(1)工藝流程
選料→去籽→切塊→蒸制→漚制→淋漿→包裝。
(2)制作要點(diǎn)
①選料:選擇皮黃發(fā)亮、老熟的南瓜,在陰涼處堆放4天以上,促使瓜肉淀粉轉(zhuǎn)化為糖。
②去籽:洗凈外皮,用刀剖開(kāi)南瓜,挖除瓜瓤,再切去瓜柄和瓜端厚坯。
③切塊:將刨去皮的南瓜肉切成小塊,晾曬一兩天。
④蒸制:將南瓜肉裝入蒸籠中蒸。當(dāng)蒸氣上升至籠頂,需再蒸30-40分鐘,直至蒸熟透為止。然后倒入篩內(nèi),每100千克南瓜撒上普通面粉2.5-3.0千克,攪拌均勻,再鋪于席子或篩上,厚度約4.5厘米。上面蓋一層干凈的紗布。
⑤漚制:把攪拌好的原料,放在漚房?jī)?nèi)。經(jīng)過(guò)5-7天漚制,原料上漸漸生長(zhǎng)一層白毛,再過(guò)三四天白毛變黃花、紅花或綠花;ㄩL(zhǎng)滿后,及時(shí)揭去紗布,立即在太陽(yáng)光下暴曬,不斷翻動(dòng),要迅速曬干。按干漚料100千克,加入食鹽50千克的比例,倒人大缸內(nèi)。加自來(lái)水400升,充分?jǐn)嚢,放在?yáng)光下暴曬。每天攪拌3-5次,傍晚加蓋,早晨揭蓋。為防灰塵、蒼蠅等污染,缸口要加紗布。經(jīng)七八天日曬,水色漸漸加深,大多呈黑紅色。再暴曬半個(gè)月,待原水分蒸發(fā)掉一半時(shí),添足涼開(kāi)水至原位置,充分?jǐn)嚢,繼續(xù)Et曬至水分減少一半。
⑥淋漿:用紗布過(guò)濾,去掉醬油中的余渣和雜質(zhì)。濾液中添加5%-10%的小茴香、陳皮、桂皮及花椒等熬制成的調(diào)味液,在鍋內(nèi)煮沸、冷卻后,加少許味精,充分?jǐn)嚢琛?/p>
⑦包裝:南瓜醬油作為商品出售時(shí),先加0.07%的苯甲酸鈉,再裝入0.5千克容量的玻璃瓶?jī)?nèi),貼上商標(biāo)就可出售。