豬血圓子又稱豆腐丸子、圓子粑、血丸子,是湖南隆回縣的傳統(tǒng)家常菜肴,以其特有的色、軟、香、味俱佳而頗受消費(fèi)者的喜愛。加工制作豬血圓子,成本低、效益好,工藝簡(jiǎn)單易學(xué),是農(nóng)戶脫貧致富的好門路。其加工技術(shù)如下。
一、原料選取。以豆腐為主要原料,配以適量的豬肉和新鮮豬血,鴨、雞、鵝血也可。其配料比是10∶3∶1,即10千克豆腐配3千克肥肉、1千克鮮豬血。輔助料食鹽1.5千克(以舌舔不咸為宜),五香、八角粉各10克,辣椒粉適量。
二、制作方法。(1)豆腐置于白布包內(nèi),懸掛高處晾1天。晾干后倒入鋁盆或鐵鍋中,用雙手把豆腐捏成糊狀。以豆腐內(nèi)手感無(wú)顆粒即可。(2)將鮮豬肉去皮,切成玉米粒大小,以小火炒至肉將出油即可。(3)豆腐、豬肉、豬血、食鹽、五香粉、八角(大料)等配料混勻。(4)按每個(gè)圓子重0.3千克~0.4千克,逐個(gè)捏成橢圓形球狀。若已成形的豬血圓子呈淡紅色,司在其外部蘸鮮豬血,以深紅色為佳。(5)準(zhǔn)備炕篩或竹籃(根據(jù)圓子數(shù)量而定),在篩、籃的底部添放一層疏松的新鮮松針葉或稻草。捏好一個(gè)擺放一個(gè),間隔1厘米。
三、烘烤。最好采用柴火或炭火烘烤豬血圓子,自然濃香,亦可用電烤或曬烤。批量加工,應(yīng)建造烘干房及準(zhǔn)備相關(guān)的設(shè)備,F(xiàn)簡(jiǎn)介紹柴火、炭火、電烤與曬烤的烘烤技術(shù)。
(1)柴火烘烤。在灶膛內(nèi)把木炭點(diǎn)燃,倒進(jìn)谷殼、木屑等助燃物。待灶內(nèi)煙霧散盡后,膛內(nèi)炭正燃時(shí),將灶門用鐵皮或木板封緊,把裝滿豬血圓子的炕篩或炕籃放置于灶膛上。烘烤中,要勤觀火力,勤翻豬血圓子。一天之內(nèi),若發(fā)現(xiàn)豬血圓子開裂,說明火力太大,應(yīng)立即翻篩,添放一層助燃物,以降低火力。豬血圓子全部轉(zhuǎn)成黑色后,再烘烤3~5天即可,懸掛于灶膛上,待煙味消失便可食用。
(2)炭火烘烤。將豬血圓子放置于特制的木炭烘烤箱內(nèi)(用于冬天烤火的火桶或炕床也可)。若火力太旺,用灰末蓋住炭火可降低火力。其操作方法可參照柴火烘烤。
(3)電力烘烤。將盛有豬血圓子的炕篩放置于電烤箱內(nèi)即可。溫度以38~40℃為宜。其他操作程序與炭火烘烤相同。
(4)曬烤。將盛有豬血圓子的炕篩或炕板暴曬。晚上可參照上述烘烤方法進(jìn)行。
四、注意事項(xiàng)。(1)制作時(shí)間。10月至翌年3月,其他月份制作的豬血圓子因氣溫太高會(huì)影響質(zhì)量和口味,不宜加工制作。(2)注意安全。烘烤時(shí),炕篩等物必須距火源40厘米以上,防止火力過大和油漬滴入易燃物中而引起火災(zāi)。(3)掌握火候。煙霧太重,烤出的豬血圓子會(huì)有一股煙味;若火力不足,或烘烤時(shí)間過長(zhǎng),烤出的豬血圓子會(huì)有酸味,影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此,準(zhǔn)確掌握烘烤時(shí)間和火候十分關(guān)鍵。(4)儲(chǔ)藏保存。若豬血圓子未及時(shí)處理或銷售完,必須重新懸掛于灶膛上或晾曬,防止霉變。為防止硬化,可將豬血圓子洗凈后,浸于豬油或植物油中,食用時(shí)取出即可。
