現(xiàn)代復(fù)合調(diào)味品是由兩種以上調(diào)味原料經(jīng)混合、加熱或反應(yīng)等工藝處理后,形成的一種有特定調(diào)味功能的商品。復(fù)合調(diào)味品不是單一原料的產(chǎn)品,通常由多種調(diào)味原料所組成,也不是簡單的原料組合,一般需要通過對原料的前處理、加熱滅菌、生化反應(yīng)、造粒、干燥等多種工藝,最后以合適的灌裝和包裝方式得到的產(chǎn)品。
按調(diào)味品呈味感覺可分為咸味調(diào)味品、甜味調(diào)味品、苦味調(diào)味品、辣味調(diào)味品;酸味調(diào)味品、鮮味調(diào)味品、香味調(diào)味品。除了以上單一味為主的調(diào)味品外,大量的是復(fù)合味的調(diào)味品,如油咖喱、甜面醬、花椒鹽等等。
下面就介紹一下常見的幾類風(fēng)味粉狀復(fù)合調(diào)味料的制作工藝。
1、雞肉類風(fēng)味粉狀復(fù)合調(diào)味料
雞肉類風(fēng)味粉狀復(fù)合調(diào)味料品種數(shù)量繁多、各有特色,雞肉風(fēng)味突出,味道鮮美,是目前國內(nèi)外市場普遍受歡迎的復(fù)合調(diào)味料之一。根據(jù)用途不同,可分為兩大類:一類是雞肉復(fù)合湯料;另一類是主要用作調(diào)味的雞精粉(又稱雞味鮮湯精)。
雞肉粉調(diào)味料屬于復(fù)合調(diào)味料(固態(tài)),它的基本成分為味精、助劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等,更含有多種氨基酸。不但營養(yǎng)豐富,而且味道鮮美,回味無窮,增強食品的醇厚味,下面為大家介紹一種雞肉粉調(diào)味料的配方及生產(chǎn)工藝條件。
1)使用原料及配比
食鹽35g,白砂糖15g,味精35g,呈味核苷酸二鈉0.75 g,精制雞油2.5g,大蒜粉0.3g,洋蔥粉4g,白胡椒粉0.32 g。醬油粉1.2 g,酵母抽提物2g,姜粉0.6g.水解植物蛋白粉(HVP)3g,雞肉精粉8g,雞肉香膏1.5 g。雞肉香精(粉狀)5g,雞肉精油0.5g。
食鹽35g,白砂糖15g,味精35g,呈味核苷酸二鈉0.75 g,精制雞油2.5g,大蒜粉0.3g,洋蔥粉4g,白胡椒粉0.32 g。醬油粉1.2 g,酵母抽提物2g,姜粉0.6g.水解植物蛋白粉(HVP)3g,雞肉精粉8g,雞肉香膏1.5 g。雞肉香精(粉狀)5g,雞肉精油0.5g。
2)主要設(shè)備
自動上料機、雙螺旋倒錐形混合機、篩分機、自動包裝機。
自動上料機、雙螺旋倒錐形混合機、篩分機、自動包裝機。
3)基本工藝條件
鹽、糖、味精粉碎后,稱量混合,投入精制大油、雞肉香膏、雞肉精油充分混合均勻。將隆泰P86601雞肉精粉、隆泰2107雞肉香精(粉狀)等其他原料預(yù)先充分混合。
鹽、糖、味精粉碎后,稱量混合,投入精制大油、雞肉香膏、雞肉精油充分混合均勻。將隆泰P86601雞肉精粉、隆泰2107雞肉香精(粉狀)等其他原料預(yù)先充分混合。
在攪拌的同時將2和1充分混合均勻。
品評方法:以溫開水沖調(diào)(按1%比例沖調(diào)本品),嗅其飄香并進行品嘗。風(fēng)味特征;燉雞、雞湯風(fēng)味,香氣純正濃郁,飄香四溢,口感鮮美,回味綿厚。適用于各種烹飪,如煲湯、炒菜、燉菜、火鍋、湯面、餡料和拌菜等。
品評方法:以溫開水沖調(diào)(按1%比例沖調(diào)本品),嗅其飄香并進行品嘗。風(fēng)味特征;燉雞、雞湯風(fēng)味,香氣純正濃郁,飄香四溢,口感鮮美,回味綿厚。適用于各種烹飪,如煲湯、炒菜、燉菜、火鍋、湯面、餡料和拌菜等。
其它配方見表1、表2。
2、豬肉類風(fēng)味粉狀復(fù)合調(diào)味料
3、牛肉類粉狀復(fù)合調(diào)味料
4、蝦味粉狀復(fù)合調(diào)味料
對蝦資源不足,也是重要出口食品。出口的對蝦按商品規(guī)格均是去頭商品,故應(yīng)利用蝦頭制成各種食品。對蝦頭含有豐富的蛋白質(zhì)及較多的油脂,滋味鮮美,適于制作對蝦復(fù)合調(diào)料,生產(chǎn)工藝如下。
將新鮮或冰鮮蝦洗凈,去胸甲,置于160℃植物油中炸2 min左右,撈起冷卻。磨碎成漿狀,加人16%NaCl,0.5%胡椒粉,0.5%白砂糖,0.5%味精以及防腐劑等,混勻,即成棕紅色的復(fù)合調(diào)料。
如用蝦頭,除甲殼后磨碎,加入0.2%~0.4%的 As 1.398蛋白酶,于400℃,pH 值 7 時水解3h,然后加入15% NaCl 和少量抗氧化劑(BHT) 及 苯甲酸鈉,在30℃保溫條件下消化10天,再煮沸10min,趁熱用18目篩網(wǎng)過濾,即成對蝦復(fù)合調(diào)味料。采用此法時,蛋白質(zhì)經(jīng)過酶解,滋味更為鮮美。
將以上兩類處理好的蝦味提取物經(jīng)濃縮、噴霧干燥(或經(jīng)真空干燥)、粉碎即得到蝦味粉,廣泛用作海鮮味復(fù)合調(diào)味料的主體風(fēng)味劑。
表5和表6為蝦味粉應(yīng)用的兩個配方
5、海鮮味粉狀復(fù)合調(diào)味料
海鮮味湯料是非常受廣大消費者歡迎的復(fù)合調(diào)味品。下面例舉幾種這類產(chǎn)品的配方,見表7~表11
6、結(jié)論
粉狀復(fù)合調(diào)味品不但生產(chǎn)周期短,操作方便,還具有其它幾方面的特點:
經(jīng)酶解、美拉德反應(yīng)、噴霧干燥等加工,能體現(xiàn)地方特色風(fēng)味;
比餐飲風(fēng)味濃郁,添加量少,改善復(fù)合調(diào)味食品主體風(fēng)味;
部分產(chǎn)品耐高溫效果較好;
能夠掩蓋一些復(fù)合調(diào)味食品加工產(chǎn)生的不良風(fēng)味;
提高產(chǎn)品的質(zhì)量和檔次,改善風(fēng)味及營養(yǎng)構(gòu)成。
經(jīng)酶解、美拉德反應(yīng)、噴霧干燥等加工,能體現(xiàn)地方特色風(fēng)味;
比餐飲風(fēng)味濃郁,添加量少,改善復(fù)合調(diào)味食品主體風(fēng)味;
部分產(chǎn)品耐高溫效果較好;
能夠掩蓋一些復(fù)合調(diào)味食品加工產(chǎn)生的不良風(fēng)味;
提高產(chǎn)品的質(zhì)量和檔次,改善風(fēng)味及營養(yǎng)構(gòu)成。
來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心