坯撈出,瀝凈糖液后準(zhǔn)備烘烤。
6.烘烤、包裝:將瀝糖的棗坯進(jìn)行擺盤,送入干燥室內(nèi),或烘箱或烤箱,溫度控制在50℃--55℃,前期烘溫不宜太高,以免棗坯表面干結(jié),影響水分的散發(fā),后期烘溫應(yīng)掌握在55℃--70℃,不可超過70℃,以免糖分焦化,影響成品的色澤,造成維生素的損失,烘烤至含水量降至18-20%時(shí),停止烘烤,冷卻后包裝。