一、土法腌制金華火腿

    1.選料：選皮薄腳細(xì)、腿心豐滿、血清毛凈、肉質(zhì)新鮮的豬后腿，涼透，即可腌制。鮮腿重量一般在5～8公斤左右。鮮腿外形要作修整，刮除兩邊的肥膘肉，使其成竹葉形。

    2.腌制：取一大瓷盆以平攤一只火腿為宜，盤底墊上數(shù)條干凈竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮與盤底不能接觸，分3～6次上鹽。第一次上鹽量占總鹽量的1/5～1/6，2～3天后表層的鹽化掉，盤底流出一些血水應(yīng)及時(shí)除去。第二次上鹽量占總鹽量1/2～3/5，膘厚和外露骨頭等處應(yīng)多上些鹽，帶皮處反復(fù)搓抹。8～9天后鹽逐漸溶化內(nèi)滲，進(jìn)行第3、第4次補(bǔ)鹽，直至鹽全部用完。再過十天左右腌制即結(jié)束，總腌制時(shí)間20～35天，總鹽量占鮮腿重的7%～10%，視氣溫而定。

    3.洗曬：將腌制好的肉腿浸泡在清潔水中用軟刷刷去表面剩鹽和污跡，懸掛在太陽下晾曬，冬天一般曬3～5天，曬到皮部滲油，精肉略呈玫瑰紅色為度。

    4.發(fā)酵：將曬好的肉腿放在通風(fēng)干燥處，隨氣溫升高，火腿表面開始自然發(fā)酵、火腿肉面長出綠色或綠灰黃色菌落，這是發(fā)酵良好的自然現(xiàn)象，不必擦掉，此時(shí)火腿開始產(chǎn)生特殊、甘醇清香味。整個(gè)火腿發(fā)酵過程中，防蟲、蠅叮咬，以免產(chǎn)卵出蟲。

    二、湖南臘肉制作

    1.備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8～1公斤、厚4～5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各3.7公斤、蒸餾水3～4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。

    2.腌漬有三種方法：

    （1）干腌。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸。

    （2）濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15～18小時(shí)，中間翻缸2次。

    （3）混合腌。將肉條用干腌料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。

    3.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3～4小時(shí)后逐步降低到50～56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3～4個(gè)月的保藏使其成熟。

    三、香味臘肉制法

    1.配料比：肥瘦適宜的去皮去骨鮮豬肉10公斤，潔凈細(xì)鹽0.7公斤，大小茴香、桂皮、花椒、胡椒共100克，葡萄、糖50克、白糖400克，60度白酒300克，醬油350克，冷開水500克。

    2.制作：小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾細(xì)和其它調(diào)料拌合，肉切成3～4×6×35厘米，放入調(diào)料中揉搓拌和后放入盆腌。腌3天后翻一次，再腌4天撈出，放入潔凈冷水中漂洗，干燥，陰涼通風(fēng)處晾干。

    熏制以杉、柏鋸末或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花、芝麻夾等作熏料。熏火要小，內(nèi)溫度控制在50～60℃煙要濃，每隔4小時(shí)翻動(dòng)一次。熏到肉圓全黃（約24小時(shí)）后放置10天左右，讓它自然成熟即可成香味臘肉。吊于干燥、通風(fēng)、陰涼處可保存5個(gè)月。壇裝放在有厚3厘米生石灰的壇內(nèi)，密封壇口可保存3個(gè)月。裝入塑料食品袋中扎緊口，埋于糧食或草木灰中可保存1年以上。

