生產(chǎn)特點(diǎn)

1.以豆餅或豆粕與麩皮為原料。

2.利用純粹培養(yǎng)的曲霉(米曲霉或醬油曲霉)制曲。

3.采用低鹽固態(tài)發(fā)酵，改善了醬油風(fēng)味，提高了質(zhì)量。

4.在發(fā)酵過(guò)程中加入稀糖漿液有利于酵母等微生物的作用，從而提高了醬香味。

制作方法 1.原料處理

(1)豆餅粉碎：豆餅粉碎是為潤(rùn)水、蒸熟創(chuàng)造條件的重重工序。一般認(rèn)為原料粉碎越細(xì)，表面積越大，曲霉繁殖接觸面就越大，在發(fā)酵過(guò)程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度過(guò)細(xì)，潤(rùn)水時(shí)容易結(jié)塊，對(duì)制曲、發(fā)酵、浸出、淋油都不利，反而影響原料的正常利用。所以細(xì)碎程度必須適當(dāng)控制，只要大部分達(dá)到米粒大小就行。

(2)潤(rùn)水：潤(rùn)水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白質(zhì)的適度變性和淀粉的充分糊化，并為米曲霉生長(zhǎng)繁殖提供一定水分。常用原料配比為豆餅100∶麩皮50～70；加水量通常按熟料所含水分(化驗(yàn)值)控制在45～50%之間(夏季控制高線，冬季控制低線，春、秋季控制中線)。如使用冷榨豆餅，要先行干蒸，使蛋白質(zhì)凝固，防止結(jié)塊，然后加水潤(rùn)料。潤(rùn)水時(shí)要求水、料分布均勻，使水分充分滲入料粒內(nèi)部。

(3)蒸料：蒸料是使原料中的蛋白質(zhì)適度變性及淀粉糊化，成為容易為酶作用的狀態(tài)。此外，還可以通過(guò)加熱蒸煮，殺滅附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生長(zhǎng)。

用旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋蒸料，應(yīng)先排放進(jìn)氣管中的冷凝水；原料冷榨豆餅經(jīng)干蒸、潤(rùn)水后，開(kāi)放排氣閥排除冷氣，以免鍋內(nèi)形成假壓，影響蒸料效果。至排氣管開(kāi)始噴出蒸汽時(shí)，關(guān)閉排氣閥；待壓力升至0.3公斤/厘米2時(shí)，再一次排放冷氣，壓力表降到零位，然后按要求升壓。蒸料壓力一般控制在0.8～1.5公斤/厘米2左右，維持15～30分鐘(或1.8公斤/厘米2，5～10分鐘)。在蒸煮過(guò)程中，蒸鍋應(yīng)不斷轉(zhuǎn)動(dòng)。蒸料完畢后，立即排氣，降壓至零，然后關(guān)閉排氣閥，開(kāi)動(dòng)水泵用水力噴射器進(jìn)行減壓冷卻。鍋內(nèi)品溫迅速冷至需要的程度(約50℃)，即可開(kāi)鍋出料。

(4)其它原料的處理：使用小麥、玉米、碎米或高粱作為制曲原料時(shí)，一般應(yīng)先經(jīng)炒焙，使淀粉糊化及部分糖化，殺死原料表面的微生物，增加色澤和香氣。也可以將上述原料直接磨細(xì)后，進(jìn)行液化、糖化，用于發(fā)酵。

以其它種子餅粕作為原料的處理方法與豆餅大致相同。米糠餅可經(jīng)細(xì)碎作為麩皮的代用品。

2.制曲。當(dāng)前國(guó)內(nèi)大都采用厚層通風(fēng)制曲。厚層通風(fēng)制曲有許多優(yōu)勢(shì)性，如成曲質(zhì)量穩(wěn)定，制曲設(shè)備占地面積少；管理集中、操作方便；減輕勞動(dòng)強(qiáng)度；便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率等等。

原料經(jīng)蒸熟出鍋，在輸送過(guò)程中打碎小團(tuán)塊，然后接入種曲。種曲在使用前可與適量新鮮麩皮(最好先經(jīng)干熱處理)充分拌勻，種曲用量為原料總重量的0.3%左右，接種溫度以40℃上下(夏季35～40℃，冬季40～45℃)為好，并注意搞好衛(wèi)生。

