谷酒是我國(guó)古老的傳統(tǒng)酒種，是以稻谷為原料，以純種小曲或傳統(tǒng)酒藥為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)培菌糖化，在缸中發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾而成的酒。早秈谷是生產(chǎn)谷酒的好材料，它價(jià)格低廉，來(lái)源豐富，釀制的谷酒成本低，是一條有效的致富之路。

    一、原料配方：稻谷100公斤，酒曲0.6-1.2公斤。

    二、工藝流程：稻谷→漂洗→去癟谷→浸泡→蒸谷→出甑→泡水→復(fù)蒸→攤涼→拌曲→培菌糖化→落缸發(fā)酵→蒸餾→成品

    三、操作要點(diǎn)：

    ⑴浸谷：加水浸過(guò)谷面20厘米，浸谷時(shí)間約10-16小時(shí)。待稻谷浸泡透心后，放去泡谷水，用清水洗凈。

    ⑵蒸谷：將泡透的稻谷裝入甑中，上大汽后蒸40分鐘，揭蓋向甑中潑入稻谷重量15%-20%的水，讓谷粒吸水膨脹。圓汽后蒸30分鐘，潑一次水，再蒸30分鐘。

    ⑶出甑泡水：將初蒸好的稻谷出甑倒入裝有涼水的泡谷池中，使水蓋過(guò)谷面，谷皮冷卻收縮使谷尖開(kāi)口。潤(rùn)水時(shí)間約10-15分鐘。

    ⑷復(fù)蒸：將潤(rùn)好水的谷再裝入甑中，加大火復(fù)蒸。前45-60分鐘加蓋蒸，后半小時(shí)敞開(kāi)蒸，使稻谷收汗。

    ⑸攤涼、拌曲：將復(fù)蒸好的稻谷攤涼至35-37℃，夏季攤涼到室溫時(shí)，就可加入酒曲粉拌勻。用曲量為稻谷重量的0.6%-1.2%。純種小曲用曲量少些，傳統(tǒng)酒藥用曲量多些；夏季少些，冬季多些。

    ⑹培菌糖化：將拌好曲的谷粒堆在曬墊上，扒平，谷粒堆放的厚度夏天為10-12厘米，冬天為15-20厘米。谷粒上鋪蓋一張曬墊保濕。冬季還要在蓋墊上加蓋一層干凈的稻草保溫。培菌糖化時(shí)間夏季20-24小時(shí)，冬季26-48小時(shí)。當(dāng)谷粒表面長(zhǎng)滿菌絲，香甜、微帶酸味，谷粒底部的曬墊上有少許潮濕時(shí)，應(yīng)立即落缸發(fā)酵，以免延長(zhǎng)時(shí)間造成糖分流失降低出酒率。

    ⑺落缸發(fā)酵：將糖化好的醅料裝入缸中，加水80%-90%，然后用塑料布封缸發(fā)酵6天以上即可蒸餾。發(fā)酵時(shí)間，夏季從培菌糖化開(kāi)始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保溫，約9-14天。

    ⑻蒸餾：谷酒蒸餾一般不去酒頭，直接接酒到45度為止，尾酒倒入下鍋復(fù)蒸。通常100公斤稻谷可出45度谷酒50-53公斤。