    四、咸肉加工

    咸肉適宜在寒冬臘月加工。

    1.選料：選用豬肋條肉、五花肉、腿肉均可。肉質(zhì)要求新鮮，肉色正常，放血充分，并經(jīng)過冷卻。

    2.用鹽和硝：每半公斤鮮豬肉揚(yáng)鹽75克，硝2.5克，花椒微量，腌前碾碎拌和成鹽硝混合物。

    3.加工：肉面上每隔12厘米劃一刀，深度為肉體三分之二，取鹽硝混合物30%，遍擦肉面，然后把肉放在缸內(nèi)，上加石塊排出殘存于肉中的血水。過1天后撈出肉塊，瀝去血水，用鹽硝混合物45%遍擦肉身，塞滿刀口處，放入缸內(nèi)，在肉面再撒些鹽。三天后用鹽硝混合物25%復(fù)擦肉身及開刀處，然后將肉掛于陰涼通風(fēng)處風(fēng)干后保存，整個(gè)腌制過程約24天，此時(shí)精肉呈紅色，具有咸肉的固有香味。

    五、優(yōu)質(zhì)香腸制作

    1.配方：瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末（或大蒜泥）150克。

    2.制法：

    （1）切�。簩⑹萑庀软樈z切成肉片，再切成肉條，最后切成0.5厘米的小方丁。

    （2）漂洗：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時(shí)攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時(shí)后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6～8小時(shí)，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。

    （3）腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，按比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時(shí)左右。每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)一次使調(diào)味均勻，腌漬時(shí)防高溫、防日光照、防蠅蟲及灰塵污染。

    （4）灌腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內(nèi)外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時(shí)水溫不可過高，以免影響腸衣強(qiáng)度。將腸衣從一端開始套在漏斗口（或皮腸機(jī)管口）上，套到末端時(shí)，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，最后按15厘米左右長度扎結(jié)，分成小段。

    （5）晾干：灌扎好香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉會(huì)冒油變味，瘦肉色加深。

    （6）保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會(huì)長霉。食時(shí)先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。

    六、豬肉脯簡易制法

    1.選料 選新鮮豬后腿一只，去皮拆骨、分割成6～7塊，去凈筋膜和肥肉，把純瘦肉放入清水中漂洗10～15分鐘，取出切片（1.5～2厘米）、厚薄大致，去凈血水。

    2.配料 每5公斤瘦肉用白糖750克，特制醬油、魚鹵375克、雞蛋125克、白胡椒粉20克、味精22.5克、亞硝酸鈉0.8克，放入切好的瘦肉中攪拌均勻。拌后10～15分鐘，把肉片攤貼在鐵篩子上（嚴(yán)密無漏洞）放到爐上烘烤，烤干后取出，切成12×13厘米方塊，再放入篩中在爐上烤熟，在篩子和爐火中間加塊鐵板，篩子懸空，距爐火6厘米左右，溫度200～250度，烤烘2～3分鐘即成肉脯，取出冷卻后即可包裝。

    七、豬肉松制作法

    1.選料：新鮮的豬后腿肉，將純瘦肉順橫紋切成約10厘米長的條塊，洗凈瀝干、備用。

    2.配料：福建的肉松配料為：瘦豬肉50公斤、白醬油9公斤、砂糖3.2公斤、紅糟3.2公斤、蝦干1.5～2.5公斤，凈豬油0.3～0.35公斤。太倉肉松配料：瘦豬肉45公斤、砂糖5公斤、白醬油3.15公斤、精鹽0.75公斤、生姜0.15公斤、味精75克。

    3.制胚：在鐵鍋中放入豬油烘沸，加紅糟烘透，再加醬油及適量清水，用文火煮20分鐘，去渣及浮沫。把切好的肉料下鍋煨爛，火力要適中，否則殘油提不盡易使肉松變質(zhì)。一直煨至鍋內(nèi)燒干，煨時(shí)用鍋鏟不斷翻動(dòng)，擠壓肉塊，使水分逐漸烤干，待肉纖維疏松不成團(tuán)時(shí)即成肉胚。