曲料接種后多入曲池，厚度一般為20～30厘米，堆積蔬松平整，并及時(shí)檢查通風(fēng)，調(diào)節(jié)品溫至28～30℃，靜止培養(yǎng)6小時(shí)(其間隔1～2小時(shí)通風(fēng)1～2分鐘，以利孢子發(fā)芽)，品溫即可升至37℃左右，開(kāi)始通風(fēng)降溫。以后根據(jù)需要，間歇或持續(xù)通風(fēng)，并采取循環(huán)通風(fēng)或換氣方式控制品溫，使品溫不高于35℃。入池11～12小時(shí)左右，品溫上升很快，此時(shí)由于菌絲結(jié)塊，通風(fēng)阻力增大，料層溫度出現(xiàn)下低上高現(xiàn)象，并有超過(guò)35℃的趨勢(shì)，此時(shí)應(yīng)即進(jìn)行第一次翻曲。以后再隔4～5小時(shí)，根據(jù)品溫上升及曲料收縮情況，進(jìn)行第二次翻曲。此后繼續(xù)保持品溫在35℃左右，如曲料又收縮裂縫，品溫相差懸殊時(shí)，還要采取1～2次鏟曲措施(或以翻代鏟)。入池18小時(shí)以后，曲料開(kāi)始生孢子，仍應(yīng)維持品溫32～35℃，至孢子逐漸出現(xiàn)嫩黃綠色，即可出曲。如制曲溫度掌握略低一點(diǎn)，制曲時(shí)間可延長(zhǎng)至35～40小時(shí)，對(duì)提高醬油質(zhì)量有好處。

制曲過(guò)程中，要加強(qiáng)溫度、濕度及通風(fēng)管理，不斷巡回觀察，定時(shí)檢記品溫、室溫、濕度及通風(fēng)情況。

制曲操作歸納起來(lái)有：“一熟、二大、三低、四均勻”四個(gè)要點(diǎn)。

一熟：要求原料熟透好，原料蛋白質(zhì)消化率在80～90%之間；

二大：大風(fēng)、大水。曲料熟料水分要求在45～50%(具體根據(jù)季節(jié)確定)；曲層厚度一般不大于30厘米，每立方米混合料通風(fēng)量為70～803/分；

三低：裝池料溫低、制曲品溫低、進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫低。裝池料溫保持在28～30℃；制曲品溫控制在30～35℃之間；進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫一般為30℃。

四均勻：原料混合及潤(rùn)水均勻，接種均勻，裝池疏松均勻，料層厚薄均勻。

3.發(fā)酵。固態(tài)低鹽發(fā)酵的主要操作如下：

(1)食鹽水配制：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，100公斤水中溶食鹽1.5公斤左右，可以配成1°Bé的鹽水，食鹽在水中溶解后，以波美氏比重計(jì)測(cè)定鹽水濃度。

(2)制醅：將準(zhǔn)備好的11～12°Bé鹽水(根據(jù)實(shí)際需要確定，一般發(fā)酵周期長(zhǎng)，鹽水濃度高些)，加熱至50～55℃，再將成曲和鹽水充分拌勻入池。拌鹽水時(shí)要隨時(shí)注意掌握水量大小，通常在醅料入池最初的15～20厘米厚的醅層時(shí)，應(yīng)控制鹽水量略少，以后逐步加大水量，至拌完后以能剩余部分鹽水為宜。最后將此鹽水均勻淋于醅面，待鹽水全部吸入料內(nèi)，再在醅面封鹽。鹽層厚約3～5厘米，并在池面加蓋。

成曲拌加的鹽水量要求為原料總重量的65～100%為好。

成曲應(yīng)及時(shí)拌加鹽水入池，以防久堆造成“燒曲”。在拌鹽水前應(yīng)先化驗(yàn)成曲水分，再計(jì)量加入鹽水，以保證醬醅的水分含量穩(wěn)定。入池后，醬醅品溫要求為42～50℃，發(fā)酵8天左右，醬醅基本成熟，為了增加風(fēng)味，通常延長(zhǎng)發(fā)酵期為12～15天。發(fā)酵溫度如進(jìn)行分段控制，則前期為40～48℃，中期為44～46℃，后期為36～40℃。分段控制有利于成品風(fēng)味的提高，但成品色澤較淺，發(fā)酵期間要有專人負(fù)責(zé)管理，按時(shí)檢記溫度，如發(fā)現(xiàn)不正常現(xiàn)象，要及時(shí)采取必要的措施糾正。

