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玉米快餐薄片加工新技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-09-17
核心提示:玉米快餐薄片是國(guó)內(nèi)外近年流行的一種新食品,用開(kāi)水或熱牛奶等沖調(diào)即食。加工該產(chǎn)品是國(guó)營(yíng)、集體企業(yè)及個(gè)體戶(hù)的一條生財(cái)之路。 1.預(yù)處理 預(yù)處理主要是剝除玉米的果皮和胚芽部分。干法制得的玉米糝中,胚芽很難除盡,制品復(fù)水后呈黑色,口感粗糙,一般不宜采用。濕法脫皮
玉米快餐薄片是國(guó)內(nèi)外近年流行的一種新食品,用開(kāi)水或熱牛奶等沖調(diào)即食。加工該產(chǎn)品是國(guó)營(yíng)、集體企業(yè)及個(gè)體戶(hù)的一條生財(cái)之路。

  1.預(yù)處理

  預(yù)處理主要是剝除玉米的果皮和胚芽部分。干法制得的玉米糝中,胚芽很難除盡,制品復(fù)水后呈黑色,口感粗糙,一般不宜采用。濕法脫皮制得整粒玉米中留有的主要成份為胚乳,制品的營(yíng)養(yǎng)性?xún)?yōu),且出品率高10%左右。濕法脫皮是將凈玉米投入預(yù)先加溫至90℃的1.5%NaOH溶液中,玉米和堿液的比例為1000g∶2L。在電動(dòng)浸泡器中保持80-90℃攪拌翻動(dòng)8分鐘,至玉米的果皮及胚芽被剝離。將剝離后的玉米置于攪拌漂洗器中,用流水漂出果皮、胚和根冠后置0.05%檸檬酸液中浸泡60分鐘,液溫40℃,料液比為1000g∶1.5L。酸浸后用40℃溫水洗滌,即為去皮玉米顆粒。

  2.調(diào)制 在去皮玉米粒中按重量加入1.0?.5%的甘油酯、蔗糖酯等乳化劑及等量食鹽。以防蒸煮粘結(jié)和壓片粘輥,提高制品復(fù)水性和口味。

  3.蒸煮 在蒸煮鍋中以壓力0.15Mpa的蒸汽加熱3小時(shí),使之充分a化,水分增至35%左右。

  4.平衡 蒸煮后的半制品輸入調(diào)節(jié)罐,悶3-4小時(shí),使水分分布均勻。

  5.干燥

  平衡后的玉米用慢速轉(zhuǎn)輪分散,轉(zhuǎn)入沸騰或垂直振動(dòng)干燥機(jī)中,把水分降至(20?)%。出料后,將料溫調(diào)節(jié)到30-40℃時(shí)送入輥壓機(jī)中壓片。

  6.壓片

  輥壓片采用同速光輥,輥徑500mm,轉(zhuǎn)速180-220r/分鐘。采用內(nèi)循環(huán)水冷卻降低輥溫。通過(guò)軋距控制使玉米片壓制厚度為0.5mm左右。

  7.微波照射 用波導(dǎo)形微波器將玉米片照射處理,導(dǎo)致玉米片膨脹并賦有爆米花的香味,同時(shí)使水分降低至5%左右。

  8.冷卻 采用沸騰式冷卻器將玉米降至室溫,同時(shí)散濕,使最終產(chǎn)品的水分在3%-4%,即可無(wú)菌定量包裝。
 
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關(guān)鍵詞: 玉米 快餐
 

 
 
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