    4.炒松：肉胚放入鍋中，快速烘炒至肉五成干時(shí)，將酒、糟、味精、白糖溶化后，倒入鍋內(nèi)，微火加熱，用文火繼續(xù)搓擦烘焙。直到鍋四周騰起細(xì)微肉末，用手揉擦覺纖維有彈性，無潮濕感，一般達(dá)成半干燥可以起鍋。然后將肉抖散，使纖維蓬松，揀出凝聚肉塊。另用豬油加熱溶化為流體，倒入鍋內(nèi)，將凝聚肉塊下鍋繼續(xù)炒粉搓擦至全部蓬松為止。炒時(shí)忌猛火，防止焙焦，特別是加糖后更要注意，炒松后晾4～5天包裝。

    八、豬蹄筋的加工

    1.抽筋時(shí)用清水洗去豬蹄上的毛、血，用尖刀在筋頭左右兩側(cè)劃破皮層，用手抓住筋頭，割斷蹄尖與蹄筋的聯(lián)系，抽去蹄筋，切掉肉頭。

    2.抽出的蹄筋立即放入常溫石灰水浸泡數(shù)小時(shí)，反復(fù)搓洗至完全去除血跡，再放入40℃石灰水浸泡，使蹄筋表面油皮發(fā)喧，便于刮制修整。

    3.修整刮油時(shí)切去浸泡后鮮蹄筋上肉頭，刮去叉筋間和背面的油皮，修剪齊整。

    4.復(fù)浸時(shí)把刮制后的蹄筋重新放入常溫石灰水浸泡，并用力搓洗，徹底清除油皮、油脂，再在石灰水中加少許明礬，入進(jìn)蹄筋，浸泡1小時(shí)，撈出晾干備用。

    5.硫磺熏色是將晾干后的蹄筋放在竹篩內(nèi)，在熏房中硫磺熏制3～4小時(shí)，取出用清水沖洗一遍。

    6.干燥即日曬或烘烤，最高溫度不能超過45℃，干燥時(shí)應(yīng)注意翻料，以免受熱不均使蹄筋彎曲。

    九、香肚制作

    1.肚皮處理：選擇新鮮豬膀胱，除去雜物后加10%食鹽兩次擦涂，第一次用70%鹽涂于肚皮內(nèi)外，然后放入腌缸中，加蓋密封貯藏。10天后，再用剩下的30%鹽進(jìn)行第二次擦涂后腌制3個(gè)月，再放少量干鹽搓揉腌制，放入蒲包中晾掛，備用。

    2.餡料配制：

    配方一：豬瘦肉3.5公斤、豬肥膘1.5公斤、白砂糖250克、硝酸鈉（防腐）5克、五香粉5克。

    配方二：豬瘦肉3.5公斤，豬肥膘1.5公斤、白砂糖250克，醬油50克、精鹽200克、高粱酒150克、花椒粉20克、味精20克、硝酸鈉1克。制餡時(shí)，瘦肉切成細(xì)長條，肥膘切成小肉丁，將酒、鹽、糖、硝酸鈉及調(diào)味品等撒入肉中攪拌均勻，靜置30分鐘左右，充分滲透后裝入肚皮內(nèi)。

    3.裝餡扎口：每個(gè)肚皮裝餡200克，使肉餡與肚皮粘合，用細(xì)麻繩打活扣兒，套在肉肚球形上扎好口。

    4.晾曬發(fā)酵：氣溫16℃以下，晾曬2～3天，曬好香肚肚皮透明，肥膘與瘦肉顏色鮮明，肚皮和扎口干透。然后剪去扎口長頭，每10只香肚串掛一起，放入通風(fēng)干燥庫內(nèi)，過40天左右轉(zhuǎn)入發(fā)酵，可將庫房緊閉，防止過分干燥發(fā)生變形流油現(xiàn)象。

    5.成品拌油：每四只香肚連一起，100只香肚加麻油2公斤，肚面均布麻油。

    成品：每只250克，狀如蘋果，肉質(zhì)緊密，切開后紅白分明，食之略有甜味。食用時(shí)先用清水洗刷，再放入冷水鍋中加熱煮沸1小時(shí)左右，待冷卻后方可切開食用，否則肉餡易散松，失去特色。