香辛料來源于植物的種子、果實、花、葉、皮和根莖,具有刺激性芳香,用于食品,有助于增進食欲和消化吸收。如果將天然香料用特定的油脂浸出,使可得到有效成分損失較少,而且能長期保持穩(wěn)定的加工香辛料。
制作方法
1.將天然香辛料放入中鏈脂肪酸油中浸漬,浸出其有效成分。中鏈脂肪酸油,是指中鏈脂肪酸甘油酯,及用中鏈脂肪酸甘油酯與其它食用油進行部分酯交換的甘油酯。作為原料使用的天然香辛料,包括胡椒、月桂葉、桂皮、辣椒、丁香、茴香、姜、洋蔥根、肉豆蔻、番椒、薄荷、鼠尾草、百里香、郁金、洋蔥、豆蔻、蒜、蒔荽、甜椒等。這些原料可以直接使用,但一般將其切碎或粉末化后使用,還可使用其精油或浸出物。中鏈脂肪酸甘油酯,通常使用其構(gòu)成脂肪酸碳數(shù)為6~10的飽和脂肪酸含量在90%以上的甘油酯,一般可從椰子油等油脂中獲取。
2.用中鏈脂肪酸甘油酯進行部分酯交換所使用的食用油,是以碳數(shù)在12以上的長鏈脂肪酸甘油酯為主成分的油脂,例如棕櫚油、牛脂、豬脂、大豆油、小麥胚芽油、橄欖油、花生油、米糠油、芝麻油和菜子油等。酯交換時,可采用在堿催化劑下加熱油脂混合物的方法。此時其他食用油的用量,應為中鏈脂肪甘油酯的2倍以下,最好在0.5倍以下。
3.將天然香辛料放入上述中鏈脂肪酸油中浸漬,浸出其有效成分。浸出溫度為常溫~100℃。浸出時間無特殊限制。中鏈脂肪酸油的用量為天然香辛料的2~50倍。有些香辛料經(jīng)加熱后可產(chǎn)生特有的香味,例如芝麻、蒜等。在這種情況下,可將這部分香辛料預先與中鏈脂肪酸甘油酯加熱,或與少量食用油加熱,然后再進行浸漬。如果在中鏈脂肪油中添加乙醇后使用,可縮短浸出時間,提高浸出率。此外,在中鏈脂肪油中,還可適量配合橄欖油、花生油、米糠油、芝麻油、菜子油及其他具有獨特香味的油脂。
4.中鏈脂肪酸油因其固有的粘度,在水相中的分散性比食用油好得多,但如果再添加少量水分散性乳化劑,其在水相中的分散性會進一步提高。這里所使用的水分散性乳化劑,其本身既可分散于水中,又可溶于油脂中,例如可使用卵磷脂、蔗糖酯、單甘酯及其有機酸酯等,水分散性乳化劑在中鏈脂肪酸油中的添加量,通常為0.1~3%(重量百分率)。
實例1 取精制中鏈脂肪酸甘油酯(脂肪酸組成:已酸0.5%、辛酸97.3%、癸酸2.2%)950克,添加濃度為99.9%的乙醇50克,再添加紅辣椒粉300克,邊緩慢攪拌邊放置5小時后,進行過濾,除去紅辣椒粉。再在減壓下除去乙醇,得辣油920克。該辣油在常溫下打開瓶蓋放置30天,流動性仍完全未發(fā)生變化。
實例2 在實例1的辣油中添加芝麻油30克,得風味良好的辣油。該辣油在常溫下打開瓶蓋放置30天,流動性基本未發(fā)生變化。
實例3 將實例1使用的精制中鏈脂肪酸甘油酯與芝麻油按10∶1的重量比進行酯交換,使用酯交換所得的甘油酯,按實例1的條件制得辣油。該辣油在常溫下打開瓶蓋放置30天,流動性基本未發(fā)生變化。
實例4 取實例1使用的精制中鏈脂肪酸甘油酯1千克,加熱至100~110℃,添加香精油8克、辣椒粉10克、芫荽粉72克、蒔蘿粉20克、蒜粉10克、黑胡椒粉10克、芥末10克,攪拌均勻。水分蒸散后,在常溫下放置,待香味熟后過濾,得咖喱風味的液體香辛料。
實例5 取實例1使用的精制中鏈脂肪酸甘油酯100克,加熱至約150℃,添加姜片200克,攪拌均勻。當水分蒸散、姜略變褐色時中止加熱,冷卻后,再加中鏈脂肪酸甘油酯400克,進行攪拌。過濾掉姜片后,得姜味調(diào)料。
實例6 取豬脂100克,用炒鍋加熱,加洋蔥末和蒜末(4∶1)300克,炒至暗褐色。冷卻后,加實例1使用的精制中鏈脂肪酸甘油酯400克,進行攪拌。放置后,過濾掉固形物,得液體香辛料。
實例7 在加工實例4的制品時,在冷卻后添加的中鏈脂肪酸甘油酯中加大豆卵磷10克、山梨糖酯50克,得水分散性液體香辛料。