蘑菇口味鮮美，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)以及大量的維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高。蘑菇的蛋白質(zhì)中除含有蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸等人體必須氨基酸外，還含有多量的天門(mén)冬酰胺、谷氨酸、精氨酸等。所含有的維生素，通過(guò)烹調(diào)、加熱處理后，以比較穩(wěn)定的狀態(tài)殘留下來(lái)的有：維生素C、維生素B1、核黃素、煙酸、泛酸以及維生素H等，特別是核黃素和煙酸的含量相當(dāng)高。此外，在蘑菇糖類(lèi)中還含有多量構(gòu)成菇類(lèi)特有香味的甘露醇和海藻糖等成分。

目前蘑菇的子實(shí)體除用各種方法烹調(diào)直接食用外，還有加工成罐頭以及其它制品。人們認(rèn)為，如能完全破碎蘑菇子實(shí)體，侵出其中所含的營(yíng)養(yǎng)成分，制成蘑菇浸膏，經(jīng)適當(dāng)稀釋并加入某些調(diào)味料，就能成為一種味美可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)高的蘑菇，這種浸膏本身就是一種上等的調(diào)味品，在很多食品加工方面均有廣闊的使用前景。

然而，目前蘑菇浸膏未能成為商品問(wèn)世，其主要原因是蘑菇所含的各種營(yíng)養(yǎng)成分毫無(wú)損失地全部萃取出來(lái)是極其困難的。過(guò)去生產(chǎn)蘑菇罐頭時(shí)，蘑菇置于鹽水中預(yù)煮，浸出液通常作為蘑菇罐頭的注入液或調(diào)味使用，有效成分萃取率僅為22%左右。同時(shí)還因在鹽水中進(jìn)行熱處理不可能使蛋白質(zhì)分解，蘑菇中所含的各種氨基酸也很難全部抽前到浸出物中，雖然在鹽水中延長(zhǎng)加熱時(shí)間可以提高得率，但是蘑菇中某些酶在熱處理的過(guò)程中卻被激活，以致引起蘑菇發(fā)生褐變或產(chǎn)生異味，使浸出物失去了食用價(jià)值。所以單純依靠延長(zhǎng)加熱時(shí)間提高得率是不可行的。

新的提取方法 這里介紹的方法是在不損失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的前提下，能量大限度地抽提蘑菇中的所有營(yíng)養(yǎng)成分。這項(xiàng)提提操作有如下三個(gè)階段：

第一階段：在減壓的情況下，將蘑菇浸漬在含有0.2～3.0%檸檬酸，30～100%的乙醇(也可以使用甲醇、丙醇以及丙酮)溶液中，以充分抑制或破壞蘑菇中多酚氧化酶及酪氨酸酶等的活性：因?yàn)檫@些酶往往會(huì)使制品發(fā)黑和產(chǎn)生異味。溶液中檸檬酸的作用是調(diào)pH，抑制酶活性；乙醇的作用是通過(guò)凝固蛋白質(zhì)而使酶失去活性；減壓的目的是為了除去蘑菇組織中的空氣，使乙醇和檸檬酸能充分浸透蘑菇，增強(qiáng)抗氧化和使酶失活。此外，如在乙醇中添加適量的蔗糖脂肪酸酯、脫水山梨醇酸酯等界面活性劑，可防止抽提工序的蘑菇氧化，提高抽提的效果。上述處理后的蘑菇再浸漬在含有維生素C及金屬絡(luò)合劑的水溶液中，通過(guò)均質(zhì)機(jī)處理使組織破壞，加熱抽提。溶液中維生素C可防止氧化和抑制酶的活性，添加量為0.01～2.0%；各絡(luò)合劑可除去組織中與酸性多糖相結(jié)合的金屬(Fe、Cu、K、Ca等)，從而加速組織的破壞，同時(shí)使酪氨酶等含有金屬的酶類(lèi)失活，防止蘑菇變色，添加量為0.1～0.4%。作為金屬絡(luò)合劑，除檸檬酸鈉、酒石酸鈉、蘋(píng)果酸鈉等有機(jī)酸的鈉鹽外，也可使用聚合磷酸鹽、偏磷酸鹽、植酸、EDTA等。為了提高絡(luò)合效果，一般組合使用兩種以上的絡(luò)合劑為宜。加熱抽提的溫度和時(shí)間，可根據(jù)食用菌的種類(lèi)和品質(zhì)而加以適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，雙孢蘑菇最適抽提溫度為70℃以上，時(shí)間5～20分鐘。抽提結(jié)束后，通過(guò)離心分離，即得第一次抽提液，該液含有可溶性醣類(lèi)、游離氨基酸、嘌呤體、糖醇、肝醣及堿基。殘?jiān)�主要成分為蛋白質(zhì)、甲殼質(zhì)和半纖維素。

第二階段：將一次抽提后的殘?jiān)�、浸漬在堿濃度為0.01～0.5%、pH為8～9的弱堿性食鹽水中加熱抽提，使用的堿有Na2CO3、NaOH、KOH、Na3BO3、Na3PO4等可以適當(dāng)選用，食鹽水濃度為0.1～2.0%。熱抽提溫度為60℃以上，時(shí)間為15分鐘，然后以離心機(jī)分離抽提液，液中含有半纖維素、多糖類(lèi)以及糖類(lèi)，殘?jiān)鼮榈鞍踪|(zhì)和甲殼質(zhì)。

