1.工藝流程
原料選擇→原料處理→主發(fā)酵→后發(fā)酵→轉(zhuǎn)池→貯存→調(diào)配→下膠→換池→冷凍→過濾→裝瓶、人庫
2.操作要點
(1)原料選擇 選擇成熟充分、新鮮、無腐爛、無病蟲害、含糖量高、果汁多的品種作原料。
(2)原料處理 除去雜質(zhì)后,用流水沖洗干凈。用破碎機(jī)將梨破碎成直徑為1~2厘米的粒塊,使其充滿發(fā)酵池 (罐)的80%,再依次加入約10毫克/升的偏重亞硫酸鈉和 5%的人工培養(yǎng)酵母液,待發(fā)酵啟動后,再按60克/升加入白砂糖。
(3)發(fā)酵 主發(fā)酵溫度控制在20~24℃之間,持續(xù)8天左右,然后進(jìn)行分離。分離出的果渣及酒腳進(jìn)行二次發(fā)酵,再蒸餾,所得酒精供調(diào)配梨酒之用。分離所得的汁液進(jìn)行后發(fā)酵,溫度控制在15~20℃,時間14天左右。
(4)轉(zhuǎn)池 后發(fā)酵結(jié)束后,立即換池除去酒腳,添加食用酒精,使酒度提高到16度以上,以抑制微生物活動,然后進(jìn)行貯存。
(5)貯存 后發(fā)酵結(jié)束后,將原酒貯存于密閉的酒桶中陳釀,1年后進(jìn)行糖、酒、酸等成分的調(diào)配,使之達(dá)到最佳飲用效果。
(6)下膠 調(diào)配后的梨酒加入適量明膠,使之與酒液中帶負(fù)電荷的單寧等成分相結(jié)合,破壞膠體平衡,形成沉淀,并在下沉過程中吸附其懸浮物。下膠時應(yīng)先將明膠用冷水浸 1天,使之膨脹并除去雜質(zhì),然后放在多其10~12倍的熱水中充分溶解。再根據(jù)所確定的用量,緩緩加入梨酒之中,快速攪勻。下膠溫度為8~15℃。明膠用量一般為120~150毫克/升,靜置2周后分離。
(7)澄清、過濾 下膠后的梨酒再降溫至-4℃,保溫5晝夜,乘冷過濾。經(jīng)過澄清的梨酒裝瓶入庫。
3.質(zhì)量指標(biāo)
(1)感官指標(biāo) 酒液呈微黃色,清亮透明,無懸浮沉淀物;具有梨的特有的香味。
(2)理化指標(biāo) 酒度16度,糖度(以葡萄糖計)為150克/升,總酸(以檸檬酸計)為5~6克/升,揮發(fā)酸(以醋酸計)為0.7克/升。
原料選擇→原料處理→主發(fā)酵→后發(fā)酵→轉(zhuǎn)池→貯存→調(diào)配→下膠→換池→冷凍→過濾→裝瓶、人庫
2.操作要點
(1)原料選擇 選擇成熟充分、新鮮、無腐爛、無病蟲害、含糖量高、果汁多的品種作原料。
(2)原料處理 除去雜質(zhì)后,用流水沖洗干凈。用破碎機(jī)將梨破碎成直徑為1~2厘米的粒塊,使其充滿發(fā)酵池 (罐)的80%,再依次加入約10毫克/升的偏重亞硫酸鈉和 5%的人工培養(yǎng)酵母液,待發(fā)酵啟動后,再按60克/升加入白砂糖。
(3)發(fā)酵 主發(fā)酵溫度控制在20~24℃之間,持續(xù)8天左右,然后進(jìn)行分離。分離出的果渣及酒腳進(jìn)行二次發(fā)酵,再蒸餾,所得酒精供調(diào)配梨酒之用。分離所得的汁液進(jìn)行后發(fā)酵,溫度控制在15~20℃,時間14天左右。
(4)轉(zhuǎn)池 后發(fā)酵結(jié)束后,立即換池除去酒腳,添加食用酒精,使酒度提高到16度以上,以抑制微生物活動,然后進(jìn)行貯存。
(5)貯存 后發(fā)酵結(jié)束后,將原酒貯存于密閉的酒桶中陳釀,1年后進(jìn)行糖、酒、酸等成分的調(diào)配,使之達(dá)到最佳飲用效果。
(6)下膠 調(diào)配后的梨酒加入適量明膠,使之與酒液中帶負(fù)電荷的單寧等成分相結(jié)合,破壞膠體平衡,形成沉淀,并在下沉過程中吸附其懸浮物。下膠時應(yīng)先將明膠用冷水浸 1天,使之膨脹并除去雜質(zhì),然后放在多其10~12倍的熱水中充分溶解。再根據(jù)所確定的用量,緩緩加入梨酒之中,快速攪勻。下膠溫度為8~15℃。明膠用量一般為120~150毫克/升,靜置2周后分離。
(7)澄清、過濾 下膠后的梨酒再降溫至-4℃,保溫5晝夜,乘冷過濾。經(jīng)過澄清的梨酒裝瓶入庫。
3.質(zhì)量指標(biāo)
(1)感官指標(biāo) 酒液呈微黃色,清亮透明,無懸浮沉淀物;具有梨的特有的香味。
(2)理化指標(biāo) 酒度16度,糖度(以葡萄糖計)為150克/升,總酸(以檸檬酸計)為5~6克/升,揮發(fā)酸(以醋酸計)為0.7克/升。