1.工藝流程
白葡萄→分選→破碎→壓榨→硫處理→主發(fā)酵→后發(fā)酵→干白葡萄酒→調(diào)配→白葡萄酒
紅葡萄→分選→去梗→破碎→主發(fā)酵→壓榨→除果渣→發(fā)酵液→后發(fā)酵→干紅葡萄酒→調(diào)配→紅葡萄酒
2.操作要點(diǎn)
(1)原料 選含糖量高、酸度適中、香味濃、色澤美的優(yōu)質(zhì)葡萄作原料。釀制白葡萄酒的優(yōu)良品種有白羽、龍眼、白雅、貴人香等;釀制紅葡萄酒的優(yōu)良品種有赤霞珠、品麗珠、加里釀、北醇、蛇龍珠、晚紅蜜、幺釀、法國(guó)蘭等。
(2)分選 破碎前對(duì)原料進(jìn)行分選,除去病、爛果粒和小、青粒。挑選完好的葡萄釀酒。
(3)去梗 作紅葡萄酒的果粒要除去果梗。如帶果梗發(fā)酵,會(huì)增加葡萄酒的苦澀味。作白葡萄酒的可以不去果梗,破碎后即可壓榨。
(4)破碎和壓榨 做紅葡萄酒是在果粒破碎后直接進(jìn)行發(fā)酵,主發(fā)酵完成后再壓榨取出新酒。做白葡萄酒是將破碎后的果粒立即進(jìn)行壓榨取汁,澄清后發(fā)酵。
(5)硫處理 在葡萄破碎時(shí)或壓汁后(白葡萄酒)加入二氧化硫,可以有效地殺死或抑制侵入果汁中的雜菌,而對(duì)葡萄酵母菌卻無(wú)損害。二氧化硫原料可用亞硫酸,使用量為葡萄汁重的1%。
(6)發(fā)酵 發(fā)酵分主發(fā)酵(或稱前發(fā)酵)和后發(fā)酵兩個(gè)階段。主發(fā)酵階段,由于酵母的生長(zhǎng)繁殖,促使發(fā)酵加劇。當(dāng)發(fā)酵激烈進(jìn)行時(shí),有大量二氧化碳?xì)怏w從容器底部上升。白葡萄酒發(fā)酵時(shí),能看到液面像煮沸似地不斷翻騰。紅葡萄酒帶皮發(fā)酵時(shí),能見(jiàn)到厚厚的皮渣浮于液面,這層浮渣蓋住了發(fā)酵著的液體,不利于熱量的散發(fā),但有利于酵母菌的繁衍。為了使發(fā)酵正常進(jìn)行,必須每天攪動(dòng)幾次,將浮渣壓入發(fā)酵液中。發(fā)酵溫度,紅葡萄酒掌握在20~25℃,白葡萄酒掌握在18~20℃。當(dāng)主發(fā)酵進(jìn)行將近一半(約3天左右時(shí)間),即發(fā)酵液的糖分下降1/2時(shí),向發(fā)酵液中補(bǔ)充白砂糖。釀造紅葡萄酒時(shí),先將皮渣除去,得發(fā)酵液后再加糖。加糖的比例為每10千克發(fā)酵液加白砂糖1.1千克。糖可用發(fā)酵著的汁水溶解,溶解時(shí)應(yīng)充分?jǐn)嚢,切不可有部分糖粒沉于容器底部。?jīng)過(guò)補(bǔ)充糖分的發(fā)酵液,再繼續(xù)進(jìn)行主發(fā)酵,經(jīng)過(guò)2~3天,發(fā)酵液甜味逐漸消失,酒味明顯增加,發(fā)酵趨于緩慢,氣泡大量減少,液面不再翻騰,品溫開(kāi)始下降,這時(shí)就進(jìn)入后發(fā)酵階段。后發(fā)酵是一個(gè)緩慢而又復(fù)雜的過(guò)程。在此階段,少量殘?zhí)抢^續(xù)生成酒精,同時(shí)酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生酯的芳香,開(kāi)始了陳釀。由于后發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵逐漸停止,香氣逐漸增加,酵母活力減弱,增加了有害雜菌的感染機(jī)會(huì),稍一疏忽便會(huì)招致酒的酸敗。為了避免這種情況,當(dāng)主發(fā)酵終止時(shí),應(yīng)將原酒移入小口的容器內(nèi),并使酒液裝滿,塞上木塞,大約經(jīng)過(guò)2周左右,酒中雜質(zhì)慢慢沉積于容器底部,酒液變清,這時(shí)可用橡膠管以虹吸方法將澄清的酒液抽出,并將酒度調(diào)整至16度~17度。方法是按每升原酒添加40毫升96度的食用(或藥用)酒精。最后將這種原酒裝入洗凈的容器中密閉保存起來(lái)。特別要注意,嚴(yán)禁用工業(yè)用酒精兌入。
(7)調(diào)配 發(fā)酵完畢經(jīng)保存一段時(shí)間的葡萄原酒,逐漸趨向老熟,酒味變得醇和起來(lái),釀酒者可以對(duì)原酒的酒度、糖分、酸分進(jìn)行調(diào)配。一般上市的紅葡萄酒的含糖量為 12%~14%,酒度為16度;干紅葡萄酒的含糖量<4,酒度為10%~12%;白葡萄酒的酒度為9%~12%;干白葡萄酒的含糖量<4,酒度為10%~12%。酒度用同品種蒸餾酒調(diào)配,酸度可用檸檬酸或中性酒石酸調(diào)配,糖度用白砂糖調(diào)配。
(8)裝瓶、殺菌 把酒裝入預(yù)先消毒的酒瓶中,在60~70℃溫度下殺菌15~20分鐘。