第三階段：二次抽出后的殘?jiān)�，加入纖維素酶、半纖維素酶、殼多糖酶、蛋白分解酶等酶制劑(也可使用通過(guò)培養(yǎng)香菇、光帽鱗傘、毛柄金錢(qián)菌、側(cè)耳等擔(dān)子菌所獲得的胞外酶)，破壞細(xì)胞壁和分解蛋白質(zhì)。由于酶的作用存在專(zhuān)一性，因此通常需將數(shù)種酶組合起來(lái)使用，以發(fā)揮不同酶的協(xié)同作用，達(dá)到使蘑菇細(xì)胞壁完全溶解。使用的酶，一般在pH4.0～5.0、溫度30～45℃時(shí)活性最強(qiáng)，所以酶處理時(shí)適宜的pH為3.4～6.3、溫度為30～50℃。經(jīng)酶處理后的殘?jiān)�，離心分離，得第三次抽提液，該液含有氨基酶、肽類(lèi)、葡萄糖胺以及糖類(lèi)，留下的殘?jiān)�主要成分為甲殼質(zhì)及木質(zhì)素。

合并上述的三次抽提液，濃縮至一定程度后，經(jīng)過(guò)濾、脫色、再次濃縮，即可獲得蘑菇浸膏。以上方法適用于孢胞蘑菇外，對(duì)香菇、平菇、光帽鱗傘、毛柄金錢(qián)菌等也能適用。此外，除可使用蘑菇子實(shí)體外，也可使用廢棄的蘑菇根莖。

實(shí)例1 取水洗過(guò)的蘑菇1公斤，0.4%檸檬酸，0.05%界面活性劑(蔗糖脂肪酸酯和脫水山梨醇脂肪酸酯棗span85和span20)以2∶1∶1的比例是混合，以80%的乙醇溶液浸漬，在室溫下減壓，使溶液容易浸透，10～15分鐘后取出，置于均質(zhì)器中。加入含有0.1%植酸、01%維生素C、0.3%偏磷酸鈉的熱溶液，一邊添加一邊均質(zhì)，全部(5升)加完后，以溫度不低于95℃加熱10分鐘，用4000轉(zhuǎn)/分離心機(jī)進(jìn)心分離，得抽出液5.2升。沉淀物中加入5升含有0.1%Na2CO2的0.3%食鹽水，在30℃下抽提20分鐘，分離后得抽出液4.7升。經(jīng)二次抽提后的殘?jiān)�，使分散�?升pH4.0的檸檬酸緩沖液中，加入果膠酶(Macerozyme)2克、蛋白分解酶YPSS5克，在40℃振蕩(70轉(zhuǎn)/分)50分鐘，充分反應(yīng)后，離心分離，所得抽提液并入以上二次的抽提液，以高溫瞬時(shí)濃縮器濃縮至2升，用活性碳和尼龍66(100目)進(jìn)行脫色后，再次濃縮，得浸膏200毫升。

實(shí)例2 取0.8公斤鮮蘑菇和0.2公斤蘑菇根莖，水洗后浸漬在如實(shí)例1同樣含有檸檬酸及界面活性劑的80%的甲醇中，40℃堿壓處理10分鐘，取出置于均質(zhì)器內(nèi)加入含有0.3%聚合磷酸鈉、0.3%檸檬酸鈉、0.1%維生素C的熱溶液，邊添加邊均質(zhì)，全部(5升)加完后，以不低于90℃的溫度抽提20分鐘，分離，得抽提液4.7升，最后按實(shí)例1方法進(jìn)行處理，得浸膏200毫升。

實(shí)例3 取1公斤鮮蘑菇，按實(shí)例1同樣方法浸漬在含有檸檬酸的乙醇中。經(jīng)減壓加熱等處理后，分離、收集抽提液，再按實(shí)例1方法用弱堿性的鹽水進(jìn)行第二次熱抽提，二次抽出后的殘?jiān)�使懸浮于pH4.0的0.1M檸檬酸緩沖液(由檸檬酸及檸檬酸鈉組成)中，加入光帽鱗傘菌體胞外酶的丙酮粉末0.3克，在40℃下進(jìn)行振蕩(70轉(zhuǎn)/分)，反應(yīng)60分鐘后，離心分離，得抽提液2.8升，合并抽提液，按實(shí)例1方法濃縮，脫色，得浸膏200毫升。

如上所述，采用分別加熱處理、堿處理和鹽處理等3種不同方法，分階段地破壞蘑菇的組織，即可抽提其營(yíng)養(yǎng)成分。浸出物得率可達(dá)87%，較過(guò)去單純?cè)邴}水中進(jìn)行熱處理(得率為22%)顯著提高。經(jīng)分析，浸膏含水分48.3%，蛋白質(zhì)18.1%，脂肪0.1%，糖類(lèi)20.2%，纖維1.8%，灰分11.5%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高。這些方法能完全破

壞子實(shí)體的組織，氨基酸幾乎全部都可以抽提出來(lái)，如下表所示。這是歷來(lái)的方法所不能比擬的。

本浸膏具有和新鮮蘑菇同樣的風(fēng)味，經(jīng)水稀釋后，加入料酒、食鹽等適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料，再按需要加入適當(dāng)蔬菜，即成為一種非�？煽诘哪⒐綔�。當(dāng)然也可以和其它調(diào)味料混合，作為一種高級(jí)調(diào)味品，其用途是非常廣泛的。