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玉米粉皮加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
    加工玉米粉皮的原料與玉米粉條基本相同,但制作方法簡(jiǎn)便一些。制作粉皮的工具是旋(吊粉皮的工具,直徑40厘米左右,高10厘米,底部呈均勻慢凹狀的鋁質(zhì)或鐵質(zhì)盤(pán)),也可用家庭中一般使用的鋁盆。
    1.配方舉例
    玉米淀粉4.5千克,淀粉磷酸酯0.5千克,食鹽75克,羧甲基纖維素鈉10克,明礬5克。
    2.工藝流程
    玉米淀粉→調(diào)漿→旋粉→冷卻→晾干
    3.操作要點(diǎn)
    (1)調(diào)漿
    淀粉、淀粉磷酸酯混勻,放入調(diào)粉缸內(nèi);食鹽、羧甲基纖維素鈉、明礬分別用溫水溶化,與溫水一同倒入調(diào)粉缸,調(diào)成糊狀。
    (2)旋粉、冷卻
    在旋的底部擦一層食用油,將其浮在沸騰的水鍋內(nèi)。舀一勺淀粉糊放入旋內(nèi),用手捏住旋邊,正反方向旋轉(zhuǎn)數(shù)次,待淀粉糊甩成薄厚均勻的圓餅并成型后;連旋一起浸入開(kāi)水鍋內(nèi)片刻,撈出置入冷水中,揭起粉皮,平攤在竹條簾上晾干。也可碼成摞以鮮粉皮出售。
    (3)曬干   
    晾曬宜在晴朗散風(fēng)天氣,這樣干得快,又減少塵沙污染。如果陰天晾干,粉皮顏色發(fā)暗,不光滑,吃起來(lái)發(fā)粘。
 
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