白葡萄→分選→破碎→壓榨→硫處理→主發(fā)酵→后發(fā)酵→干白葡萄酒→調(diào)配→白葡萄酒
紅葡萄→分選→去梗→破碎→主發(fā)酵→壓榨→除果渣→發(fā)酵液→后發(fā)酵→干紅葡萄酒→調(diào)配→紅葡萄酒
2.操作要點(diǎn)
(1)原料 選含糖量高、酸度適中、香味濃、色澤美的優(yōu)質(zhì)葡萄作原料。釀制白葡萄酒的優(yōu)良品種有白羽、龍眼、白雅、貴人香等;釀制紅葡萄酒的優(yōu)良品種有赤霞珠、品麗珠、加里釀、北醇、蛇龍珠、晚紅蜜、幺釀、法國(guó)蘭等。
(2)分選 破碎前對(duì)原料進(jìn)行分選,除去病、爛果粒和小、青粒。挑選完好的葡萄釀酒。
(3)去梗 作紅葡萄酒的果粒要除去果梗。如帶果梗發(fā)酵,會(huì)增加葡萄酒的苦澀味。作白葡萄酒的可以不去果梗,破碎后即可壓榨。
(4)破碎和壓榨 做紅葡萄酒是在果粒破碎后直接進(jìn)行發(fā)酵,主發(fā)酵完成后再壓榨取出新酒。做白葡萄酒是將破碎后的果粒立即進(jìn)行壓榨取汁,澄清后發(fā)酵。
(5)硫處理 在葡萄破碎時(shí)或壓汁后(白葡萄酒)加入二氧化硫,可以有效地殺死或抑制侵入果汁中的雜菌,而對(duì)葡萄酵母菌卻無(wú)損害。二氧化硫原料可用亞硫酸,使用量為葡萄汁重的1%。
(6)發(fā)酵 發(fā)酵分主發(fā)酵(或稱前發(fā)酵)和后發(fā)酵兩個(gè)階段。主發(fā)酵階段,由于酵母的生長(zhǎng)繁殖,促使發(fā)酵加劇。當(dāng)發(fā)酵激烈進(jìn)行時(shí),有大量二氧化碳?xì)怏w從容器底部上升。白葡萄酒發(fā)酵時(shí),能看到液面像煮沸似地不斷翻騰。紅葡萄酒帶皮發(fā)酵時(shí),能見(jiàn)到厚厚的皮渣浮于液面,這層浮渣蓋住了發(fā)酵著的液體,不利于熱量的散發(fā),但有利于酵母菌的繁衍。為了使發(fā)酵正常進(jìn)行,必須每天攪動(dòng)幾次,將浮渣壓入發(fā)酵液中。發(fā)酵溫度,紅葡萄酒掌握在20~25℃,白葡萄酒掌握在18~20℃。當(dāng)主發(fā)酵進(jìn)行將近一半(約3天左右時(shí)間),即發(fā)酵液的糖分下降1/2時(shí),向發(fā)酵液中補(bǔ)充白砂糖。釀造紅葡萄酒時(shí),先將皮渣除去,得發(fā)酵液后再加糖。加糖的比例為每10千克發(fā)酵液加白砂糖1.1千克。糖可用發(fā)酵著的汁水溶解,溶解時(shí)應(yīng)充分?jǐn)嚢,切不可有部分糖粒沉于容器底部。?jīng)過(guò)補(bǔ)充糖分的發(fā)酵液,再繼續(xù)進(jìn)行主發(fā)酵,經(jīng)過(guò)2~3天,發(fā)酵液甜味逐漸消失,酒味明顯增加,發(fā)酵趨于緩慢,氣泡大量減少,液面不再翻騰,品溫開(kāi)始下降,這時(shí)就進(jìn)入后發(fā)酵階段。后發(fā)酵是一個(gè)緩慢而又復(fù)雜的過(guò)程。在此階段,少量殘?zhí)抢^續(xù)生成酒精,同時(shí)酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生酯的芳香,開(kāi)始了陳釀。由于后發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵逐漸停止,香氣逐漸增加,酵母活力減弱,增加了有害雜菌的感染機(jī)會(huì),稍一疏忽便會(huì)招致酒的酸敗。為了避免這種情況,當(dāng)主發(fā)酵終止時(shí),應(yīng)將原酒移入小口的容器內(nèi),并使酒液裝滿,塞上木塞,大約經(jīng)過(guò)2周左右,酒中雜質(zhì)慢慢沉積于容器底部,酒液變清,這時(shí)可用橡膠管以虹吸方法將澄清的酒液抽出,并將酒度調(diào)整至16度~17度。方法是按每升原酒添加40毫升96度的食用(或藥用)酒精。最后將這種原酒裝入洗凈的容器中密閉保存起來(lái)。特別要注意,嚴(yán)禁用工業(yè)用酒精兌入。
(7)調(diào)配 發(fā)酵完畢經(jīng)保存一段時(shí)間的葡萄原酒,逐漸趨向老熟,酒味變得醇和起來(lái),釀酒者可以對(duì)原酒的酒度、糖分、酸分進(jìn)行調(diào)配。一般上市的紅葡萄酒的含糖量為 12%~14%,酒度為16度;干紅葡萄酒的含糖量<4,酒度為10%~12%;白葡萄酒的酒度為9%~12%;干白葡萄酒的含糖量<4,酒度為10%~12%。酒度用同品種蒸餾酒調(diào)配,酸度可用檸檬酸或中性酒石酸調(diào)配,糖度用白砂糖調(diào)配。
(8)裝瓶、殺菌 把酒裝入預(yù)先消毒的酒瓶中,在60~70℃溫度下殺菌15~20分鐘。