一、基本配料
主料:豬血4kg,肥肉3.5kg,豬皮1.5kg,熟淀粉0.5kg,肉腸0.5kg。
調(diào)味料:食鹽300g,白糖200g,大曲酒100g,味精100g,胡椒粉200g,五香粉50g,茴香粉40g。
二、生產(chǎn)設(shè)備
小型絞肉機(jī),拌料機(jī),手搖灌腸機(jī),煙熏室,鋁質(zhì)淺盤,鍋,刀具。
三、工藝流程
肥肉、豬皮→絞碎→豬血采集→凝固→拌料→灌腸→刺孔→扎結(jié)→漂洗→烘烤→包裝→成品
四、操作要點
1、豬血的采集與凝固。先在干凈的鋁盆內(nèi)放一定量的清水(每頭豬按200g水計算)加入少量食鹽,然后在宰豬時將豬血放入鋁盆內(nèi),并輕輕攪拌,使食鹽與豬血混勻,靜置15min(分鐘),澆1L(升)開水,以加速豬血的凝固。注意豬血必須采自健康豬。
2、肥肉、豬皮的清洗與絞碎。肥肉一般選用背脊部位肉為好,其脂肪融點高,充實,配料后制成香腸經(jīng)得起烘烤,不易走油,產(chǎn)品外觀好,質(zhì)量高。將肥肉上的血斑、污物等清洗干凈,清洗后瀝干水,在低溫環(huán)境中靜置3~4h(小時),使肥肉硬化,有利于肥肉切片、切粒。肥肉粒為6mm3見方大小,切粒的目的是便于灌腸,并且增加香腸內(nèi)容物的粘接性和斷面的致密性。仔細(xì)除去豬皮上的污泥、糞便、殘毛,然后,用清水洗干凈。絞碎之前,先將豬皮切成2~3cm寬、5~6cm長的條狀,再置于絞肉機(jī)中絞碎。
3、拌料。首先將定量的碎豬皮和肥肉;靹,再加入定量的熟淀粉,然后,將豬血塊及各種配料加入,攪拌均勻。拌好的血餡不宜久置,否則,豬血餡會很快變成褐色,影響成品色澤。在拌料之前,應(yīng)將凝固的豬血加以攪拌搗碎,以便拌料均勻。
4、灌腸。將豬肉豬血餡灌入腸衣內(nèi)后,用鋁絲或繩索將豬血香腸每20~25cm長扎成一節(jié)。扎結(jié)時應(yīng)先把豬血餡內(nèi)兩端擠捏,使內(nèi)容物收緊,并用針將腸衣扎些孔,以排除空氣與多余水分,同時,還應(yīng)對香腸進(jìn)行適當(dāng)整理,使豬血香腸大小、緊實均勻一致,外形平整美觀。
5、漂洗。漂洗池可設(shè)置兩個,一個池盛干凈的熱水,水溫60℃~70℃;另一池盛清潔的冷水。先將香腸在熱水中漂洗,在池中來回擺動幾次即可,然后再在涼水池中擺動幾次。漂洗池內(nèi)的水要經(jīng)常更換,保持清潔,漂洗完后立即進(jìn)行烘烤。漂洗目的就是將香腸外衣上的殘留物沖洗干凈。
6、烘烤。烘烤過程是香腸的發(fā)色、干制過程,為香腸生產(chǎn)中的關(guān)鍵工藝。將漂洗整理的豬血香腸攤擺在烘房內(nèi)的竹竿上,腸身不能相互靠得太近,竹竿之間也不宜過緊,以免烘烤不均勻,烘房內(nèi)掛2~3層為宜。烘烤開始時,烘房溫度應(yīng)迅速升至60℃,如果升溫時間太長,會引起香腸酸敗發(fā)臭變質(zhì)。在干制第一階段(前15h),要特別注意烘烤溫度,應(yīng)保持在85℃~90℃為宜;第二階段,調(diào)換懸掛和烘烤部位,使其各部分能均勻受熱烘烤,溫度為80℃~85℃,直至香腸干制均勻;最后溫度緩慢降至45℃左右,香腸即可運出烘房。冷卻至室溫就可以進(jìn)行包裝。
7、包裝。
①剪把:將扎結(jié)用的繩索和香腸尖頭剪去。
②包裝:經(jīng)質(zhì)量檢查合格后的香腸即可進(jìn)行包裝,目前常用的包裝袋為塑料復(fù)合薄膜包裝袋。