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杏、李酒的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
1.工藝流程:原料分選→破碎→榨汁(加白砂糖、果膠酶、二氧化硫)→澄清→調(diào)整成分→前發(fā)酵(接入酵母)→倒桶→后發(fā)酵(加入二氧化硫)→分離過濾→裝瓶→成品入庫。
    2.技術(shù)要點:
    (1)原料前處理:所選杏、(李)原料要求完全成熟,含汁量多,無病蟲害及腐爛變質(zhì),剔除未熟果,去除雜質(zhì)。選好的果實用清水洗干凈,瀝干水分,切分去掉果核。
    (2)破碎:去核后的果實中加適量水(加水量為果實總重量的20%~30%),在夾層鍋內(nèi)加熱至75℃,煮20分鐘,以提高出汁率。在破碎機中破碎成果漿。
    (3)榨汁、澄清:在果漿中加入50毫升/千克的二氧化硫、100毫升/千克的果膠酶,攪拌均勻后靜置2~4小時后,在榨汁機上榨汁。第一次榨汁后,將果渣疏松,進行第二次榨汁。兩次榨出的汁混合后按1000克果汁中加入15~20毫克果膠酶,在30~40℃下保溫2~3小時,然后去掉沉淀得澄清果汁。
    (4)調(diào)節(jié):用糖調(diào)整澄清果汁的糖度。一般杏、李品種每100毫升果汁中含糖11~14克,發(fā)酵后只能生成6~8度的酒。而成品酒的酒精度要求達(dá)到12~13度,在調(diào)整糖度時,可根據(jù)生成1度酒需要1.7克糖的比例,計算出所需加糖量,在果汁中補加白砂糖。
    (5)主發(fā)酵:又叫前發(fā)酵。澄清果汁經(jīng)調(diào)整理化成分后,接入人工培養(yǎng)的純種酵母液,進行前發(fā)酵。發(fā)酵溫度為26~28℃,發(fā)酵時間為7~10天,而后倒桶分離。
    (6)后發(fā)酵:倒桶分離的果汁中,補加50毫克/千克的二氧化硫,在15~18℃的溫度下,使殘?zhí)沁M一步發(fā)酵為酒精。后發(fā)酵過程時間為1年以上,在這期間要換3次桶。后發(fā)酵結(jié)束的指標(biāo)有2種,一是測其發(fā)酵液比重,當(dāng)比重下降至0.993左右時發(fā)酵即結(jié)束。二是測殘?zhí)窃?.5%以下時,后發(fā)酵即結(jié)束。
    (7)分離過濾:后發(fā)酵分離出的原酒,及時調(diào)整酒度為 13~15度,在55℃的溫度下進行熱處理。熱處理時間為5晝夜。熱處理后的原酒進行冷凍下膠澄清,一般下膠量為10000升原酒加入明膠0.7千克,靜止7~10天后進行過濾。過濾澄清的原酒,再進行冷凍,降溫至-4℃冷凍5晝夜后迅速過濾。
    (8)殺菌、裝瓶:調(diào)配合格后的果酒用巴氐殺菌法殺菌 (溫度75℃±l℃),為了確保酒的穩(wěn)定性,殺完菌后,再進行一次冷凍,在冷凍結(jié)束之前,加入少量的維生素C。最后進行過濾,裝瓶,貼商標(biāo)成品入庫。
    3.質(zhì)量要求:酒液微黃色,澄清透明,無懸浮物,無沉淀物,具有杏或李典型的清雅和諧的果香和酒香;滋味純凈柔和,酸甜適中,無異雜味。杏、李干酒酒度13%~ 15%,總糖量不高于5克/升,總酸6~8克/升。揮發(fā)酸不高于1克/升,維生素C含量高于10毫克/100克。
 
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