液態(tài)白酒的前期生產(chǎn)工藝基本上和酒精相似,用這種工藝生產(chǎn)的白酒稱為基礎酒,需要進一步處理加工,才能作為成品。
基礎酒處理
1.除雜:為了消除掉基礎酒的雜質(zhì)和異味,可用高錳酸鉀進行氧化和活性炭吸附脫臭。一般高錳酸鉀的用量為基礎酒量的0.02%,活性炭的用量為0.1%,具體數(shù)量應根據(jù)預先小試驗決定。在酸性條件下,加高錳酸鉀于基礎酒中,通風攪拌,待紅色褪盡,再加活性炭,通風攪拌30分鐘,靜置澄清,再取上層清酒復蒸。
2.增香:為了增加酒的香味,一般采用調(diào)香法和串香法或勾兌法處理。
(1) 串香法:用大曲酒糟加入少量大曲和大曲尾酒,也可添加生香酵母培養(yǎng)液,發(fā)酵30~50天做成香醅。在香賠蒸餾時,底鍋中放入除雜后的液態(tài)白酒,甑桶里裝好香醅,用直接蒸汽加熱,使酒氣串過香賠而帶出香醅中的香氣成分,然后和酒一起冷凝。
(2) 調(diào)香法:在除雜的基礎酒中加入混合的食用香脂,同時加入其它調(diào)味料。
(3) 固液勾兌法:利用曲體大曲酒的酒尾或大曲酒調(diào)配到液態(tài)白酒的基礎酒中去,以增加液態(tài)白酒的香味。
通過以上措施,可以大大改善液態(tài)白酒的風味質(zhì)量。