我國南方的四川、兩湖、兩廣、江浙、云貴等地區(qū)食用辣醬很盛行，在東北也越來越多地受消費(fèi)者愛好。因?yàn)樗�能增進(jìn)食欲、解膩、助消化，并含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、鈣、VC等，故為家庭及旅游佐餐佳品。

一、豆瓣辣醬 工藝程流

1.制大豆曲

大豆→洗凈→浸泡→蒸熟→冷卻→面粉混合→種曲接種→培養(yǎng)→大豆曲

大豆首先清洗，以除泥沙污物。然后在大份量水中常溫浸泡2小時(shí)，使豆粒充分潤水，接著在普通蒸鍋內(nèi)常壓蒸熟30分鐘或在1公斤/厘米2壓力下蒸熟10分鐘左右，直到豆粒軟透及食后無酸味為止。這對提高蛋白利用率和提供微生物的營養(yǎng)源有意義。面粉混合時(shí)面粉不預(yù)先蒸熟或焙炒，這對制曲繁殖有利，故用生面粉。制曲操作時(shí)原料配比為：大豆100份，標(biāo)準(zhǔn)面分40～60份，曲種用量0.15～0.3%。把這些料充分拌合后用于制曲。制曲方法中包括接種，培養(yǎng)工序與醬油制曲法相同。

2.制豆瓣醬

大豆曲料→入池發(fā)酵→升溫發(fā)酵→鹽水混合→醬坯保溫發(fā)酵→第二次加鹽→發(fā)酵翻醬→成品

制豆瓣醬配比：大豆曲料100份，15°Bé鹽水70份，當(dāng)醬醅成熟后，再加入24°Bé鹽水30份，細(xì)鹽10份。

操作過程：先把大豆曲料倒入發(fā)酵池內(nèi)，稍壓后以鹽水逐漸滲透，增加曲和鹽水接觸時(shí)間。發(fā)酵后自然升溫到40℃左右，同時(shí)把15°Bé鹽水加熱到60～70℃倒入面層，然后上層撒入一層細(xì)鹽、蓋好。這樣10～15天左右發(fā)酵完畢，再補(bǔ)加24°Bé鹽水及封面用精鹽，混合均勻后在室溫下再次發(fā)酵5～6天左右即可。注意保溫發(fā)酵時(shí)醬坯溫茺不應(yīng)低于40℃，以防發(fā)酵太慢而雜菌感染后變酸。

3.制干辣醬

先將干辣椒用萬能粉碎機(jī)粉碎后稱取100份辣椒粉，15°Bé食鹽水150～200份，生江米粉(也可用白面粉)40份、白糖10份、大蒜碎泥6～8份、生姜泥2份，在大缸內(nèi)充分?jǐn)嚢韬笥谑覝叵伦匀话l(fā)酵15天左右即成干辣醬。

4.由豆瓣醬和干辣醬制辣豆瓣醬

上述所制得的豆瓣醬與干辣醬1∶1的比例混合后放入大鍋內(nèi)，加熱至50～55℃時(shí)移出倒入發(fā)酵池內(nèi)，在室溫上發(fā)酵15～20天左右，最好室溫控制在40～45℃，則10天左右就發(fā)酵完畢。發(fā)酵前為防止染菌或產(chǎn)膜菌侵入，池面鋪一層白布并放一層干鹽。此辣豆瓣醬貯藏或裝瓶前必須進(jìn)行滅菌及采取防腐措施。滅菌方法為產(chǎn)品放入大鍋內(nèi)，邊攪拌邊加熱(防止焦糊)，中心溫度80℃以下，10分鐘就立即出鍋，盛在配料缸內(nèi)，稍冷后加入0.1%苯甲酸鈉或0.5%丙酸鈣攪混后裝瓶或裝入滅過菌的干凈壇內(nèi)封蓋入庫。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (1)感官指標(biāo)

色澤：呈醬紅色，鮮艷而有光澤。

口味：鮮美而辣，無苦味、霉味。

雜質(zhì)：無小白點(diǎn)，無僵瓣，無黑疙瘩，無其它雜質(zhì)和辣椒椒籽等。

(2)理化指標(biāo)

水分＜60%，食鹽14～15%，全氮含量＞1.18%，氨基酸＞0.7%，總酸(乳酸汁)＜1.3%

二、辣芝麻醬和辣葵花醬 辣芝麻醬和辣蔡花醬，為國內(nèi)市場上尚屬少見的新產(chǎn)品，芝麻醬本身油香、味美、屬高級調(diào)味醬，若再加以獨(dú)特的辣味會(huì)別具一格�？�花醬是美國最盛行和受歡迎的調(diào)味醬�？�花醬比花生醬含鐵多3倍，含維生素E多3倍，含鈣也多于花生醬。此醬改制成辣醬時(shí)辣味濃郁，香、咸、辣比例適度，很適北方口味。

原料配方 1.辣芝麻醬：豆瓣辣醬55% 芝麻醬20% 二級醬油17% 白糖3% 大蒜泥4% 胡椒粉少量 味素少量 苯甲酸鈉0.1%

2.辣葵花醬：豆瓣辣醬50% 葵花醬25% 二級醬油18% 白糖2% 黑胡椒粉0.1% 蔥汁、味素適量 熟花生油5% 苯甲酸鈉0.1%

制作方法 芝麻仁和脫殼后的葵花仁在大鍋內(nèi)焙炒，同時(shí)勤加攪拌，然后用石磨或小型砂輪磨磨成醬體，裝壇備用。再用豆瓣辣醬等按配方搭配而成。

三、各種肉未辣醬 南方肉末辣醬在北方市場很暢銷，但其口味不適北方口味。尤其北方人不喜歡酸味及芥茉味重的調(diào)味醬。故按北方口味，為降低含酸量、甜味、油膩感，改進(jìn)了原工藝及配方，制出牛肉辣醬、雞肉辣醬、香腸辣醬、豬肉辣醬等。

牛肉辣醬配方 豆瓣辣醬40% 干辣醬15% 面醬18% 芝麻醬6% 二級醬油10%白糖3% 香油或熟花生油5% 大蒜泥2% 胡椒粉0.05% 生姜泥1% 味精少量 苯甲酸鈉0.1%

制作方法 肉末由生肉煮熟后，切塊，再磨碎成肉泥后配入味素、香油、苯甲酸鈉后加入，裝瓶前在鍋內(nèi)加熱80℃，10分鐘滅菌。

經(jīng)濟(jì)效益 現(xiàn)在市場上肉辣醬250克裝瓶的出廠價(jià)0.8～0.85元，零售價(jià)1.05元～1.1元。每日500公斤產(chǎn)量的小廠，利率20%左右。因此，肉末辣醬是很適合鄉(xiāng)、鎮(zhèn)企業(yè)發(fā)展的投資少，見效快的短、平、快項(xiàng)目。