以往腌制蕨菜加工簡(jiǎn)單,不易貯藏和長(zhǎng)途運(yùn)輸,影響檔凈與銷(xiāo)路。近年來(lái),一種采用鋁塑復(fù)合袋包裝的新工藝問(wèn)世,在保持蕨菜色綠、脆嫩、清香爽口等基本特色的同時(shí),外觀精美,保存期長(zhǎng)、攜帶方便、衛(wèi)生,產(chǎn)品附加值高。
一、鹽腌:按7份菜、3份鹽備料。先在浸腌池內(nèi)撒層底鹽,然后一層菜,一層鹽放勻,最后再用鹽層封頂,壓緊10-15天后出池。
二、脫鹽:將浸腌好的蕨菜投入水池中,清洗6-7小時(shí),然后換水,再次清洗3-4小時(shí)。為縮短脫鹽時(shí)間,可作適當(dāng)攪拌,但要避免破碎。
三、復(fù)綠:取試劑級(jí)硫酸銅作復(fù)綠處理。復(fù)綠時(shí),溶液溫度一般控制在65℃-70℃,硫酸銅添加量以PH值在6左右為宜。復(fù)綠過(guò)的蕨菜基本接近于新鮮時(shí)的色澤,之后再清洗2-3遍,使粘附在蕨菜上的銅的殘留不超過(guò)10ppm。
四、脆化:將復(fù)綠后的蕨菜浸漬于0.6%的氯化鈣溶液中,潤(rùn)濕后投入密封容器進(jìn)行抽真空脆化處理,抽真空的真空度保持在0.08MP2,溫度50℃-55℃,時(shí)間20分鐘。因蕨菜內(nèi)含果膠類(lèi)物質(zhì),受熱會(huì)產(chǎn)生果膠酶,與金屬離子相互作用形成凝膠狀態(tài)的果膠酸鈣,從而維持脆性。
五、裝袋、殺菌:湯汁以3.5%的食鹽溶液為主。適當(dāng)添加其它調(diào)味料后用檸檬酸調(diào)PH值至6左右。按每0.5公斤袋加湯汁75-85毫升裝袋,熱壓密封,隨即在105℃蒸汽中殺菌20分鐘得到成品。
一、鹽腌:按7份菜、3份鹽備料。先在浸腌池內(nèi)撒層底鹽,然后一層菜,一層鹽放勻,最后再用鹽層封頂,壓緊10-15天后出池。
二、脫鹽:將浸腌好的蕨菜投入水池中,清洗6-7小時(shí),然后換水,再次清洗3-4小時(shí)。為縮短脫鹽時(shí)間,可作適當(dāng)攪拌,但要避免破碎。
三、復(fù)綠:取試劑級(jí)硫酸銅作復(fù)綠處理。復(fù)綠時(shí),溶液溫度一般控制在65℃-70℃,硫酸銅添加量以PH值在6左右為宜。復(fù)綠過(guò)的蕨菜基本接近于新鮮時(shí)的色澤,之后再清洗2-3遍,使粘附在蕨菜上的銅的殘留不超過(guò)10ppm。
四、脆化:將復(fù)綠后的蕨菜浸漬于0.6%的氯化鈣溶液中,潤(rùn)濕后投入密封容器進(jìn)行抽真空脆化處理,抽真空的真空度保持在0.08MP2,溫度50℃-55℃,時(shí)間20分鐘。因蕨菜內(nèi)含果膠類(lèi)物質(zhì),受熱會(huì)產(chǎn)生果膠酶,與金屬離子相互作用形成凝膠狀態(tài)的果膠酸鈣,從而維持脆性。
五、裝袋、殺菌:湯汁以3.5%的食鹽溶液為主。適當(dāng)添加其它調(diào)味料后用檸檬酸調(diào)PH值至6左右。按每0.5公斤袋加湯汁75-85毫升裝袋,熱壓密封,隨即在105℃蒸汽中殺菌20分鐘得到成品。