本工藝采用粉絲機生產(chǎn)粉絲,具有加工成本低,效率高,工藝簡單等優(yōu)點。
1.配方舉例
玉米淀粉50千克,食鹽0.75千克,明礬2千克,羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)100克,植物油50克。
2.工藝流程
原料→調(diào)制→擠絲→老化→揉搓→晾干→稱重→包裝
3.操作要點
(1)調(diào)制
將玉米淀粉放入和面機內(nèi),混合均勻。食鹽、明礬、羧甲基纖維素鈉用溫水溶化,放入和面機內(nèi)進(jìn)行調(diào)制,使各種原料混合均勻。總用水量約15千克。
(2)擠絲
用專用的粉絲機加工。調(diào)制好的淀粉面團靜置15分鐘,然后放進(jìn)粉絲機內(nèi),通過細(xì)孔擠壓成粉絲。淀粉在粉絲機內(nèi)已經(jīng)糊化,不需要再進(jìn)行蒸煮。在擠壓過程中,用鼓風(fēng)機將粉絲吹散,達(dá)到一定長度后用剪刀剪斷,整齊地碼放在案板上,碼放的高度在0.5米左右。
(3)老化
用塑料布將碼放在案板上的粉絲包緊,使之密不透風(fēng),悶大約8小時,室內(nèi)的溫度在10~15℃。
(4)揉搓
老化后的粉絲放進(jìn)冷水中進(jìn)行揉搓,使粘連的粉絲分開。
(5)晾干
將粉絲從水中撈出,整齊地掛在干凈的竹架上晾干,也可在烘房內(nèi)烘干。
(6)稱重、包裝:根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求進(jìn)行稱重,用塑料袋包裝,熱壓封口。
4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
潔白光亮,味道純正,粗細(xì)均勻,無并條,無碎條,手感柔韌有彈性,無雜質(zhì)。
(2)理化指標(biāo)
淀粉含量≥70%;水分≤16%;砷(以As計)≤0.5毫克/千克;鉛(以Pb計)≤1.0毫克。
1.配方舉例
玉米淀粉50千克,食鹽0.75千克,明礬2千克,羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)100克,植物油50克。
2.工藝流程
原料→調(diào)制→擠絲→老化→揉搓→晾干→稱重→包裝
3.操作要點
(1)調(diào)制
將玉米淀粉放入和面機內(nèi),混合均勻。食鹽、明礬、羧甲基纖維素鈉用溫水溶化,放入和面機內(nèi)進(jìn)行調(diào)制,使各種原料混合均勻。總用水量約15千克。
(2)擠絲
用專用的粉絲機加工。調(diào)制好的淀粉面團靜置15分鐘,然后放進(jìn)粉絲機內(nèi),通過細(xì)孔擠壓成粉絲。淀粉在粉絲機內(nèi)已經(jīng)糊化,不需要再進(jìn)行蒸煮。在擠壓過程中,用鼓風(fēng)機將粉絲吹散,達(dá)到一定長度后用剪刀剪斷,整齊地碼放在案板上,碼放的高度在0.5米左右。
(3)老化
用塑料布將碼放在案板上的粉絲包緊,使之密不透風(fēng),悶大約8小時,室內(nèi)的溫度在10~15℃。
(4)揉搓
老化后的粉絲放進(jìn)冷水中進(jìn)行揉搓,使粘連的粉絲分開。
(5)晾干
將粉絲從水中撈出,整齊地掛在干凈的竹架上晾干,也可在烘房內(nèi)烘干。
(6)稱重、包裝:根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求進(jìn)行稱重,用塑料袋包裝,熱壓封口。
4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
潔白光亮,味道純正,粗細(xì)均勻,無并條,無碎條,手感柔韌有彈性,無雜質(zhì)。
(2)理化指標(biāo)
淀粉含量≥70%;水分≤16%;砷(以As計)≤0.5毫克/千克;鉛(以Pb計)≤1.0毫克。