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紹興老酒

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14

橙黃柔和、醇厚甘潤(rùn)的紹興酒是我國(guó)黃酒類中的名酒。因紹興黃酒以陶質(zhì)酒壇作容器,泥封窖藏,酒在壇內(nèi)繼續(xù)起陳釀(即酯化)作用:歷久啟壇,滿室清香,而且是越陳越香。當(dāng)?shù)厝罕娏?xí)慣稱它為“老酒”。

紹興老酒之有名,以及紹興人之愛(ài)酒,屢見于前人詩(shī)文。南宋愛(ài)國(guó)詩(shī)人陸游,號(hào)放翁,是紹興人。他晚年返居故鄉(xiāng),寫了很多詩(shī),常常提及紹興老酒。“放翁爛醉尋常事,莫笑黃花插滿頭!闭f(shuō)的是他與紹酒已結(jié)上不解之緣!把┣把┖竺烦鮿(dòng),街北街南酒易賒;身健不妨隨處醉,有家未必勝無(wú)家!边@里,陸添又說(shuō)他的家鄉(xiāng)酒店眾多,隨處可以暢飲。由此可知南宋時(shí)紹興釀酒業(yè)已經(jīng)相當(dāng)興盛。在1910后的南洋勸業(yè)會(huì)和1915年的巴拿賽會(huì)上,紹興酒先后獲得金和金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)。解放后,紹興酒中的加飯酒,在1953后召開的全國(guó)首屆評(píng)酒會(huì)上,與貴州茅臺(tái)、山西汾酒、山東金獎(jiǎng)白蘭地等,被正式命名為全國(guó)八大名酒;在全國(guó)二、三屆評(píng)酒會(huì)上,都被評(píng)為全國(guó)八大名酒之。1979年,還榮獲國(guó)務(wù)院頒發(fā)的金質(zhì)獎(jiǎng)。紹興酒中的元紅酒和善釀酒,也被全國(guó)三屆評(píng)酒會(huì)評(píng)為優(yōu)質(zhì)酒。目前紹興老酒已遠(yuǎn)銷20多個(gè)國(guó)家和地區(qū),外銷量居全國(guó)首位。

產(chǎn)品質(zhì)量和功能 紹興老酒的酒精度、糖度、酸度三者含量適當(dāng)。適量飲用,能生律活血,促進(jìn)新陳代謝,有提神、開胃、消除疲勞之功。紹興酒還是丸散膏丹的重要輔助原料,中醫(yī)處方,還常用紹興酒作“藥引”。

水質(zhì)和工藝 紹興酒所以成為佳釀,與采用鑒湖水關(guān)系很大。鑒湖水來(lái)自崇山峻嶺、茂林修竹的會(huì)稽山區(qū),經(jīng)過(guò)砂石巖土一層層過(guò)濾凈化,注入湖中,消澈如鏡,故鑒湖又名鏡湖。據(jù)化驗(yàn),鑒湖水質(zhì)特好,水中含有微量礦物質(zhì),恰好有利于某些微生物的生長(zhǎng)。用以釀酒,極為適宜。

光憑水是成不了好酒的。紹興酒色、香、味出眾,主要是靠制酒師傅的高超技藝和辛勤勞動(dòng)。紹酒保持了一套傳統(tǒng)的制作工藝。整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程,大致分為浸米、蒸飯、發(fā)酵、過(guò)濾、殺菌、包裝六個(gè)工序。每道工序都有一套科學(xué)的操作規(guī)程,由技術(shù)熟練的老師傅道道把關(guān)!鞍殃P(guān)師傅”的技藝高低往往決定整批黃酒的品質(zhì)。為了保證黃酒的質(zhì)量,在冬釀最關(guān)鍵的季節(jié)里,老師傅們把被鋪搬到車間,往往連續(xù)三四個(gè)月不回家。

品種及特點(diǎn) 紹酒的品種頗多,主要有元紅、加飯、善釀、香雪、花雕等品種。

元紅酒:呈橙紅色,透明發(fā)亮,有獨(dú)特的芳香,味微苦,酒精度為15~16度。一般都需貯存1至3年才上市供應(yīng)。飲時(shí)宜稍稍燙熱。用雞鴨等下酒最為適口。用黑棗浸入酒中,帶有黑棗的香甜味,有健脾的功效。

加飯酒:因配料中增加了“飲量”(即所用糯米的數(shù)量),故稱加飯;又因增加“飯量”有多少, 又有“雙加飯”和“特加飯”之別。由于投料較多,品質(zhì)特別優(yōu)厚,風(fēng)味更加醇美,為紹酒中之上品。糖分高干元紅酒,口味微甜,酒精度為16~17度。飲時(shí)也宜稍稍燙熱。陳年加飯酒與元紅酒或新加飯酒兌飯,別有風(fēng)味。

善釀酒:以貯存1至3年的元紅酒代水落缸發(fā)酵釀成,并需貯存1至3 年才行出售。此酒呈深黃色,糖分較多,酒質(zhì)醇厚,芳馥異常,口味甜美,酒精度為13~14度,為紹酒中的特殊品種。飲時(shí)微微加溫,配以甜味菜肴最適宜。

香雪酒:是在甜酒釀中拌入少量麥曲,再用“加飯”的酒精制成的白酒代水而釀成的。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間貯存后,既無(wú)白酒的“ 辣口”味,又帶有紹酒的特殊風(fēng)味。色如琥珀。香氣濃郁,味醇甘美,酒精度在20度左右。飲時(shí)不宜加溫。飯前飯后少量飲用最感適口,有促進(jìn)消化的作用。如以汽水兌飲,更覺(jué)淳淡可口。

花雕酒:用以紅曲釀成的“狀元紅”當(dāng)水,放入蒸過(guò)的糯米飯中釀成加飯酒,再盛入雕有五色彩圖的陶器酒壇,這便是著名的“紹興花雕”。

 
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