1.分選、清洗

    采集果肉翠綠、九成熟獼猴桃果實(shí)，剔除霉?fàn)�果及雜質(zhì)，挑選輕微成熟就軟的獼猴桃備用。用清水洗滌除去表面絨毛、污物等，以減少原料的帶菌量，瀝干后放置2～3d.

    2.破1碎榨汁

    獼猴桃中含有較多的果膠，因此它的果汁黏度大。果肉中的纖維素比一般水果多，組織結(jié)構(gòu)松脆，若破碎得太細(xì)，會(huì)造成以后的過(guò)濾操作困難；若破碎得太粗，其內(nèi)部液汁難以從果肉組織中分離出來(lái)。一般是先把獼猴桃破碎成果槳，同時(shí)加入果膠酶100mg/kg、二氧化硫50mg/kg,攪拌均勻靜置2～4h后進(jìn)行榨汁。添加果膠酶的目的是水解果膠物質(zhì)，使果膠在果汁中的含量降到0.1%以下，降低果汁的黏度和濁度，有利于果汁的澄清，縮短果汁與空氣接觸的時(shí)間，也有利于維生素C的保護(hù)。

    榨出的果汁要再加入果膠酶15～20mg/kg,加溫到45℃靜置澄清4h以上，使果膠充分水解，同時(shí)再加入二氧化硫30mg/Kg.

    3.調(diào)整成分

    將澄清果汁適當(dāng)稀釋，按發(fā)酵要達(dá)到的酒精度的要求。添加適量澄清4h以上，使果膠充分水解，同時(shí)再加入二氧化硫30mg/kg.

    4.前發(fā)酵

    在果汁中添加5%～10%的人工培養(yǎng)基純種酵母夜（或采用果酒活性干酵季糖）保持20～35℃發(fā)酵5～6d后，進(jìn)行換桶。轉(zhuǎn)入扣后發(fā)酵。

    也可以用低溫釀造法，發(fā)酵溫度為7～10℃發(fā)酵時(shí)間為12～15d,這對(duì)保留果肉的天然色澤、果香和維生素C都有極為明顯的作用。如從獼猴桃果皮中分離出野生酵母和葡萄酵母或黃酒酵母進(jìn)行混合酵母低溫發(fā)酵，原酒的果香味將有明顯的提高。

    5.后發(fā)酵

    保溫15～20℃，時(shí)間為30～50d,分離酒腳。酒腳集中后經(jīng)蒸餾酒，用來(lái)調(diào)度。

    6.陳釀及后處理

    經(jīng)后發(fā)酵的新酒，需陳釀1～2年，時(shí)行第一次過(guò)濾，并進(jìn)行酒度調(diào)整和必要的調(diào)整、調(diào)酸，以滿足人們的口味要求；再下膠澄清，以防止果渣、果膠酸鈣及蛋白質(zhì)的變性物質(zhì)造成獼猴桃酒的沉淀。下膠的材料主要有明膠、蛋清、牛能、高嶺土等。之后進(jìn)行第二次過(guò)濾，以保證酒液的澄清透明。然后加入50mg/kg的二氧化硫，立即裝瓶。在酒的陳釀過(guò)程中，凡是暴露在空氣中的，都要采取二氧化硫氣體保護(hù)等措施，以防酒的氧化褐變、雜菌污染和維生素C的大量損失，做到封閉存放。

    7.灌裝、殺菌

    澄清后的獼猴桃酒用果酒裝機(jī)灌裝并密封，然后送入加壓連續(xù)式殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌并冷卻，最終得到成品獼猴桃酒。