固態(tài)低鹽發(fā)酵的操作要特別注意鹽水濃度和控制制醅用鹽水的溫度，制醅鹽水量要求底少面多，并恰當(dāng)?shù)卣莆瞻l(fā)酵溫度。

4.浸出。浸出是指在醬醅成熟后利用浸泡及過(guò)濾的方式將其可溶性物質(zhì)溶出。浸出包括浸泡、過(guò)濾兩個(gè)工序。

(1)浸泡：按生產(chǎn)各種等級(jí)醬油的要求，醬醅成熟后，可先加入二淋油浸泡(預(yù)熱至70～80℃)，加入二淋油時(shí)，醅面應(yīng)鋪墊一層竹席，作為“緩沖物”。二淋油用量通常應(yīng)根據(jù)計(jì)劃產(chǎn)量增加25～30%。加二淋油完畢，仍蓋緊容器，防止散熱。2小時(shí)后，醬醅上浮(如醅塊上浮不散或底部有粘塊，均為發(fā)酵不良，影響出油)。浸泡時(shí)間一般要求20小時(shí)左右，品溫在60℃以上。延長(zhǎng)浸泡時(shí)間，提高浸泡溫度，對(duì)提高出品率和加深成品色澤有利。如為移池浸出，必須保持醬醅疏松，必要時(shí)可以加入部分谷糠拌勻，以利浸濾。

(2)過(guò)濾：在大生產(chǎn)中，根據(jù)設(shè)備容量的具體條件，可分別采取間歇過(guò)濾和連續(xù)過(guò)濾兩種形式。

醬醅經(jīng)浸泡后，生頭淋油可以從容器的假底下放出，溶加食鹽，待頭油將完(注意醅面不要露出液面)，關(guān)閉閥門(mén)；再加入預(yù)熱至80～85℃的三淋油，浸泡8～10小時(shí)，濾出二淋油(備下次浸醅用)；然后再加入熱水(也可以用自來(lái)水)，浸泡2小時(shí)左右，濾出三淋油備用�？傊�，頭淋油是產(chǎn)品，二淋油套出頭淋油，三淋油套出二淋油，最后用清水套出三淋油，這種循環(huán)套淋的方法，稱為間歇過(guò)濾法。但有的工廠由于設(shè)備不夠，也有采用連續(xù)過(guò)濾法的，即當(dāng)頭淋油將濾光，醅面尚未露出液面時(shí)，及時(shí)加入熱三淋油；浸泡1小時(shí)后，放淋二淋油；又如法濾出三淋油。如此操作，從間淋油到三淋油總共僅需8小時(shí)左右。濾完后及時(shí)出渣，并清洗假底及容器。三淋油如不及時(shí)使用，必須立即加鹽，以防腐敗。

在過(guò)濾工序中， 醬醅發(fā)粘、料層過(guò)厚、拌曲鹽水太多、浸泡溫度過(guò)低、浸泡油的質(zhì)量過(guò)高等因素，都會(huì)直接影響淋油速度和出品率，必須引起重視。

5.配制加工

(1)加熱：生醬油加熱，可以達(dá)到滅菌、調(diào)和風(fēng)味、增加色澤、除去懸浮物的目的，使成品質(zhì)量進(jìn)一步提高。加熱溫度一般控制在80℃以上(高級(jí)醬油可以略低，低級(jí)醬油又可以略高)。加熱方法習(xí)慣使用直接火加熱、二重鍋或蛇形管加熱以及熱交換器加熱的方法。在加熱過(guò)程中，必須讓生醬油保持流動(dòng)狀態(tài)，以免焦糊。每次加熱完畢后，都要清洗加熱設(shè)備。

(2)配制：為了嚴(yán)格貫徹執(zhí)行產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定，對(duì)于每批產(chǎn)成的釀造醬油，還必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐渲�。配制是一�?xiàng)細(xì)致的工作，要做好這項(xiàng)工作，不但要有嚴(yán)格的技術(shù)管理制度，而且要有生產(chǎn)上的數(shù)量、質(zhì)量、儲(chǔ)放情況的明細(xì)記錄。配制以后還必須堅(jiān)持進(jìn)行復(fù)驗(yàn)合格，才能出廠。

(3)防霉：為了防止醬油生白霉變，可以在成品中添加一定量的防腐劑。經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)同意，習(xí)慣使用的醬油防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉等品種，尤以苯甲酸鈉為常用。

其它如山梨酸鈉等，目前由于種種原因尚未大量采用。

(4)澄清及包裝：生醬油加熱后，產(chǎn)生凝結(jié)物使醬油變得渾濁，必須在容器中靜置3天以上(一級(jí)以上的優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)延長(zhǎng)沉淀時(shí)間)，方能使凝結(jié)物連同其它雜質(zhì)逐漸積累于器底，達(dá)到澄清透明的要求。如蒸料不熟及分解不徹底的生醬油，加熱后不僅醬泥生成量增多，而且不易沉降。醬泥可再集中用布袋過(guò)濾，回收醬油。

醬油包裝分洗瓶、裝油、加蓋、貼標(biāo)、檢查、裝箱等工序，最后作為產(chǎn)品出廠。