在市售肉制品中，以豬、牛、雞肉類較多，而羊肉類較少，一方面可能因羊肉出肉率較低，價格較高，加工成本較高；另一方面原料肉結(jié)締組織含量較多，不易加工，若以肉塊形式添加，成品外觀較差，有點狀出水狀況出現(xiàn)，主要因結(jié)締組織加熱收縮而造成。但羊肉火腿在火鍋中涮吃時的風(fēng)味及口感非常好,具有較為可觀的潛力和開發(fā)價值。筆者經(jīng)過多次試驗，選擇斬拌工藝進(jìn)行加工，并能使其成本趨于一定的合理性。羊肉火腿切面粉紅色，切片良好組織細(xì)膩，具有該產(chǎn)品固有的滋味與氣味。涮吃時口感滑爽、鮮嫩，羊肉風(fēng)味明顯。

    一、所需設(shè)備及用具

    絞肉機、斬拌機、灌腸機、蒸煮槽、方型不銹鋼模具(若干)

    二、原輔材料:

    凍羊肉(剔骨后)、雞胸肉、雞胸皮、食鹽、白砂糖、亞硝、腌制劑（四海偉業(yè)提供）、味精、胡椒粉、桂皮粉、花椒油、姜粉、辣椒粉、白叩粉、丁香粉、小茴粉、天博香精E5073、卡拉膠、分離蛋白、玉米淀粉、誘惑紅、紅曲紅、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、乳酸鈉、塑料腸衣折徑85㎜

    三、工藝品及配方

    1.配方（單位: Kg）

    羊肉25、雞胸肉20、雞胸皮15、食鹽1.9、白砂糖1.1、亞硝0.006、腌制劑0.4、味精0.6、天博香精E5073 0.4、胡椒粉0.15、桂皮粉0.1、花椒油0.05、姜粉0.3、辣椒粉0.25、白叩粉0.1、丁香粉0.05、小茴0.1、卡拉膠0.8、分離蛋白3、玉米淀粉10、誘惑紅0.002、紅曲紅0.005、山梨酸鉀0.1、乳酸鏈球菌素0.01、乳酸鈉1、冰水26

    2.工藝流程

    解凍→絞肉→乳化→斬拌→灌腸→壓模→蒸煮→冷卻→市售

    1)解凍、絞肉。將羊肉從庫中提出，自然解凍18℃~20℃16小時待中心溫度達(dá)-2℃~0℃時，用10㎜孔板絞碎，備用。雞胸肉稍解凍后也過1 0㎜絞碎，雞皮稍有凍過8 ㎜絞碎，備用。

    2)斬乳化料。將部分冰水加入斬拌機中，加入3公斤分離蛋白快速斬2分鐘，加入絞后雞皮，快速斬3分鐘，保持料溫不高于8℃，出料入腌制間放置于12小時備用。

    3)斬拌。將雞胸肉羊肉加入斬拌鍋中，加入食鹽、白砂糖、亞硝、復(fù)合磷酸鹽、味精等及部分冰水快速斬3分鐘，加入乳化料斬拌2分鐘，最后加入剩余輔助料再斬1分鐘出料，保持肉餡溫度不高于10℃將肉餡入真空攪拌機抽真空，時間20分鐘，真空度0.6~0.8 KPa。

    4)灌裝、壓模。將抽完真空的肉餡投入至灌腸機中,按所需規(guī)格200g進(jìn)行灌裝、壓模。

    5)蒸煮、冷卻。將蒸煮槽水加熱到85℃開始下鍋,待水溫升到95℃開始計時,時間80分鐘,出鍋后用水及時冷卻至中心溫度達(dá)到14℃取出自然冷卻。