棗是一種藥用和營養(yǎng)價值極高的果品,品種繁多,有盡700多個,.如果按果形分類,可分為小棗、長棗、圓棗、扁圓棗和葫蘆棗等五種。其中量多質優(yōu),應用價值較高的有20多個,具有獨特的營養(yǎng)和藥用價值。如滄州金絲小棗,含糖量76%~88%,含酸0.2%~1.6%,每100g含維生素C397mg,比蘋果、梨、葡萄、桃、柑橘、檸檬等水果的維生素C的含量均高。
1.原料的選擇與處理
一般選用無病蟲害的殘次棗做酒,但必須清除霉爛粒、雜質。之后用流用地清水在洗果機內清洗干凈,置于夾層鍋中加入其干重3~5倍的水,在2Mpa的壓力下加熱至沸,在90℃左右下維持30min,停止加熱,使其自然降溫至60℃左右,于不銹鋼提取罐中浸泡5~6h,使果實充分吸水,以利破碎。然后將浸光過的果實用石磨壓碎或用破碎機破碎成棗泥。
2.調整成分
將澄清果汁加5%~10%(體積分數(shù))的人工培養(yǎng)純種酵母液(或采用果酒活性干酵母),保持16~20℃發(fā)酵5~6d后,進行換桶,轉入后發(fā)酵。
4.換桶
用虹吸方法將果酒移至另一干凈桶中。(酒腳與發(fā)酵果渣一起蒸餾生產蒸餾果酒).
5.調整
主發(fā)酵后的棗酒一般酒精度為3%~9%(體積分數(shù)).應添加蒸餾果酒或食和酒精提高酒精度。
6.后發(fā)酵
保溫15~20℃,時間為30~50d.酒腳集中后經蒸餾得蒸餾酒,用來調酒度。
7.陳釀及后處理
經后發(fā)酵的新酒,需1~2年的陳釀,之后進行第一次過濾,并進行糖度、酸度和酒度的調整,以滿足人們的口味要求。
8.灌裝、殺菌
澄清后的棗酒用果酒灌裝并密封,然后送入加壓連續(xù)式殺菌進行殺菌并冷卻,最終得到成品棗酒。