蜂蜜醋的加工技術(shù)
近年來(lái),綜合加工的蜂蜜系列產(chǎn)品品種繁多,尤其是蜂蜜醋、蜂蜜酸奶、蜂蜜冰淇淋、蜂蜜糖衣堅(jiān)果和固體蜂蜜等產(chǎn)品,投放市場(chǎng)后備受顧客歡迎,發(fā)展前景十分廣闊,F(xiàn)介紹一下蜂蜜醋的加工:
一、原料選擇
釀制蜂蜜醋對(duì)原料蜜要求不嚴(yán),一般以選擇質(zhì)量較差、顏色較深的蜂蜜為宜,如蕎麥蜜、烏柏蜜等。
二、工藝流程
稀釋--→滅菌--→接種--→發(fā)酵--→陳釀--→過(guò)濾。
三、釀造方法
1、稀釋蜂蜜。按1kg蜂蜜加入4~5kg水的比例進(jìn)行稀釋,使其含糖量在15%~19%之間。
2、滅菌。將稀釋過(guò)的蜂蜜加熱達(dá)75℃~80℃,經(jīng)30分鐘滅菌。
3、接種。待滅菌后的蜜水冷卻為26℃~28℃時(shí),加入事先培養(yǎng)好的酵母菌、酒藥、曲塊等發(fā)酵劑。
4、發(fā)酵。將接種后的蜜水在26℃~28℃下進(jìn)行發(fā)酵,將糖轉(zhuǎn)化為酒精。當(dāng)酒精含量達(dá)6~7ml/100ml(即酒精度6~7°)時(shí),把溫度升高到35℃~40℃,再加入10%醋酸菌,每日早晚各攪拌1次,進(jìn)行醋酸發(fā)酵,將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸。當(dāng)醋酸含量達(dá)5g/100ml以上時(shí),發(fā)酵終止。
5、陳釀。發(fā)酵完畢的醋液加入1%的食鹽存放30天,以增加蜜醋的風(fēng)味。
6、過(guò)濾、滅菌、分裝。將陳釀好的蜜醋加入1%苯甲酸鈉、適量的鮮味劑、糖色等,滅菌后即可分裝出售。