一、原料選取。以豆腐為主要原料,配以適量的豬肉和新鮮豬血,鴨、雞、鵝血也可。其配料比是10∶3∶1,即10千克豆腐配3千克肥肉、1千克鮮豬血。輔助料食鹽1.5千克(以舌舔不咸為宜),五香、八角粉各10克,辣椒粉適量。
二、制作方法。(1)豆腐置于白布包內(nèi),懸掛高處晾1天。晾干后倒入鋁盆或鐵鍋中,用雙手把豆腐捏成糊狀。以豆腐內(nèi)手感無(wú)顆粒即可。(2)將鮮豬肉去皮,切成玉米粒大小,以小火炒至肉將出油即可。(3)豆腐、豬肉、豬血、食鹽、五香粉、八角(大料)等配料混勻。(4)按每個(gè)圓子重0.3千克~0.4千克,逐個(gè)捏成橢圓形球狀。若已成形的豬血圓子呈淡紅色,司在其外部蘸鮮豬血,以深紅色為佳。(5)準(zhǔn)備炕篩或竹籃(根據(jù)圓子數(shù)量而定),在篩、籃的底部添放一層疏松的新鮮松針葉或稻草。捏好一個(gè)擺放一個(gè),間隔1厘米。
三、烘烤。最好采用柴火或炭火烘烤豬血圓子,自然濃香,亦可用電烤或曬烤。批量加工,應(yīng)建造烘干房及準(zhǔn)備相關(guān)的設(shè)備,F(xiàn)簡(jiǎn)介紹柴火、炭火、電烤與曬烤的烘烤技術(shù)。
(1)柴火烘烤。在灶膛內(nèi)把木炭點(diǎn)燃,倒進(jìn)谷殼、木屑等助燃物。待灶內(nèi)煙霧散盡后,膛內(nèi)炭正燃時(shí),將灶門用鐵皮或木板封緊,把裝滿豬血圓子的炕篩或炕籃放置于灶膛上。烘烤中,要勤觀火力,勤翻豬血圓子。一天之內(nèi),若發(fā)現(xiàn)豬血圓子開裂,說明火力太大,應(yīng)立即翻篩,添放一層助燃物,以降低火力。豬血圓子全部轉(zhuǎn)成黑色后,再烘烤3~5天即可,懸掛于灶膛上,待煙味消失便可食用。
(2)炭火烘烤。將豬血圓子放置于特制的木炭烘烤箱內(nèi)(用于冬天烤火的火桶或炕床也可)。若火力太旺,用灰末蓋住炭火可降低火力。其操作方法可參照柴火烘烤。
(3)電力烘烤。將盛有豬血圓子的炕篩放置于電烤箱內(nèi)即可。溫度以38~40℃為宜。其他操作程序與炭火烘烤相同。
(4)曬烤。將盛有豬血圓子的炕篩或炕板暴曬。晚上可參照上述烘烤方法進(jìn)行。
四、注意事項(xiàng)。(1)制作時(shí)間。10月至翌年3月,其他月份制作的豬血圓子因氣溫太高會(huì)影響質(zhì)量和口味,不宜加工制作。(2)注意安全。烘烤時(shí),炕篩等物必須距火源40厘米以上,防止火力過大和油漬滴入易燃物中而引起火災(zāi)。(3)掌握火候。煙霧太重,烤出的豬血圓子會(huì)有一股煙味;若火力不足,或烘烤時(shí)間過長(zhǎng),烤出的豬血圓子會(huì)有酸味,影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此,準(zhǔn)確掌握烘烤時(shí)間和火候十分關(guān)鍵。(4)儲(chǔ)藏保存。若豬血圓子未及時(shí)處理或銷售完,必須重新懸掛于灶膛上或晾曬,防止霉變。為防止硬化,可將豬血圓子洗凈后,浸于豬油或植物油中,食用時(shí)取出即可。