一、葡萄酒的保健功能
洋蔥汁葡萄酒釀造是葡萄酒釀造中的新領(lǐng)域。洋蔥汁葡萄酒的研制,主要運(yùn)用紅葡萄酒的釀酒工藝和洋蔥汁浸提取技術(shù),利用洋蔥中的有效成分溶解于葡萄酒的特性,在酒中既體現(xiàn)了葡萄酒的保健功效,又保留了洋蔥特殊的生理保健成分。產(chǎn)品不僅可以降血脂、降血壓而且還有利尿、緩解失眠等神奇作用,使二者的特殊保健功效合而為一,使之體現(xiàn)應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)保健作用。
發(fā)現(xiàn)葡萄酒保健功效的是一位法國(guó)流行病學(xué)家。上世紀(jì)90年代,他觀察到一個(gè)奇妙的現(xiàn)象:盡管法國(guó)人在日常飲食中攝入大量的高脂高熱食物,但法國(guó)人心臟病的發(fā)病率卻比美國(guó)等其他西方國(guó)家要低得多,僅為美國(guó)人的三分之一。后來,經(jīng)過大量的實(shí)驗(yàn)與研究,科學(xué)家發(fā)現(xiàn),產(chǎn)生這一奇跡的原因不是別的,正是法國(guó)人餐桌上最常見的葡萄酒!侗静菥V目》中記載:“葡萄酒駐顏色、耐寒。”適量飲用,有益于身體健康。隨著人們生活水平的提高,人們對(duì)健康越來越關(guān)注,禁酒運(yùn)動(dòng)的發(fā)展,使人們重新考慮飲酒習(xí)慣,葡萄酒逐漸走進(jìn)了人們的生活。由于葡萄酒的保健功能,我國(guó)葡萄酒銷量逐年上升,2000年,葡萄酒的產(chǎn)量為30萬(wàn)千升。
葡萄酒的保健功能有許多方面,如:由于LDL氧化變性,造成動(dòng)脈硬化,而葡萄酒可以抑制LDL氧化和抑制血小板凝結(jié),減少血栓病的危險(xiǎn);有報(bào)道說,活性氧和自由基是心臟病、腦血栓、肺病、癌癥以及老化病的主要原因,而葡萄酒中的多酚能夠消除活性氧,減少這些疾病的發(fā)生;葡萄酒能夠抑制造成胃潰瘍和胃炎的幽門螺旋菌的增值,有助于較少胃癌;葡萄酒中的白藜蘆醇能夠阻止如癌細(xì)胞的增殖、防治骨質(zhì)疏松癥,并能夠減少老年癡呆癥,對(duì)腦神經(jīng)也有好處。
二、洋蔥的藥用價(jià)值
洋蔥原產(chǎn)西南亞而得名,又名蔥頭、球蔥、玉蔥,屬百合科。藥典記錄名字: Allii cepae bulbus ,作為蔬菜已有五千年的歷史, 在歐美被譽(yù)為“蔬菜皇后”,有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。據(jù)測(cè)定,新鮮洋蔥每100克中含水分88克、蛋白質(zhì)1.1克、碳水化合物8.1克、粗纖維0.9克、脂肪0.2克、灰分0.5克、胡蘿卜素0.02毫克、VB1 0.03毫克、VB2 0.02毫克、VC 8毫克、VE 0.14毫克、鉀 147毫克、鈉 4.4毫克、鈣 40毫克,及硒、鋅、銅、鐵、鎂等多種微量元素。洋蔥除一般營(yíng)養(yǎng)素外,還含有前列腺素A、二烯丙基二硫化物及硫氨基酸等成分。其中,前列腺素A是一種較強(qiáng)的血管擴(kuò)張劑,具有降低血壓和預(yù)防血栓形成的作用,二烯丙基二硫化物及硫氨基酸等物質(zhì),也具有抗血管硬化及降低血脂的功能。還含有殺菌利尿,降脂降壓,抗癌等活性物質(zhì)。