(一)概述
甜酒釀是我國的一種傳統(tǒng)風(fēng)味食品,它以酸甜可口,醇香誘人而深受老百姓的青睞。長期服用,能強身健骨、活血通脈、防病御寒。固體甜酒釀復(fù)水性好,風(fēng)味與鮮甜酒釀可以媲美,大大地延長了甜酒釀的保藏壽命,攜帶方便,可大力推廣。
(二)原料
糯米、甜酒藥、檸檬酸、蜂蜜、白酒少許。
(三)主要設(shè)備
高壓鍋、發(fā)酵設(shè)備(帶溫控儀)、真空冷凍干燥設(shè)備及附屬設(shè)備。
(四)工藝流程
糯米→清洗→浸米→蒸飯→冷卻→拌甜酒藥→搭窩→保溫發(fā)酵→鮮甜酒釀→調(diào)配→真空冷凍干燥→成品
(五)操作要點
①清洗:選擇上乘糯米,用自來水清洗,除去其中粉塵,至洗水清亮為至。
②浸米:取用清水淘洗過的糯米,加水浸泡,使水面高出米面10~20厘米,根據(jù)溫度控制浸米時間,夏季一般6~8小時,冬季12~16小時,用手碾磨無硬心。
③蒸飯:將米放入高壓鍋內(nèi),加熱放掉不凝性氣體,開鍋后蒸10~12分鐘。標(biāo)準(zhǔn):松、軟、透,不粘連。
④拌甜酒藥:等飯冷卻至35℃,加入米量0.4%~1%的甜酒藥,充分?jǐn)嚢瑁姑、藥混合均勻?br /> ⑤保溫發(fā)酵:將上述混合物放入30℃的恒溫培養(yǎng)箱中,24小時即有汁液浸出,待窩內(nèi)出現(xiàn)2厘米的液體后,升耙發(fā)酵,三天后即為鮮甜酒釀。
⑥將鮮甜酒釀按照一定的要求加入適量的檸檬酸、蜂蜜、白酒 (也可不加),送入真空冷凍干燥裝置中,開啟真空泵,使室內(nèi)絕對壓強為3~7兆帕,此時冷凍室的溫度為12~40℃,將鮮甜酒快速凍結(jié),使其內(nèi)部水分固定并形成均勻細(xì)小的冰結(jié)晶,然后在130~300帕的真空下,使冰直接升華,此時物料中98%~99%的水分從凍結(jié)的物料內(nèi)升華除去。
⑦色純白,米粒清晰可見,復(fù)水性極好,三年不變質(zhì)。
甜酒釀是我國的一種傳統(tǒng)風(fēng)味食品,它以酸甜可口,醇香誘人而深受老百姓的青睞。長期服用,能強身健骨、活血通脈、防病御寒。固體甜酒釀復(fù)水性好,風(fēng)味與鮮甜酒釀可以媲美,大大地延長了甜酒釀的保藏壽命,攜帶方便,可大力推廣。
(二)原料
糯米、甜酒藥、檸檬酸、蜂蜜、白酒少許。
(三)主要設(shè)備
高壓鍋、發(fā)酵設(shè)備(帶溫控儀)、真空冷凍干燥設(shè)備及附屬設(shè)備。
(四)工藝流程
糯米→清洗→浸米→蒸飯→冷卻→拌甜酒藥→搭窩→保溫發(fā)酵→鮮甜酒釀→調(diào)配→真空冷凍干燥→成品
(五)操作要點
①清洗:選擇上乘糯米,用自來水清洗,除去其中粉塵,至洗水清亮為至。
②浸米:取用清水淘洗過的糯米,加水浸泡,使水面高出米面10~20厘米,根據(jù)溫度控制浸米時間,夏季一般6~8小時,冬季12~16小時,用手碾磨無硬心。
③蒸飯:將米放入高壓鍋內(nèi),加熱放掉不凝性氣體,開鍋后蒸10~12分鐘。標(biāo)準(zhǔn):松、軟、透,不粘連。
④拌甜酒藥:等飯冷卻至35℃,加入米量0.4%~1%的甜酒藥,充分?jǐn)嚢瑁姑、藥混合均勻?br /> ⑤保溫發(fā)酵:將上述混合物放入30℃的恒溫培養(yǎng)箱中,24小時即有汁液浸出,待窩內(nèi)出現(xiàn)2厘米的液體后,升耙發(fā)酵,三天后即為鮮甜酒釀。
⑥將鮮甜酒釀按照一定的要求加入適量的檸檬酸、蜂蜜、白酒 (也可不加),送入真空冷凍干燥裝置中,開啟真空泵,使室內(nèi)絕對壓強為3~7兆帕,此時冷凍室的溫度為12~40℃,將鮮甜酒快速凍結(jié),使其內(nèi)部水分固定并形成均勻細(xì)小的冰結(jié)晶,然后在130~300帕的真空下,使冰直接升華,此時物料中98%~99%的水分從凍結(jié)的物料內(nèi)升華除去。
⑦色純白,米粒清晰可見,復(fù)水性極好,三年不變質(zhì)。