洋蔥中的蒜素及多種含硫化合物在較短時(shí)間內(nèi)可殺死多種細(xì)菌和真菌;洋蔥中的某些生物活性成分可促進(jìn)體內(nèi)鈉水從腎臟排出而具有利尿作用;洋蔥油具有降低血脂的作用;洋蔥中K因子(鉀鈉之比值)較高(33.42)及含有能舒張血管、減輕外周和冠狀血管阻力、對(duì)抗兒茶酚胺物質(zhì)的前列腺素A1而呈現(xiàn)降低血壓的作用;洋蔥中含有的甲磺丁脲具有降低血糖的作用;洋蔥中含硒量較高具有抗癌作用等。
三、洋蔥葡萄酒的制作
近年來,醫(yī)學(xué)臨床和研究證明,洋蔥具有多種較高的生理藥用價(jià)值,在營(yíng)養(yǎng)食療上被推崇為多功能降脂降壓抗癌的營(yíng)養(yǎng)保健食品。日本醫(yī)學(xué)也通過研究表明,洋蔥中的有效物質(zhì)可以長(zhǎng)期穩(wěn)定血壓,減低血管脆性,對(duì)人體動(dòng)脈血管有很好的保護(hù)作用。洋蔥和葡萄酒的完美結(jié)合是發(fā)揮它們有益作用的最好體現(xiàn)。經(jīng)過多年試驗(yàn)研究,具體方法如下:
1 材料:蛇龍珠、赤霞珠葡萄(1:3), 洋蔥
2 洋蔥汁的制備:
(1)選料:選擇外衣黃褐色,新鮮飽滿,不脫衣,不抽芽,組織脆嫩的洋蔥。
(2)清洗:洋蔥原料要清洗干凈,有利于減少附著于原料表面的微生物。
(3)打漿:去皮修整后,按重量比,洋蔥:水:白蘭地=2:1:1,用打漿機(jī)打漿。
(4)水。哼x擇80℃ 10min水浴,之所以選擇此條件,是因?yàn)檫@時(shí)洋蔥液對(duì)亞硝酸鹽的清除率最佳。
(5)離心:選擇4000r/min 10min
3 工藝流程
葡萄→破碎除梗→發(fā)酵→壓榨→陳釀→加洋蔥汁→調(diào)配→冷、熱處理→澄清→除菌→成品灌裝
4 操作要點(diǎn)
(1)陳釀:要求在2年以上,期間要進(jìn)行貯存過程的管理,做好衛(wèi)生及倒酒、添酒和常規(guī)檢測(cè)工作。游離SO2保持在20ppm-30ppm。
(2)加洋蔥汁:洋蔥汁和葡萄酒按體積比1:10加入。
(3)調(diào)配:用檸檬酸和脫臭食用酒精調(diào)整酸度和酒精度分別達(dá)到5.6g/L和12%Vol,添加SO2達(dá)到35ppm-40ppm。
(4)澄清:通過實(shí)驗(yàn),確定皂土用量,一般皂土用量為400ppm-500ppm。處理7天后,經(jīng)過測(cè)試穩(wěn)定,即可用硅藻土過濾器濾出調(diào)配。
眾所周知,洋蔥是蔬菜中富含營(yíng)養(yǎng)的植物品種;而葡萄酒中則含有豐富的白藜蘆醇等功效成分,對(duì)于降低高血脂、平緩血壓、調(diào)節(jié)體內(nèi)新陳代謝具有極好的效果。經(jīng)過多年研究和探索,我們終于成功地把這兩個(gè)最具有保健價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)品結(jié)合到了一起,創(chuàng)造了洋蔥汁葡萄酒。它是大自然的恩賜與人類智慧的結(jié)晶,是對(duì)人類健康的奉獻(xiàn)。洋蔥汁葡萄酒完全保留了洋蔥和葡萄中最具營(yíng)養(yǎng)的滋補(bǔ)成分,并有效地去除了異味,成為芬芳馥郁的保健佳品,有著廣闊的市場(chǎng)前景。